真的全！除了法式和日式粉，意大利和德國的面粉分類也了解了。

今天，我們來聊點干貨。眾所周知，面粉是烘焙的靈魂。畢竟它的出現(xiàn)率之高，用量之多，你很難不去關注它。但你確定已經(jīng)100%了解它了嗎？這還真不一定！比如，“蟋蟀面粉”你聽過嗎？第一次聽到的時候，切切實實震驚了我的三觀。不過，這么說也不太準確，因為這款產(chǎn)品是100%的蟋蟀粉末，蛋白質(zhì)含量很多，制作面包時可以與小麥等其他成分混在一起，制成面粉使用。雖然名字上有點小小的誤導，但，格局是不是一下就打開了！所以，回到我們今天的正題，面粉作為烘焙品中的基礎原料之一，時不時就需要拿出來溫故知新一番。畢竟，好的技術也要有好的原料為前提。開始吧。先來點基礎知識：01面粉是用什么做的呢？在我們常吃的面包中，大多選擇的是由小麥粉制作。將麥種碾碎，篩出外皮及胚芽，得到粉末。不過，其他谷物粉類其實也可以做成面包，如米粉，大豆粉等，但在成品的蓬松性上會有所缺失，不過風味性上會有亮色，所以適當?shù)劂@研調(diào)配使用，或許能做出更有特色的面包。02面粉有哪些分類與應用？首先，我們明確一點，各個國家都有專屬的分類方法。無形中，這也加大了我們對于面粉辨別的難度。ho但，還是有據(jù)可循的。我簡單整理了一下常見的國家面粉。01中國&日本-蛋白質(zhì)含量分類法>>國內(nèi)面粉我們比較熟悉的是依據(jù)蛋白質(zhì)含量的高低劃分，依次可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉中筋面粉低筋面粉蛋白質(zhì)含量12.5-13.5%9-12%7-9%面粉特點粉粒較粗且松散，手抓不易成團，顏色較深。介于高低筋面粉之間，呈半松散狀，顏色乳白。粉粒較細，手抓易固結(jié)成塊，麩質(zhì)較少。適合用途各式面包。饅頭、花卷、包子等。蛋糕、餅干等。另外，我也有看到如果蛋白質(zhì)含量達到14%以上，可以稱為特高筋面粉。蛋白質(zhì)含量越高，制作出的產(chǎn)品也越有嚼勁。>>日本面粉也依照著蛋白質(zhì)含量分類，常見的有薄力粉、中力粉、強力粉，對應的就是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。像是日清制粉廠、增田制粉廠、日本制粉廠出來的面粉就獲得了大多數(shù)面包師的青睞。有的時候，為了產(chǎn)品更富個性，面包師還會采用配粉的形式制作面包。02法國&德國-灰分含量分類法>>法國面粉，在配方中也常常出現(xiàn)，依據(jù)灰分來劃分，要記住的是標志性的T。T代表的是類型Type的意思，跟在后面的數(shù)字則代表了灰分含量，數(shù)值越大灰分含量越高，面粉精度越低，面粉顏色相對較深?；曳种傅氖且环N物質(zhì)中的固體無機物的含量。可以是煅燒后的殘留物也可以是烘干后的剩余物。在高溫時，發(fā)生一系列物理和化學變化后，有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物就被稱為灰分?；曳趾吭礁?，制作出的產(chǎn)品越有麥香，但組織也越粗糙。注意！法國面粉不存在高筋粉、低筋粉之分。所以我們不能簡單的橫向比較替換。不過么，為了大家能夠便捷地使用。我們可以進行簡單的記憶法。比如：T45適合制作甜點蛋糕。T55適合一些傳統(tǒng)法式面包。T65適合法棍、法式餐包等。>>德國面粉與法國面粉比較相近，也是由灰分含量多少進行劃分。但是對于灰分含量的計算方式不同，所以不能等量替換。（法國是以每10g面粉的量計算，而德國用的是每100g面粉計算的。）大致分為：小麥粉（T405、T550）、 全麥粉（T812、T1600）、 黑麥粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800）。同樣記憶法，通常：制作軟質(zhì)類產(chǎn)品時，可以選擇T405、T550等；制作硬質(zhì)類產(chǎn)品時，可以選擇T812、T1600等；使用黑麥面粉時，一般會添加部分小麥粉來搭配制作。>>這里我還想提到一款意大利面粉，直接以數(shù)字標示。根據(jù)麥的品種不同，一般分為硬麥粉和小麥粉。其中小麥粉又可以分為00號面粉、0號面粉、1號面粉、2號面粉，以灰分含量由小到大來劃分。還有灰分含量最多的全麥類型。00號面粉：用純粹的麥芯精細研磨制成，色澤潔白、質(zhì)地細膩，適合做蛋糕、披薩類。0號面粉：面筋含量較高，柔韌性較好，適合做質(zhì)地松軟的面包。1、2號面粉：類似中筋面粉，適合做煎餅類。全麥面粉：由于連著小麥外殼一起碾磨，口感上會稍顯粗糙。了解完面粉，接下來，問答走起。1,面粉之間可以如何混合替代？①高筋面粉與低筋面粉1：1混合，可以當中筋面粉使用。②中筋面粉與玉米淀粉4：1混合，可以當?shù)徒蠲娣凼褂谩＂鄹呓蠲娣叟c玉米淀粉1：1混合，可以當?shù)徒蠲娣凼褂谩?,日本面粉和國產(chǎn)面粉的差異主要在哪兒呢？區(qū)別在于制作工藝，日本面粉一般來說會研磨得更細膩，會對面包的口感有所影響。另外蛋白質(zhì)含量相對低1%左右，所以吸水量也會減少。3,做面包必須用面包高筋粉？不能用普通高筋粉？家庭的可以使用普通的高筋粉，職業(yè)做面包的建議使用面包高筋粉。4,可頌怎么去選取面粉？有的用T45有的用T55,T65還有用T45和T65配的，有什么區(qū)別？可頌面包選用中筋粉和高筋粉，灰分不會低于0.40%，灰分高的會讓面團有很好的延展性。5,不同品牌的面粉可以等量替換嗎？我這邊建議還是需要了解面粉的脾性后再來制作。不同品牌的面粉即便是蛋白質(zhì)含量差不多，但是選擇的小麥不同，表現(xiàn)出來的風味也會不一樣。6,制作燙種對面粉有沒有要求？用高筋面粉做燙種，用85℃的燙水將面粉中淀粉進行糊化，使面包的鎖水性更好。面粉高溫下燙會回糖，加了燙種的面包，甘甜性會好。7,很多面包配方里會在高筋面粉中加入一些低筋面粉，是為什么？這是為了提升面團的延展性，調(diào)節(jié)面包的松軟度，改善面包口感。8,麩質(zhì)是什么？將小麥粉加水搓揉后，小麥里的蛋白質(zhì)吸收了水形成的富有彈性和延展性的一種被稱為麩質(zhì)的混合物。主要功用體現(xiàn)在：①可以將面團發(fā)酵過程中，酵母生成的二氧化碳留在面團的氣泡里。②加熱后，氣泡中的二氧化碳跟新產(chǎn)生的水蒸氣一起讓面團膨脹起來。③進一步加熱，麩質(zhì)因熱而凝固，烤好的面包體就會呈現(xiàn)彈性的海綿構造。選對面粉，事半功倍哦~（圖片來源：bing&ins）月度好文3款簡單易做的新年點心|主打健康小眾的面包店跟著鞋子哥逛巴黎新甜點|便利店甜點是風口嗎29款年度配方合集下|新中式糕點玩味升級思路進入甘那許烘焙坊的好物間 預覽時標簽不可點