烘焙圈年度大關(guān)鍵詞揭曉！看完，我悟了……

我一直覺得，后者之態(tài)前可觀。而做年度總結(jié)這件事兒，除了滿滿的儀式感之外，更大的意義也是為了幫助我們梳理并找尋時(shí)間洪流之中的一些變化與機(jī)遇。在回望過去一年的發(fā)展變化中，我也總結(jié)了10個(gè)關(guān)鍵詞，以饗諸君。01/關(guān)鍵詞新中點(diǎn)融爆發(fā)近年來，新中式糕點(diǎn)無(wú)疑一躍成為了資本眼中的新寵兒。以墨茉點(diǎn)心局、虎頭局渣打餅行為代表的新銳中式糕點(diǎn)品牌，去年分別累積獲得了5次融資與3次融資。墨茉點(diǎn)心局融資信息：（圖源：?jiǎn)⑿艑殻┗㈩^局融資信息：（圖源：?jiǎn)⑿艑殻┫啾扔趥鹘y(tǒng)中點(diǎn)，新式中點(diǎn)貫愛采用“中西結(jié)合”的產(chǎn)品升級(jí)模式。不僅如此，新中式糕點(diǎn)也逐漸趨向于零食化與健康化的特點(diǎn)，“一口一個(gè)”、“低油低糖”，更容易匹配“淺嘗”的樂趣。同時(shí)，依靠著流量時(shí)代的打卡熱潮，在門店、包裝、營(yíng)銷上進(jìn)一步迎合了年輕圈層的審美潮流與國(guó)潮需求，于細(xì)微之間加速了朝著年輕化的戰(zhàn)略布局。02/關(guān)鍵詞新關(guān)注植物奶隨著素食烘焙需求的明顯增長(zhǎng)，植物基食品變得越來越炙手可熱。從植物乳制品到植物肉，再到植物蛋、植物冰淇淋、植物巧克力等，引起了許多品牌的多方位關(guān)注。其中植物奶，于市場(chǎng)中的接受度與滿意度是最高的。利用燕麥奶、杏仁奶、椰奶等代替牛奶，剛好可以提升產(chǎn)品的風(fēng)味性，對(duì)于喜歡嘗試新鮮事物的年輕群體來說，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。瑞典燕麥奶品牌OATLY，在走進(jìn)中國(guó)市場(chǎng)之后，不斷展開聯(lián)名合作，吸引了眾多消費(fèi)者的目光。（圖源：OATLY微博）先是以星巴克為主，殺出了咖啡伴侶的康莊大道，引得更多咖啡品牌如永璞、麥隆咖啡等爭(zhēng)相合作。后續(xù)還走入了茶飲圈，如喜茶、樂樂茶、奈雪的茶、七分甜等，更是為其知名度添磚加瓦。實(shí)乃近期的網(wǎng)紅之品，引領(lǐng)了燕麥奶消費(fèi)風(fēng)潮。前幾天，墨茉點(diǎn)心局還與Oatly聯(lián)名推出了一口燕麥麻薯和升級(jí)版海苔小貝。與多樂之日帶來了主題快閃，以燕麥吐司、燕麥蛋糕等一系列燕麥產(chǎn)品，解鎖健康美味的味覺密碼。（圖源：墨茉點(diǎn)心局微博）不僅如此，我還有看到其他領(lǐng)域如餐飲圈、美妝圈、健身圈等的聯(lián)名，也屬實(shí)驚到了我。03/關(guān)鍵詞新“瘦”坑全麥面包去年，田園主義的全麥歐包低標(biāo)能量的事件，相信大家還記憶猶新。（圖源：微博）作為一款用于主打健康和減肥代餐的概念的面包，實(shí)際上卻是讓消費(fèi)者主動(dòng)減肥變成了被動(dòng)增肥，顯然是很難讓人接受的。事實(shí)上，全麥制成的食物有著高膳食纖維，且能夠帶來更多的飽腹感，從而吸引到了眾多想要瘦身人士的關(guān)注。而對(duì)于這部分的市場(chǎng)，說實(shí)在的，和烘焙產(chǎn)品往往背道而馳。美味可口的面包甜點(diǎn)背后藏著的熱量可不是一點(diǎn)半點(diǎn)。但！這部分的用戶我們也不能拋棄呀。全麥、代糖產(chǎn)品的相繼推出也印證了這一點(diǎn)，而且從好的角度想，這也是烘焙展開更多新嘗試的一次機(jī)會(huì)與出路。04/關(guān)鍵詞新食材賺流量做烘焙離不開不斷地嘗試。在一眾應(yīng)季普見食材之中，跳脫開原本主流的賽道，才更有機(jī)會(huì)創(chuàng)造出令人驚艷的味蕾享受。畢竟現(xiàn)在人的“喜新厭舊”是常態(tài)。不過也正是由于消費(fèi)者對(duì)于口味口感的訴求變多了，反而激勵(lì)了我們嘗試更多的風(fēng)味。其實(shí)我從去年開始，就在不斷觀察并整理市面上的潛力股。比如茶飲圈推出了生椰、油柑、黃皮等，烘焙圈則以柿子、黑芝麻、紅薯等展開了內(nèi)卷。（圖源：澤田本家微博&小紅書）一時(shí)之間，這些食材刷屏了各大社交平臺(tái)，話題度不就來了么~我也開始期待今年會(huì)有什么新食材冒頭了。05/關(guān)鍵詞新聯(lián)名B to C ；C to C聯(lián)名，依舊是市場(chǎng)中作為吸引粉絲的一個(gè)重要手段。聯(lián)名雙方在品牌精神相互契合的前提下，進(jìn)行多元?jiǎng)?chuàng)意的碰撞，從而提升彼此的價(jià)值。前文中提及的Oatly就是個(gè)聯(lián)名大戶，跨越了多個(gè)領(lǐng)域，很明顯，他的聯(lián)名之路讓他迅速博出了名氣。不過，我們較為常見的聯(lián)名，一般是：烘焙+茶飲。如去年澤田本家與喜小茶聯(lián)名在上海開出了小奶綠銅鑼燒快閃店，與?VITAcoco推出限時(shí)椰椰斑斕口味銅鑼燒；還有仟吉蛋糕與漢口二廠聯(lián)名推出了酸梅桂花海藻糖綠豆糕。（圖源：微博）另一種，則是看中了品牌的名氣。比如好利來與泡泡馬特聯(lián)名推出盲盒蛋糕，在各自的賽道上都屬于佼佼者，雙方聯(lián)名之后，更是掀起了一股風(fēng)潮。（圖源：微博）如果說以上是C to C的，那B端品牌也開始走起聯(lián)名路線，擴(kuò)大聲勢(shì)。比如，愛樂薇 x ourbakery推出了馬斯卡邦尼云朵吐司；維益 x BASO打造了藝術(shù)聯(lián)名系列蛋糕；Kiri x 玲婧胡同引領(lǐng)了0卡糖萌寵芝士蛋糕，以原料為主更“新鮮”地觸達(dá)味覺與視覺神經(jīng)。（圖源：微博）想來之后的聯(lián)名也不會(huì)少，確實(shí)希望有更富創(chuàng)新的產(chǎn)品出現(xiàn)，而不是白白占用了雙方的名氣。06/關(guān)鍵詞老品牌虧損閉店品牌老矣，尚能飯否？答案是，危！大家應(yīng)該都有耳聞，去年在上海開了22年的宜芝多一夜關(guān)停30多家門店；杭州知名連鎖烘焙品牌浮力森林發(fā)布了《關(guān)廠閉店通告》；26年歷史的東海堂餅屋宣布歇業(yè)……（圖源：微博）另外，桃李面包在經(jīng)歷限電減產(chǎn)風(fēng)波后，1月11日發(fā)布2021年度業(yè)績(jī)快報(bào)，報(bào)告指出，2021年公司實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)7.6億元，同比下降13.51%。（圖源：微博）一幕幕真實(shí)發(fā)生在眼前的閉店訊息，在告訴著我們，如果停滯不前，不盡快追上年輕人的步伐，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，都不用被后浪打翻，就已經(jīng)要提前退場(chǎng)了。但也不是所有的老字號(hào)都沒能前進(jìn)。比如祥禾餑餑鋪，轉(zhuǎn)戰(zhàn)私域（包含直播、小程序商城、微信等）之后，將粉絲年輕層迅速拉低，完成了全新的重組過程。07/關(guān)鍵詞新碰撞第三空間能夠很明顯感受到，目前大多數(shù)的消費(fèi)者都極為注重體驗(yàn)式需求，不僅要有好的產(chǎn)品，滿足味蕾，同時(shí)需要構(gòu)建精神上多維度（譬如社交）的滿足。為此由星巴克帶起的第三空間之風(fēng)，也愈演愈烈。就拿星巴克本身來說，11月的時(shí)候，中國(guó)內(nèi)地首家星巴克共享空間概念店于上海來福士開業(yè)，占地200平米。分設(shè)四個(gè)區(qū)域：私密收費(fèi)會(huì)議室，半開放單人辦公區(qū)，沙發(fā)區(qū)，以及休閑區(qū)，是“第三空間概念”的又一次創(chuàng)新。（圖源：公眾號(hào)）8月的時(shí)候，上海也開了家集藝術(shù)展覽、潮流快閃、甜點(diǎn)咖啡、創(chuàng)意花藝于一體的融合式潮奢空間——潮一不貳。聚焦年輕人，突破多元文化匯聚，時(shí)尚個(gè)性體驗(yàn)感的邊界。（圖源：潮一不貳公眾號(hào)）而這樣的形式，也分分鐘幫助品牌在年輕人心中奠定了影響力。另外，新茶飲如奈雪書屋、蜜雪冰城超大集合店、喜茶“手造店”，都是在“空間”上進(jìn)行了全新的嘗試......在同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中，說不定能開創(chuàng)出一條新的機(jī)遇。不過目前看來，效果不如預(yù)期。（圖源：奈雪的茶微博）或許是當(dāng)營(yíng)銷功能>休息娛樂功能時(shí)，就失去了原本的意義。08/關(guān)鍵詞新顏色出圈密碼剛好我前幾天就發(fā)了篇關(guān)于顏色的推文。感興趣的小伙伴們可以回顧一下：《KumoKumo、GRAND MARBLE、Namacocoa，為什么都愛用愛馬仕橙？》從產(chǎn)品逐步走向門店包裝，利用小眾的色彩，高效提升了眼球效應(yīng)，也進(jìn)一步加強(qiáng)了話題度、品牌力。去年，面包與黃油依靠著綠袋子與標(biāo)志性logo迅速刷屏社交平臺(tái)；Kumokumo也憑借著橙色品牌色一度被稱為芝士蛋糕中的愛馬仕；還有Nudake的山峰，在黑色可頌與抹茶綠醬的獨(dú)特搭配下，收獲了一批顏粉。（圖源：公眾號(hào)）顏色，在不知不覺間，成為了品牌/產(chǎn)品們的制造新鮮感與辨識(shí)度的秘訣。并且這些較為個(gè)性的色彩更易發(fā)揮出令人驚喜的創(chuàng)意視覺效果，直擊消費(fèi)者的興趣點(diǎn)。09/關(guān)鍵詞新技術(shù)冷凍面團(tuán)/半成品縱觀全球烘焙市場(chǎng)，歐美是早早就啟用了冷凍面團(tuán)技術(shù)的。這種標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品可以有效保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，節(jié)省操作的空間，降低人工成本，幫助快速出品等，尤其是對(duì)于三四線城市或是連鎖店來說，很有益處。隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的持續(xù)發(fā)展與擴(kuò)大，大家對(duì)于冷凍面團(tuán)的使用率也越來越高。而面向冷凍面團(tuán)的供應(yīng)鏈也逐步趨于完善。比如最關(guān)鍵的冷鏈運(yùn)輸，也在WMS等新技術(shù)全面引進(jìn)國(guó)內(nèi)之后，有了顯著的改善。國(guó)內(nèi)一些設(shè)備也開始獲得市場(chǎng)認(rèn)可，保障了存儲(chǔ)條件。而說到國(guó)內(nèi)冷凍烘焙食品的佼佼者，就不得不提一下立高食品了。1月20日立高發(fā)布，2021年業(yè)績(jī)預(yù)告營(yíng)業(yè)收入27.8-28.5億元，同比增長(zhǎng)53.62%-57.49%，其中冷凍烘焙食品收入約占六成。（圖源：立高公眾號(hào)）另外，我也有看到南僑食品發(fā)布的2021年半年報(bào)，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)業(yè)收入13.62億元，同比增長(zhǎng)38.62%。而對(duì)于業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)原因，南僑食品表示是由于上半年加大市場(chǎng)拓展力度的同時(shí)推動(dòng)冷凍面團(tuán)銷售成長(zhǎng)，取得了良好的收益。很顯然，關(guān)于冷凍面團(tuán)或冷凍半成品，市場(chǎng)已經(jīng)給出了最直接的回應(yīng)。不過挑戰(zhàn)還是比較多的，比如目前而言聚焦于冷凍面團(tuán)的產(chǎn)品還是較窄，希望有更多的品類出現(xiàn)吧。10/關(guān)鍵詞新上市烘焙原料商去年，許多品牌也完成了大動(dòng)作。我粗略羅列一下部分：2021年4月15日， 立高食品股份有限公司在深交所創(chuàng)業(yè)板掛牌上市，成為了去年第一家上市的烘焙企業(yè)，也是冷凍烘焙食品第一股。目前市值約196億元。2021年5月18日，南僑食品集團(tuán)（上海）股份有限公司上海A股主板上市，成為了去年首個(gè)在上海主板上市的臺(tái)資企業(yè)。另外，2021年6月30日，被喻為“全球茶飲第一股”奈雪的茶，正式在港交所掛牌上市。在2020年末奶油第一股，“海融科技”登陸A股，最近據(jù)資料顯示，2021年前三季度主營(yíng)收入5.45億元，同比上升44.99%，歸母凈利潤(rùn)9353.42萬(wàn)元，同比上升93.67%，目前市值約49億元。緊跟一下上一個(gè)關(guān)鍵詞。我們其實(shí)也能看出，烘焙原料商的相繼上市，促使了下游烘焙產(chǎn)業(yè)整體擴(kuò)容，進(jìn)入資本市場(chǎng)后獲得更多研發(fā)及市場(chǎng)拓展的機(jī)會(huì)，并為烘焙行業(yè)提供更多新的活力及賦能。以上，就是我整理的2021年度十大關(guān)鍵詞。面對(duì)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)的國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)，要的就是不斷探索與改變，而這些關(guān)鍵詞，簡(jiǎn)要概括了目前的市場(chǎng)動(dòng)向，希望能對(duì)大家定下2022年新戰(zhàn)略有所幫助。月度好文烘焙人似乎都好“色”|快來看29款年度配方合集萬(wàn)物皆可搭的恰巴塔|儀式感成為營(yíng)銷必殺技？虎年禮盒4款餅干配方|超60款虎年產(chǎn)品快來看進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)