*文末有福利*對(duì)于面包，常規(guī)印象中好吃的定義是什么？
▏要柔軟？要香甜？要加入豐富的配料？ 如果是這樣，那你對(duì)于德式面包估計(jì)會(huì)敬而遠(yuǎn)之了。因?yàn)?，它可是常常因?yàn)椤鸽y吃」而登上熱搜。
（圖源：微博）作為真正在崇尚著“極簡(jiǎn)主義”的德式面包，在一眾漂亮外表，層次豐富的面包圈子里，可謂是走出了一條鮮明的天然路線。品的是麥香，吃的是面包發(fā)酵的味道。但，如果你不排斥這種風(fēng)格，那德式面包將會(huì)為你帶來(lái)許多新奇的味蕾體驗(yàn)，也能使陳列的面包看上去更加質(zhì)樸與充滿獨(dú)特風(fēng)韻。01
相貌平平的德式面包，居然有這么多種類！在德國(guó)，面包就和我們愛吃米面一樣，是一日三餐中不可缺少的主食。我曾看到過(guò)，德國(guó)人一人每年就能吃掉超80公斤面包，給我留下了很深的印象。但，每天吃一樣的，肯定會(huì)厭呀。所以隨著德國(guó)手工行業(yè)的發(fā)展，德式面包種類也變得更加豐富。
（來(lái)源：ins，非書中圖）據(jù)悉，德國(guó)有超過(guò)3200多種特色面包被收錄認(rèn)證，是世界上面包種類最多的國(guó)家。（隨著面包師的研發(fā)與創(chuàng)新，相信這個(gè)數(shù)字還會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)哦~）自2014年以來(lái)，德國(guó)面包被官方認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并且收入于聯(lián)合國(guó)教科文組織的名錄中。另外，在德國(guó)，法律對(duì)于面包也有著明確的定義。面包全部或部分由谷物或谷物制品，通常需混合液體及其他食用成分（例如豆類、馬鈴薯制品），透過(guò)揉捏、成型、醒發(fā)、烘烤或熱擠壓面團(tuán)制成。面包包含90%谷物或谷物制品，以及少于10%脂肪或糖類成分。若是脂肪及糖類成分超出上述熟知，則產(chǎn)品不適于面包，而屬于點(diǎn)心。那為什么德國(guó)能制作出如此多的特色面包呢？主要是由于德國(guó)天然的地理氣候條件問(wèn)題，不太方便種植出小麥。但也恰恰基于此，讓其開拓出黑麥、斯佩耳特小麥、大麥、燕麥、蕎麥等各種谷物。以豐富谷物作為原料的德國(guó)面包，能夠提供更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。成分簡(jiǎn)單的全麥面包和全谷面包，還能夠在腸道的消化吸收時(shí)增添飽足感，延緩饑餓。
（來(lái)源：ins，非書中圖）只要不過(guò)度食用，基本不會(huì)導(dǎo)致體重上升。為此，在當(dāng)下常常作為健康面包被一些素食愛好者以及注重健康生活、關(guān)注身材管理的人士所青睞。這也是為啥德式面包一面被吐槽著難吃，一面又成為了新風(fēng)口。02
多元化的德式面包，需要多樣性的面粉來(lái)支撐！回過(guò)頭來(lái)，說(shuō)說(shuō)德國(guó)面粉。德式面包能夠呈現(xiàn)如此多的品類，離不開豐富的原料，除了一些谷物類的添加，常用的有小麥面粉、斯佩爾特小麥面粉和黑麥面粉。不同程度的研磨：類型標(biāo)號(hào)越高，面粉顏色越深，面粉中富含礦物質(zhì)和纖維的谷殼所占的比例越高。
（來(lái)源：ins，非書中圖）如何使用可以參照下方所列：
小麥面粉中顏色最淺的T405，適合用于蛋糕類；T550適用于烘焙小點(diǎn)心和白面包；T812型適用于混合粉白面包；T1050適用于混合粉面包；T1600適用于混合粉黑面包。
還有斯佩爾特小麥面粉，其實(shí)也算是小麥家族中的。包含于T630、TT812及1050面粉中，另外還有斯佩爾特小麥全粉。顏色較淺的T630適合烘焙小面包，而標(biāo)號(hào)數(shù)值大的就更適合烘焙面包。有一點(diǎn)要注意，在揉捏斯佩爾特小麥面團(tuán)時(shí)必須非常輕柔，且這款面團(tuán)還需要較長(zhǎng)時(shí)間來(lái)脹發(fā)，所以建議使用預(yù)制發(fā)酵面團(tuán)。
黑麥面粉可以選擇T997、T1150或T1370面粉。通常在制作含有黑麥面粉的面包時(shí)加入酸面團(tuán)，為的是利用天然酸度來(lái)抑制酵素的活性。100%黑麥制作的純黑麥面包工藝較難，所以一般會(huì)添加些其他粉。在《德國(guó)食品法典》中，就記載了允許添加至多10%的其他面粉，如小麥粉來(lái)幫助面團(tuán)體積的膨脹。03
如何做出好吃的德式面包？前面所提被詬病的“難吃的德式面包”，主要的元兇是黑麥面包。因?yàn)?，又黑又硬又酸。既沒有好看的外表，又沒有好吃的內(nèi)在。但只是這么片面的給德式面包這一個(gè)“千包家族”定義的話，那就太小看它了。
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譬如，啤酒脆皮面包、農(nóng)夫面包、堿水結(jié)、史多倫、多谷物面包、硬皮面包、馬鈴薯面包、果仁面包、橄欖面包、荷蘭芹籽面包等，配合著多種面粉和配料，豐富的變化顯而易見。
而且即便是黑麥面包，真正品質(zhì)好的其實(shí)酸味并不沖，且還有著天然麥香的后味。依靠著堅(jiān)硬深色的表面和酥脆的底部可保護(hù)濕潤(rùn)、松軟的內(nèi)部組織，提高面包的保存效期，并一定程度上決定了口味。那如何做出好吃的德式面包呢？上周，商品部的小伙伴就推薦了我這本《德式面包圣經(jīng)》。
/點(diǎn)擊圖片購(gòu)買/我淺讀了一下，除了上述知識(shí)點(diǎn)外，里面提到優(yōu)質(zhì)的原料之余，還需要注意的就是時(shí)間和溫度。?比如面團(tuán)醒發(fā)時(shí)若溫度過(guò)低，可以透過(guò)適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間來(lái)補(bǔ)償。不過(guò)注意這種方法只適用于一定范圍內(nèi)，不然會(huì)大幅度改變面包的味道。?又或是通常在設(shè)定面團(tuán)溫度的時(shí)候，由于面粉與室溫差不多，所以調(diào)整的關(guān)鍵在添加的混合液體溫度。在不使用預(yù)發(fā)面團(tuán)而直接發(fā)酵時(shí)，可以用以下計(jì)算公式：希望達(dá)到的面團(tuán)溫度 x 2 - 面粉溫度 = 混合液體溫度
另外，一些細(xì)節(jié)也不能放過(guò)。?比如全麥面包中鹽的含量在1.6-1.8%，地中海風(fēng)味的面包可以加入2.2-2.4%的鹽，軟面團(tuán)需要的鹽更多。?而且添加鹽時(shí)，還要考慮水的硬度。比如礦物質(zhì)較少的軟水比硬水可以接受的鹽添加量略高。了解了德式面包之后，真真是不簡(jiǎn)單吶。所以，如果你對(duì)德式面包感興趣，并且想要做好的話。這書《德式面包圣經(jīng)》，你不容錯(cuò)過(guò)。
/點(diǎn)擊圖片購(gòu)買/首先，作者很牛。集結(jié)了德國(guó)烘焙大師學(xué)院畢業(yè)的14位頂尖面包師組成的烘焙團(tuán)隊(duì)傾力打造，融合了70年經(jīng)驗(yàn)淬煉。有Jochen Baier、Siegfried Brenneis、Eva-Maria Kientz等，各個(gè)履歷優(yōu)秀。一經(jīng)推出，可以說(shuō)是收獲了全球烘焙愛好者的一致好評(píng)，得到歐美亞馬遜讀者4.7星推薦。
也有很多名人推薦，如：“
陽(yáng)光成就了谷物，谷物豐富了面包，面包開啟了生活，酸種面包是德國(guó)人生活中不可或缺的一部分，這本書除了教您怎么做，還讓您明白德國(guó)面包的歷史與文化，是一本值得收藏的面包圣經(jīng)！——吳克己 ”“
本書從材料、工法、配方完整介紹德式面包的制作工藝，內(nèi)文經(jīng)過(guò)專業(yè)的編排讓烘焙喜愛者更容易掌握制作小細(xì)節(jié)，好書真心推薦給大家！——吳武憲 ”其次，從入門到升級(jí)，一本拿下。雖然每本面包書都會(huì)講些常規(guī)的烘焙流程。但這本書給我的感覺是，很細(xì)致，會(huì)逐步拆解：Q：使用烘焙酵母制作預(yù)發(fā)酵面團(tuán)的優(yōu)缺點(diǎn)？Q：如何不使用秤來(lái)分割面團(tuán)？定量分割的多種方式？Q：美化外觀的方法？Q：表面何時(shí)切割紋路，何時(shí)刺孔？Q：如何釋放蒸汽？Q：為什么面包會(huì)劈啪作響？Q：面包表皮理想的厚度是多少？Q：如何讓面包的保鮮時(shí)間更長(zhǎng)？……把小點(diǎn)都講透。最最最重要的是，中文繁體字，省去了不少翻譯時(shí)間以及做閱讀理解的煩惱，至少在我閱讀過(guò)程中，覺得講解還挺到位，通俗易懂。并且我看了，這是由吳克己與林建文審訂，保障了內(nèi)容的閱讀性與實(shí)用性。最后，理論知識(shí)充盈之余，還兼顧了健康和美味的創(chuàng)意時(shí)尚面包?？偣?大類，包含了德國(guó)傳統(tǒng)面包、阿爾卑斯地區(qū)面包、國(guó)際經(jīng)典款、創(chuàng)意時(shí)尚面包、小面包及小點(diǎn)心以及創(chuàng)新美味，共計(jì)101款，圖文并茂地分析，輕輕松松讓新手也能烤出職人級(jí)美味。
△現(xiàn)貨！今日下單有優(yōu)惠！今日 · 互動(dòng)首次推薦，福利肯定不能少。評(píng)論區(qū)說(shuō)說(shuō)#你最喜歡的一款德式面包#，截止至2月23日中午12點(diǎn)，我將在隨機(jī)抽2位幸運(yùn)粉絲獲得硅膠刮刀3件套。趕緊一起參與吧~
月度好文入冬必備冰糖葫蘆做沒|這屆年輕人愛買啥烘焙品排隊(duì)1小時(shí)創(chuàng)意料理吐司||一甜一咸兩款面包配方這些違法行為快避坑|跟著屋頂哥鑒賞近80款作品
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（圖源：微博）作為真正在崇尚著“極簡(jiǎn)主義”的德式面包，在一眾漂亮外表，層次豐富的面包圈子里，可謂是走出了一條鮮明的天然路線。品的是麥香，吃的是面包發(fā)酵的味道。但，如果你不排斥這種風(fēng)格，那德式面包將會(huì)為你帶來(lái)許多新奇的味蕾體驗(yàn)，也能使陳列的面包看上去更加質(zhì)樸與充滿獨(dú)特風(fēng)韻。01相貌平平的德式面包，居然有這么多種類！在德國(guó)，面包就和我們愛吃米面一樣，是一日三餐中不可缺少的主食。我曾看到過(guò)，德國(guó)人一人每年就能吃掉超80公斤面包，給我留下了很深的印象。但，每天吃一樣的，肯定會(huì)厭呀。所以隨著德國(guó)手工行業(yè)的發(fā)展，德式面包種類也變得更加豐富。
（來(lái)源：ins，非書中圖）據(jù)悉，德國(guó)有超過(guò)3200多種特色面包被收錄認(rèn)證，是世界上面包種類最多的國(guó)家。（隨著面包師的研發(fā)與創(chuàng)新，相信這個(gè)數(shù)字還會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)哦~）自2014年以來(lái)，德國(guó)面包被官方認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并且收入于聯(lián)合國(guó)教科文組織的名錄中。另外，在德國(guó)，法律對(duì)于面包也有著明確的定義。面包全部或部分由谷物或谷物制品，通常需混合液體及其他食用成分（例如豆類、馬鈴薯制品），透過(guò)揉捏、成型、醒發(fā)、烘烤或熱擠壓面團(tuán)制成。面包包含90%谷物或谷物制品，以及少于10%脂肪或糖類成分。若是脂肪及糖類成分超出上述熟知，則產(chǎn)品不適于面包，而屬于點(diǎn)心。那為什么德國(guó)能制作出如此多的特色面包呢？主要是由于德國(guó)天然的地理氣候條件問(wèn)題，不太方便種植出小麥。但也恰恰基于此，讓其開拓出黑麥、斯佩耳特小麥、大麥、燕麥、蕎麥等各種谷物。以豐富谷物作為原料的德國(guó)面包，能夠提供更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。成分簡(jiǎn)單的全麥面包和全谷面包，還能夠在腸道的消化吸收時(shí)增添飽足感，延緩饑餓。
（來(lái)源：ins，非書中圖）只要不過(guò)度食用，基本不會(huì)導(dǎo)致體重上升。為此，在當(dāng)下常常作為健康面包被一些素食愛好者以及注重健康生活、關(guān)注身材管理的人士所青睞。這也是為啥德式面包一面被吐槽著難吃，一面又成為了新風(fēng)口。02多元化的德式面包，需要多樣性的面粉來(lái)支撐！回過(guò)頭來(lái)，說(shuō)說(shuō)德國(guó)面粉。德式面包能夠呈現(xiàn)如此多的品類，離不開豐富的原料，除了一些谷物類的添加，常用的有小麥面粉、斯佩爾特小麥面粉和黑麥面粉。不同程度的研磨：類型標(biāo)號(hào)越高，面粉顏色越深，面粉中富含礦物質(zhì)和纖維的谷殼所占的比例越高。
（來(lái)源：ins，非書中圖）如何使用可以參照下方所列：小麥面粉中顏色最淺的T405，適合用于蛋糕類；T550適用于烘焙小點(diǎn)心和白面包；T812型適用于混合粉白面包；T1050適用于混合粉面包；T1600適用于混合粉黑面包。還有斯佩爾特小麥面粉，其實(shí)也算是小麥家族中的。包含于T630、TT812及1050面粉中，另外還有斯佩爾特小麥全粉。顏色較淺的T630適合烘焙小面包，而標(biāo)號(hào)數(shù)值大的就更適合烘焙面包。有一點(diǎn)要注意，在揉捏斯佩爾特小麥面團(tuán)時(shí)必須非常輕柔，且這款面團(tuán)還需要較長(zhǎng)時(shí)間來(lái)脹發(fā)，所以建議使用預(yù)制發(fā)酵面團(tuán)。黑麥面粉可以選擇T997、T1150或T1370面粉。通常在制作含有黑麥面粉的面包時(shí)加入酸面團(tuán)，為的是利用天然酸度來(lái)抑制酵素的活性。100%黑麥制作的純黑麥面包工藝較難，所以一般會(huì)添加些其他粉。在《德國(guó)食品法典》中，就記載了允許添加至多10%的其他面粉，如小麥粉來(lái)幫助面團(tuán)體積的膨脹。03如何做出好吃的德式面包？前面所提被詬病的“難吃的德式面包”，主要的元兇是黑麥面包。因?yàn)?，又黑又硬又酸。既沒有好看的外表，又沒有好吃的內(nèi)在。但只是這么片面的給德式面包這一個(gè)“千包家族”定義的話，那就太小看它了。
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而且即便是黑麥面包，真正品質(zhì)好的其實(shí)酸味并不沖，且還有著天然麥香的后味。依靠著堅(jiān)硬深色的表面和酥脆的底部可保護(hù)濕潤(rùn)、松軟的內(nèi)部組織，提高面包的保存效期，并一定程度上決定了口味。那如何做出好吃的德式面包呢？上周，商品部的小伙伴就推薦了我這本《德式面包圣經(jīng)》。
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另外，一些細(xì)節(jié)也不能放過(guò)。?比如全麥面包中鹽的含量在1.6-1.8%，地中海風(fēng)味的面包可以加入2.2-2.4%的鹽，軟面團(tuán)需要的鹽更多。?而且添加鹽時(shí)，還要考慮水的硬度。比如礦物質(zhì)較少的軟水比硬水可以接受的鹽添加量略高。了解了德式面包之后，真真是不簡(jiǎn)單吶。所以，如果你對(duì)德式面包感興趣，并且想要做好的話。這書《德式面包圣經(jīng)》，你不容錯(cuò)過(guò)。
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月度好文入冬必備冰糖葫蘆做沒|這屆年輕人愛買啥烘焙品排隊(duì)1小時(shí)創(chuàng)意料理吐司||一甜一咸兩款面包配方這些違法行為快避坑|跟著屋頂哥鑒賞近80款作品
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