可頌，這款產(chǎn)品，是真的經(jīng)典美味又“套路多”？！1月的時候，我曾以可頌為主題，尋訪了滬上幾家烘焙店，還主觀性地為其打了分。別說，在品嘗完這些可頌之后，我深切感受到了多層次帶來的原始味蕾誘惑。
并且明白了，好吃是真的看得見！而這份美味的層次，關鍵就在被夾在層層疊起的面團之間均勻包裹的油脂遇熱融化，以及依靠了折疊動作來形成。
我在很多談到可頌的文章里，都有舉例過一枚優(yōu)秀的可頌是啥樣的？（當然，這指的是大眾意義上的，忽略掉故意變形的可頌）沒看過的可以點擊傳送門（
吃了滬上6家可頌，最好吃的是這家！）。但細細拆解關于【疊層】的，似乎不多且不透。所以，今天就讓我們來講些干貨。01關于面團&黃油片基礎可頌，所需的原料也很一目了然，可以簡單分為面皮和油心（黃油片）兩個部分。在進行折疊動作前，我們首先要把這兩樣的注意事項摸透。
面團發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體，是制作美味可頌的關鍵！
可頌面團至少需要發(fā)酵一次。
發(fā)酵時需要在溫暖潮濕的環(huán)境下進行，為的是提升酵母的活性，從而產(chǎn)生更多的氣體，來增強面包輕盈的口感與膨大的體積。
除了發(fā)酵箱，也使用烤箱便可以進行發(fā)酵。一般來說，在烤箱內放置一盆熱水，幫助提高濕度的同時也可以讓面團溫度更高。如果覺得溫度還不夠，可以將烤箱開個1-2分鐘幫助升溫。注意，隨時利用溫度計監(jiān)控所需的濕度與溫度。
好的黃油片能夠幫助開酥環(huán)節(jié)減少走彎路！
黃油片在使用前需要用搟面棍或是壓面機將其搟至適合折疊的形狀和質地。使其軟硬度要與從冷藏中取出的面團基本保持一致，以便于更好地進行折疊。
黃油片理想的使用溫度介于12-16℃，但也可以依據(jù)使用黃油自身的特點而定。所以一般建議先冷藏備好黃油。
所需的黃油大小應是面團等寬以及長度的一半。02關于疊層疊層，是將面團中疊入黃油片，并多次疊壓產(chǎn)生層次的過程。烘焙時，黃油會融化滲入面皮中從而造成可頌分層的效果。
操作過程中，面團和黃油還有注意的嗎？
開始操作面團時要盡可能保證它足夠冷。由于黃油很容易受到面團溫度的影響，操作時，一旦溫度升高，就容易導致黃油融化進面團中，這會造成烘烤過后的可頌不易產(chǎn)生漂亮的蜂窩。
第一次折疊時，就要確保面皮和黃油片非常均勻的交疊。
在后續(xù)折疊過程中，面皮和黃油都不應超過彼此的大小，不然會造型折疊得不夠整齊。
面團閉合邊的切割，可以用來降低面皮兩次的彈性，更便于面皮搟開延展。
在最后分割面團和可頌成型時也要保持面團足夠冷，如果覺得不夠自信烘烤后有完美分層，可以先將面團放冰箱一段時間再進行操作。034種常用折疊方法有四種折疊技法，可形成9-27層的黃油層。其中以單折（3層）、雙折（4層）為兩個常用的手法。
2個單折
這種折疊法可形成9層的黃油層。注意搟折力道要輕，折疊的最終厚度適合于2-3cm的薄面皮。
1個單折和1個雙折
這種折疊法克形成12層的黃油層。注意搟折力道適中，折疊的最終厚度比較適合3-3.5cm的面皮，也是目前比較常見的折疊法。
2個雙折
這種折疊法可形成16層的黃油層。注意搟折施力適中，折疊的最終厚度比較適合3.5-4.5cm的面皮?！鼽c擊視頻觀看更清晰
3個單折
這種折疊法可形成27層的黃油層。注意搟折施力的力道要大，比較適合制作出極酥脆的成品，或是混入較大量的黃油片的時候。
折疊階段是制作千層發(fā)酵面團的重要步驟！
訣竅是要逐步搟平，以搟出細致的黃油層和面皮層。
不同折疊法的選擇和千層發(fā)酵面團最終的厚度，會影響成品酥脆度。
對于最終厚度：若是極少的黃油層折疊出厚面皮，會導致黃油在烘烤時溢出，形成過干的酥皮面包。而以大量黃油層折疊出薄面皮，則會導致大量面皮層和黃油層被壓碎，形成薄而乏味的酥皮。
要注意觀察面團是否可以順利搟開且不回彈，否則一定要冷藏松弛。如3個單折的折疊，會建議在第2次和第3次的單折之間至少松弛30分鐘。
為了制作單折，面皮的長度需約為寬度的3-3.5倍。為了制作雙折，面皮的長度需約為寬度的4-4.5倍。怎么樣？這回對于如何制作出多層次的可頌，認知更清晰了吧？不同層次帶來不同的酥脆享受，任何一款都有機會成為爆款哦~*以上的知識點，我有參考了《維也納/酥皮類面包圣經(jīng)》，這是一本集結了法國主廚們智慧結晶的書籍。
4位優(yōu)秀名廚聯(lián)手演繹：Olivier Magne（MOF）、Thomas Marie（MOF）、Jérémy Ballester（17歲取得CAP后加入了環(huán)法之旅，擁有豐富的國際經(jīng)驗）、Jean-Marie Lanio（也進入過法國最佳工藝師競賽的決賽），各個都是制作維也納面包、酥皮類面包的高手。
本書中提供了80道兼具技術訣竅的配方，展現(xiàn)了各種繁復層次的組合靈感，具備著令人驚艷的視覺效果。有皇冠、花朵、圓頂?shù)?，包含?jīng)典與世界最新的潮流方向，很適合我們汲取靈感去發(fā)想更多的創(chuàng)意花式。
不僅風味感佳，造型力與創(chuàng)意性也是非常強，看一眼就被這油光锃亮與豐富表現(xiàn)形式的外表所吸引，還是很不錯的。為此也被多位知名chef所推薦，有Frank Dépériers（MOF）、Franck Michel（MOF）等。這本書也翻譯成了中文繁體版本，大家想到將店內酥皮類面包進行升級的話，就不要錯過了。
△老規(guī)矩，下單有優(yōu)惠?。▓D片來源：ins）
月度好文水果三明治的多種玩法|排隊7小時的藍瓶子咖啡把BONBON當做蛋糕那么做|開業(yè)10年的面包店德式面包要怎么做好吃||入冬必備冰糖葫蘆做沒
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并且明白了，好吃是真的看得見！而這份美味的層次，關鍵就在被夾在層層疊起的面團之間均勻包裹的油脂遇熱融化，以及依靠了折疊動作來形成。
我在很多談到可頌的文章里，都有舉例過一枚優(yōu)秀的可頌是啥樣的？（當然，這指的是大眾意義上的，忽略掉故意變形的可頌）沒看過的可以點擊傳送門（
吃了滬上6家可頌，最好吃的是這家！）。但細細拆解關于【疊層】的，似乎不多且不透。所以，今天就讓我們來講些干貨。01關于面團&黃油片基礎可頌，所需的原料也很一目了然，可以簡單分為面皮和油心（黃油片）兩個部分。在進行折疊動作前，我們首先要把這兩樣的注意事項摸透。面團發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體，是制作美味可頌的關鍵！可頌面團至少需要發(fā)酵一次。發(fā)酵時需要在溫暖潮濕的環(huán)境下進行，為的是提升酵母的活性，從而產(chǎn)生更多的氣體，來增強面包輕盈的口感與膨大的體積。除了發(fā)酵箱，也使用烤箱便可以進行發(fā)酵。一般來說，在烤箱內放置一盆熱水，幫助提高濕度的同時也可以讓面團溫度更高。如果覺得溫度還不夠，可以將烤箱開個1-2分鐘幫助升溫。注意，隨時利用溫度計監(jiān)控所需的濕度與溫度。好的黃油片能夠幫助開酥環(huán)節(jié)減少走彎路！黃油片在使用前需要用搟面棍或是壓面機將其搟至適合折疊的形狀和質地。使其軟硬度要與從冷藏中取出的面團基本保持一致，以便于更好地進行折疊。黃油片理想的使用溫度介于12-16℃，但也可以依據(jù)使用黃油自身的特點而定。所以一般建議先冷藏備好黃油。所需的黃油大小應是面團等寬以及長度的一半。02關于疊層疊層，是將面團中疊入黃油片，并多次疊壓產(chǎn)生層次的過程。烘焙時，黃油會融化滲入面皮中從而造成可頌分層的效果。
操作過程中，面團和黃油還有注意的嗎？開始操作面團時要盡可能保證它足夠冷。由于黃油很容易受到面團溫度的影響，操作時，一旦溫度升高，就容易導致黃油融化進面團中，這會造成烘烤過后的可頌不易產(chǎn)生漂亮的蜂窩。第一次折疊時，就要確保面皮和黃油片非常均勻的交疊。在后續(xù)折疊過程中，面皮和黃油都不應超過彼此的大小，不然會造型折疊得不夠整齊。面團閉合邊的切割，可以用來降低面皮兩次的彈性，更便于面皮搟開延展。在最后分割面團和可頌成型時也要保持面團足夠冷，如果覺得不夠自信烘烤后有完美分層，可以先將面團放冰箱一段時間再進行操作。034種常用折疊方法有四種折疊技法，可形成9-27層的黃油層。其中以單折（3層）、雙折（4層）為兩個常用的手法。
2個單折這種折疊法可形成9層的黃油層。注意搟折力道要輕，折疊的最終厚度適合于2-3cm的薄面皮。
1個單折和1個雙折這種折疊法克形成12層的黃油層。注意搟折力道適中，折疊的最終厚度比較適合3-3.5cm的面皮，也是目前比較常見的折疊法。2個雙折這種折疊法可形成16層的黃油層。注意搟折施力適中，折疊的最終厚度比較適合3.5-4.5cm的面皮?！鼽c擊視頻觀看更清晰3個單折這種折疊法可形成27層的黃油層。注意搟折施力的力道要大，比較適合制作出極酥脆的成品，或是混入較大量的黃油片的時候。折疊階段是制作千層發(fā)酵面團的重要步驟！訣竅是要逐步搟平，以搟出細致的黃油層和面皮層。不同折疊法的選擇和千層發(fā)酵面團最終的厚度，會影響成品酥脆度。對于最終厚度：若是極少的黃油層折疊出厚面皮，會導致黃油在烘烤時溢出，形成過干的酥皮面包。而以大量黃油層折疊出薄面皮，則會導致大量面皮層和黃油層被壓碎，形成薄而乏味的酥皮。要注意觀察面團是否可以順利搟開且不回彈，否則一定要冷藏松弛。如3個單折的折疊，會建議在第2次和第3次的單折之間至少松弛30分鐘。為了制作單折，面皮的長度需約為寬度的3-3.5倍。為了制作雙折，面皮的長度需約為寬度的4-4.5倍。怎么樣？這回對于如何制作出多層次的可頌，認知更清晰了吧？不同層次帶來不同的酥脆享受，任何一款都有機會成為爆款哦~*以上的知識點，我有參考了《維也納/酥皮類面包圣經(jīng)》，這是一本集結了法國主廚們智慧結晶的書籍。
4位優(yōu)秀名廚聯(lián)手演繹：Olivier Magne（MOF）、Thomas Marie（MOF）、Jérémy Ballester（17歲取得CAP后加入了環(huán)法之旅，擁有豐富的國際經(jīng)驗）、Jean-Marie Lanio（也進入過法國最佳工藝師競賽的決賽），各個都是制作維也納面包、酥皮類面包的高手。
本書中提供了80道兼具技術訣竅的配方，展現(xiàn)了各種繁復層次的組合靈感，具備著令人驚艷的視覺效果。有皇冠、花朵、圓頂?shù)?，包含?jīng)典與世界最新的潮流方向，很適合我們汲取靈感去發(fā)想更多的創(chuàng)意花式。
不僅風味感佳，造型力與創(chuàng)意性也是非常強，看一眼就被這油光锃亮與豐富表現(xiàn)形式的外表所吸引，還是很不錯的。為此也被多位知名chef所推薦，有Frank Dépériers（MOF）、Franck Michel（MOF）等。這本書也翻譯成了中文繁體版本，大家想到將店內酥皮類面包進行升級的話，就不要錯過了。
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