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“2020年夏天，最紅的可能是氣泡+茶?！?br />?——這一預(yù)言，2個月前行業(yè)里就有了。目前，奈雪、CoCo、滬上阿姨、gaga都推了氣泡茶，而且銷量不錯。但是，氣泡水好喝，氣泡水飲品卻難做。
門店該拿這些“有脾氣的水”怎么辦？一起來看看。
作者 | 國君
氣泡水為什么會在今年流行起來？?這個夏天，茶飲是否“冒泡”，比什么更重要。?炎熱的夏季，一口氣泡水入口，或綿密或刺激的氣泡在口腔炸裂，帶著“滋滋滋”的聲音——?dú)馀?，給人帶來難以抗拒的激爽感。?奈雪的霸氣荔枝氣泡水、滬上阿姨的肉葡萄蘇打、GaGa的荔枝玫瑰氣泡茶、CoCo都可的桃氣泡泡，今年都圈粉眾多。?
已然成為純水界的愛馬仕、高端生活方式的象征的氣泡水，其實(shí)在茶飲江湖中，早已經(jīng)有“傳說”——?阿水大杯茶的經(jīng)典飲品“藍(lán)色夏威夷”，已經(jīng)在菜單上長青7年，是夏季經(jīng)典熱銷款之一。?2018年世界杯，眷茶上新的氣泡水特飲賣得很燃，眷茶的店員清晰記得：“當(dāng)時氣泡部分用的是怡泉的氣泡水，因?yàn)橘u得太火了，怡泉的空瓶子在吧臺下堆成小山，收瓶子的阿姨一天被催收十幾次?！?br />星巴克去年力推的“玩味冰調(diào)”系列，8款飲品，其中有2款都是氣泡水，一杯加入半瓶怡泉?dú)馀菟徊簧傩欠鄯Q為“喝一口，幸福得冒泡”。
星巴克也在用怡泉?dú)馀菟?/em>氣泡水進(jìn)入中國已經(jīng)有將近20年的時間。最近一兩年的爆紅，與年輕人的消費(fèi)升級以及氣泡水品牌巨頭在各大零售渠道的鋪貨不無關(guān)系。?而把消費(fèi)者熟悉的流行元素，與茶結(jié)合起來，也是新茶飲的爆款制造公式。?比如豆乳、楊枝甘露，都是如此，氣泡水也不例外。
咕嘟咕嘟的氣泡，是夏天的味道不過，氣泡水雖好，卻有不少“小脾氣”，據(jù)資深茶飲研發(fā)人邵曉林分析，氣泡水飲品存在以下3個bug：
氣泡流失快。氣泡很不穩(wěn)定，如果不是在密閉低溫環(huán)境中，氣泡的數(shù)量會急劇減少，令人興奮的刺激感就會大大降低。?標(biāo)準(zhǔn)化困難。不少門店使用氣泡機(jī)加氣，制定sop手冊后，發(fā)現(xiàn)店員很難100%按照要求打氣泡，打少了氣泡感不強(qiáng)，打多了導(dǎo)致噴濺，令不少店員瑟瑟發(fā)抖。?外賣不友好。在非密閉溫度高的運(yùn)輸中，氣泡水口感的不穩(wěn)定性，讓很多研發(fā)人感到“上頭”。??用好氣泡水，飲品店要注意哪些問題？我采訪了多位資深研發(fā)人員。?
氣泡水、蘇打水、湯力水，哪個最好用？?首先，不是所有帶泡的水都叫氣泡水。?雖然氣泡水火了這么多年，但仍有不少業(yè)內(nèi)人對氣泡、蘇打、湯力水“傻傻分不清楚”。這里再科普一下：- 氣泡水
分為天然和人工兩種，天然氣泡水是一種富含礦物質(zhì)的礦泉水，巴黎水是代表之一。在純凈水中利用強(qiáng)壓打入食品級二氧化碳，使之產(chǎn)生氣泡，這種就是人工制成的氣泡水。- 蘇打水
是由小蘇打粉泡制而成，小蘇打即碳酸氫鈉（NaHCO3），融入水后產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而產(chǎn)生有刺激的氣泡感，口感上會有一絲咸味，是弱堿性水，能夠中和體內(nèi)胃酸?？煽诳蓸菲煜碌拟褪翘K打水，蘇打水和氣泡水相比，氣泡的炸裂感更強(qiáng)烈。蘇打水和氣泡水相比，氣泡的炸裂感更強(qiáng)烈?- 湯力水
俗稱奎寧水，由蘇打水、糖、水果提取物以及奎寧調(diào)配而成，所以口感上帶有一種天然的植物性苦味。金湯力就是由金酒和湯力水調(diào)配而成的一種烈酒。
其中，湯力水的價格，會把大部分品牌勸退，而湯力水自帶的苦味，會把不少顧客勸退。所以，湯力水多用于精品咖啡館或者酒吧，做客單價在30元以上的產(chǎn)品。
氣泡水和蘇打水，口感和成分有諸多相似，最大的區(qū)別在于制作方式的不同。在資深研發(fā)人邵曉林看來：“含氣量類似的情況下，蘇打水和氣泡水的口感差異不是特別大，蘇打水是加了碳酸氫鈉的，呈現(xiàn)弱堿性。”。?從健康概念來講，蘇打水因?yàn)槌尸F(xiàn)弱堿性，對腸胃有益，所以有不少品牌選擇用蘇打水做飲品。
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哪些口味適合氣泡？真香和真酸?選好了產(chǎn)品和工藝，接下來就要面對最難的問題，是如何把一杯帶氣的產(chǎn)品做出彩。?在資深研發(fā)人員看來，“氣泡水像是飲品的放大鏡，特有的炸裂感能放大產(chǎn)品優(yōu)勢/劣勢，比較挑戰(zhàn)出品的品質(zhì)和原料的優(yōu)劣 ?！?針對氣泡水的搭配，邵曉林提出了三個方向：?- 水果
帶有酸味的水果，和氣泡水天然適配。柑橘類：檸檬、金桔等具有芳香物質(zhì)的水果；果肉類：草莓、百香果等帶有酸味的水果；高香類：桃子、芒果等香氣濃郁的水果；腌制類：腌制過的青梅類也很適配。搭配這些水果，一般不會踩雷。?
帶有酸味的水果，和氣泡水天然適配- 茶
很多氣泡水飲品不含茶，而是用氣泡水直接代替了茶湯，因?yàn)闅馀菟拇碳ば詴谏w茶香。?如果想搭配茶的話，邵曉林建議選擇輕發(fā)酵的烏龍茶，花香和果香比較濃郁，不會被掩蓋掉香氣。如果選擇綠茶，茉莉花茶會更好，但建議配合接骨木花增香。?- 酒
氣泡水和酒，本身就是雞尾酒的經(jīng)典搭配，很容易出彩。?
方法對比：氣泡機(jī)VS品牌氣泡水?氣泡水目前在門店的常見操作有兩種，一種是用氣泡機(jī)現(xiàn)打氣泡，另外一種是購買品牌的蘇打水/氣泡水在制作時添加。?
用氣泡機(jī)現(xiàn)打氣泡
比如怡泉的蘇打水就是茶飲門店常見的產(chǎn)品，星巴克、CoCo都品牌可等都在使用。
對比下來，現(xiàn)打的氣泡水從單杯成本算，價格的確會降低。
?但對氣泡水產(chǎn)品有研究的資深研發(fā)人員認(rèn)為，門店現(xiàn)打也存在4個BUG：?- 第一是氣泡機(jī)使用的氣瓶，在不少二三線城市沒有成熟的供應(yīng)商，不能實(shí)現(xiàn)及時的收瓶充氣；
- 第二是標(biāo)準(zhǔn)化難以控制，店員少打、多打、或者按壓的時用的力道不同，都會讓氣泡的口感大相徑庭
- 第三存在安全隱患，店員如果在打氣時按壓過久，或者次數(shù)過多，就會導(dǎo)致液體噴濺；
- 第四，如果門店不在高流量地區(qū)，銷量有限，這種情況下門店用氣泡機(jī)的成本并不低。
所以，目前很多品牌，在上新氣泡水產(chǎn)品時，會選擇類似怡泉這樣成熟的蘇打水、氣泡水品牌，直接購買成品，在制作產(chǎn)品時直接加入，標(biāo)準(zhǔn)化和安全性會更高。
直接購買成品，標(biāo)準(zhǔn)化和安全性會更高。圖片來自魔都食鑒局
此外，對氣泡水飲品來說，做得好喝好看還不夠，選對杯子很重要。?邵曉林表示，氣泡水飲品如果不密封，氣體會從液體中逃逸，刺激感降低，口感變差，升溫也會加速氣體從液體中逃逸。?所以氣泡水建議選擇可以密封的易拉罐、瓶子等容器。如果送外賣的話，建議給杯子加上封口膜，帶上保溫的袋子，減緩升溫。??
人類有多愛氣泡？
?可口可樂已經(jīng)在全世界風(fēng)靡了100多年，加點(diǎn)氣泡，一杯平淡的飲品就多了刺激與記憶點(diǎn)。這甚至是一種“成癮”的口感追求。?氣泡水、蘇打水的興起，符合這一代消費(fèi)者對低糖低卡、富含礦物質(zhì)的健康訴求，又與更高級的生活方式掛鉤，可以說具備了一切爆款的基因。?如果氣泡類飲品能夠通過供應(yīng)鏈的改革，解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題，沉淀為經(jīng)典款飲品，將有很大潛力。
統(tǒng)籌｜妮可? 編輯｜金語? 視覺｜江飛
文章為咖門特別策劃。
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