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Sugarman espresso素飲糖人（以下簡稱糖人），是我采訪過最大的獨(dú)立咖啡館。1200平面積，還大膽地開在了星巴克隔壁。開業(yè)4年，年?duì)I業(yè)額做到了800萬。在“能開小就不開大”、10平小店盛行的咖啡圈，這種“特大型咖啡館”是怎樣生存的？
作者 | 國君
探店西安最大咖啡館，我產(chǎn)生了3個(gè)疑問雖然來之前，已經(jīng)對糖人多方了解，來體驗(yàn)之后，這家店卻挑戰(zhàn)了三個(gè)我自以為的常識(shí)——1、一家咖啡館，緊貼著星巴克開？位于西安高新區(qū)高新路上的糖人咖啡，毗鄰中學(xué)、對面數(shù)個(gè)甲級(jí)寫字樓，面向的是高端社區(qū)客群。最意外的是，門店還和星巴克挨在一起，室內(nèi)近得只隔了一道玻璃窗。
門店離星巴克只隔了一道玻璃窗站在糖人的Synesso旁，還可以看清星巴克的Mastrena，而星巴克的客人在梅麗塔濾杯邊，扭個(gè)頭也能看到糖人的冰滴壺。強(qiáng)勢如星巴克，一般咖啡館都近不了身，糖人為什么要和星巴克“貼身肉搏”？這是我的第一個(gè)疑問。2、1200平，為什么開這么大？除了緊挨星巴克，糖人的面積，是我第二個(gè)疑問。在星巴克上海烘焙工坊還沒開的2016年，糖人在國內(nèi)沒有參照案例的情況下，就開了這間1200平米的店——對一個(gè)獨(dú)立咖啡館來說，這個(gè)面積實(shí)在太大了。糖人三面開放，最大的門頭有30多米寬；店內(nèi)的吧臺(tái)有3個(gè)，一個(gè)M型的全景吧臺(tái)，一個(gè)手沖吧臺(tái)，一個(gè)讓消費(fèi)者體驗(yàn)沖煮的吧臺(tái)。
最大的門頭有30多米寬店內(nèi)單獨(dú)開辟了50平會(huì)議場景區(qū)、30平～40平的歐包展示區(qū)、二樓廚房200平，空間布局上堪稱“奢侈”。店大平效低，每個(gè)老板都懂的道理，為什么糖人偏偏反其道行之呢？3、來這里喝咖啡都是誰？從糖人咖啡的選址看，周邊寫字樓的白領(lǐng)，是核心客群。但白領(lǐng)客群生活節(jié)奏快，15～20元的外帶型咖啡館，才是他們的高頻選擇。雖然白領(lǐng)也有下午茶、會(huì)談的需求，但這種需求的數(shù)量、頻次，能不能支撐這么大面積的咖啡館？這是我第三個(gè)疑問。
糖人“奢侈”的空間帶著這些疑問，我和糖人咖啡的投資人兼聯(lián)合創(chuàng)始人郭麗聊了聊。
超級(jí)大店的背后：打造打卡地標(biāo)“開一家普通的咖啡館，肯定很難和星巴克競爭，而且北方咖啡文化不濃厚，因此一開始我就想做大店，在面積上有壓倒性優(yōu)勢，做成西北地區(qū)，乃至整個(gè)北方咖啡行業(yè)的地標(biāo)性門店?！惫惛嬖V我。郭麗曾是西安某女鞋的代理商，在開大店上取得過巨大成功，復(fù)制這個(gè)成功路徑到咖啡行業(yè)，是郭麗最初的想法。當(dāng)門店在某一方面擔(dān)上“最”的標(biāo)簽后，就有了唯一性、稀缺性，不僅能帶來巨大的品牌曝光價(jià)值，還可以和當(dāng)?shù)氐木皡^(qū)一樣，成為游客簽到打卡點(diǎn)之一。這個(gè)模式，在西安這樣的旅游城市，尤為適宜。其實(shí)“超級(jí)大店”在餐飲行業(yè)也有先例。比較典型的案例是長沙西湖樓，位于湖南衛(wèi)視附近，近6萬平米，號(hào)稱“亞洲最大的酒樓”，是長沙餐飲地標(biāo)之一。長沙西湖樓，圖片來自百度深圳茶飲品牌芭依珊，開出3500平的大店，足足有8個(gè)籃球場那么大，刷新國內(nèi)茶飲店面積新知，成為所在區(qū)域的地標(biāo)門店之一。
芭依珊門店，圖片來自百度實(shí)際經(jīng)營中，糖人憑借“西安最大咖啡館”，與當(dāng)?shù)匦前涂诵纬闪瞬町惢?。“我們盡力打破從‘不喝咖啡’到‘我愛咖啡’的次元壁，讓客人在這里能夠有享受和游樂的感受。”郭麗說。
300+SKU，滿足3類顧客的需求糖人的產(chǎn)品很豐富，僅飲品一項(xiàng)，共有50種，茶飲和咖啡大概5:5。配餐也有3種：法甜、歐包、簡餐。
配餐主要是法甜、歐包、簡餐帶上飲品、配餐、零售產(chǎn)品、設(shè)備器具等，糖人一共有300多個(gè)SKU。在營收上，飲品占60～65%，簡餐占20%，甜品占10%，小器具及周邊占5～10%。郭麗分析，糖人的顧客有3大組成：第一種是周邊的白領(lǐng)，第二種是附近社區(qū)的全職媽媽群體、中學(xué)生，第三種是游客和行業(yè)人打卡。針對白領(lǐng)，門店內(nèi)有出品快速的意式咖啡，有種類齊全的簡餐、甜品，能滿足午餐和下午茶的需求，會(huì)議場景區(qū)還有會(huì)議桌，方便開會(huì)、辦公。針對白領(lǐng)們還推出了“文件包掛耳”，“常規(guī)的掛耳咖啡包裝盒，放在包里不便攜，做成文件夾形式，不僅好帶，而且還不容易引起注意?！惫愓f。全職媽媽們時(shí)間多，店內(nèi)有自己體驗(yàn)沖煮的吧臺(tái)，不僅提升了體驗(yàn)，還可以助推門店“家庭咖啡角”設(shè)備、器具的銷售。
店內(nèi)有自己體驗(yàn)沖煮的吧臺(tái)游客打卡，對糖人來說，也是一項(xiàng)穩(wěn)定客群。到了西安去打卡糖人，是不少咖啡愛好者、同行人的首選。在沖煮吧臺(tái)，可以體驗(yàn)來自不同產(chǎn)地的13種單品豆，還可以選擇手沖、虹吸、SOE三種不同的萃取方式。體驗(yàn)完產(chǎn)品，買一些豆子、掛耳、杯子、器具帶回去，也順理成章。
“前店后廠”，C端和B端生意一起做在糖人店內(nèi)，咖啡的濃郁香氣格外濃郁，郭麗告訴我，這是店內(nèi)的烘焙工廠在烘豆子。店內(nèi)客座區(qū)的一角，有一個(gè)全透明的玻璃房，這是店內(nèi)的烘焙工廠。一般來說，工廠選址，一般在城市的遠(yuǎn)郊，比如工業(yè)園區(qū)。
糖人店內(nèi)的烘焙工廠糖人克服萬難完成了SC的認(rèn)證，和星巴克上海烘焙工坊類似，在繁華商業(yè)區(qū)，實(shí)現(xiàn)店廠一體。這種模式，顧客可以在店中觀摩到咖啡從烘焙到制作完成的全過程。前來打卡的同行，也可以順便給自己的門店進(jìn)貨。這個(gè)烘焙工廠，一年的烘焙量約15噸，除了自用，有很多是供給B端企業(yè)。
一年的烘焙量約15噸憑借著場地優(yōu)勢，糖人在西安咖啡界有“活動(dòng)專業(yè)戶”之稱。2016年成立至今，舉辦過53次咖啡沙龍活動(dòng)，組織咖啡技能比賽10場次，其中國家級(jí)賽事4場次。2018年世界咖啡師?賽中國區(qū)總決賽冠軍朱?貴、世界咖啡拉花藝術(shù)?賽·中國區(qū)總冠軍梁凡等都到糖人進(jìn)行過專題分享。
朱?貴在糖人門店內(nèi)分享咖啡知識(shí)多種活動(dòng)、賽事、以及日常門店中的自助體驗(yàn)和操作，讓糖人在行業(yè)內(nèi)有一定知名度，進(jìn)一步助推了其咖啡豆銷售、培訓(xùn)、設(shè)備器具銷售等業(yè)務(wù)。
這么多的業(yè)務(wù)組成，能讓糖人咖啡實(shí)現(xiàn)盈利嗎？
糖人咖啡，賺錢嗎？這是很多人的疑問，郭麗給了我肯定的答案。在剛剛過去的5月份，“我們門店C端和B端的總營業(yè)額是60萬，去掉房租成本、人工成本，總體算下來，我們算是微利前行?！惫惢貞?，開業(yè)第一年，生意并不好，但營業(yè)額逐年遞增，基本每年增加15～20%。在她看來，這是一種堅(jiān)持，客人從陌生到認(rèn)可，精品咖啡從小眾到大眾。
客人從陌生到認(rèn)可，精品咖啡從小眾到大眾而糖人也用這5年，把咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)都跑通了，品牌也有了一定知名度?！拔磥砭褪俏覀円l(fā)力開店做規(guī)模的時(shí)候。”郭麗說。8月份，糖人旗下2家200平米的新店，即將在西安開業(yè)，跨區(qū)域開店也在同步考慮中。
2018年，上海星巴克烘焙工坊開業(yè)一年，成為星巴克全球銷售額最高門店。星巴克通過規(guī)模和品牌力的支撐，在前店后廠模式上，取得了巨大成功。糖人是在獨(dú)立咖啡館領(lǐng)域探索“前店后廠”模式：超級(jí)大店吸引關(guān)注，豐富SKU提升客單，全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)力B端，最終支撐了門店的營收，這和星巴克是完全不同的路徑。糖人已經(jīng)順利走過了4年，但這是不是一種可復(fù)制的商業(yè)模式，還要看新店的發(fā)展。關(guān)于咖啡館“前店后廠”的模式，你有什么看法， 歡迎留言區(qū)發(fā)表高見。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
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