專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 相信大家知道我們前街咖啡館早上9：30就開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，早上我們咖啡師的工作也是排得滿(mǎn)滿(mǎn)的，為了保證出品，我們會(huì)提前做好準(zhǔn)備工作，讓客人能夠享受到一杯好喝的咖啡~ 第一步：【小搞衛(wèi)生】 我們會(huì)擦一下架子上的罐子，整理排序，看上去更加舒服整潔，同時(shí)保證食品衛(wèi)生，同時(shí)會(huì)把空出來(lái)的罐子加新豆子，讓客人有更多選擇?！ ?，【拼配和調(diào)磨】 在咖啡機(jī)預(yù)熱的時(shí)候，我們會(huì)預(yù)先把店面用的拼配豆拼好，店面用的拼配豆是哥倫比亞：巴西，4:6比例，為什么要不是3:7呢？哥倫比亞增加一點(diǎn)后，萃取出來(lái)的濃縮果酸質(zhì)感會(huì)明顯一些，再加上鮮牛奶做奶啡后，整體的甜感會(huì)提升，曲奇的風(fēng)味會(huì)增加。 【哥倫比亞 慧蘭產(chǎn)區(qū)】 位于哥倫比亞的西南部，是主要的咖啡栽培地區(qū)之一。哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米，多為波旁、卡杜拉種，水洗處理法，密度較高、豆目均勻，豆型飽滿(mǎn)。因?yàn)樵诨厶m地區(qū)內(nèi)遍布著有名的咖啡栽培地，所以各個(gè)小地區(qū)的名字變成了品牌名并流通起來(lái)。雖然該地區(qū)的栽培條件也十分良好，但咖啡栽培農(nóng)場(chǎng)和周?chē)鷹l件的栽培基礎(chǔ)設(shè)施還不是很發(fā)達(dá)。生豆干燥設(shè)備或水洗式加工設(shè)施還不完善，這是令人感到十分遺憾的一點(diǎn)?；厶m地區(qū)的咖啡具有強(qiáng)烈的口感，質(zhì)感較重。特別是慧蘭地區(qū)的咖啡所具有的堅(jiān)果類(lèi)、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱(chēng)為高級(jí)精品咖啡，和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱(chēng)為高級(jí)精品咖啡。 風(fēng)味特征：口感豐富扎實(shí)，有著令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味。因價(jià)格便宜，豆子小，適合用來(lái)調(diào)配混合咖啡?？Х染哂袕?qiáng)烈的口感，質(zhì)感較重。其堅(jiān)果類(lèi)、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱(chēng)高級(jí)精品咖啡，適用于單品或意式拼配基底。巴西 喜拉多產(chǎn)區(qū) 巴西咖啡普遍生長(zhǎng)的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對(duì)較低。多為波旁種，采用半日曬處理。含水量適中，豆質(zhì)偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內(nèi)壁的溫度會(huì)燙傷豆表，這樣就會(huì)出現(xiàn)焦苦味； 同時(shí)，如果想表現(xiàn)堅(jiān)果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，并作為拼配基底，所以我們采用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開(kāi)始后隨著溫度升高進(jìn)行微調(diào)，促使焦糖化反應(yīng)更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了?！ ★L(fēng)味特征：舒適的甘苦味，入口極為滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，余味能令人舒暢； 拼配后的風(fēng)味：香甜的口感。采用中深度烘焙，在做濃縮的時(shí)候，口感會(huì)有柔和微酸，清甜，堅(jiān)果類(lèi)的回甘，整體感覺(jué)是不會(huì)太刺激，平和，油脂屬于中等。 咖啡機(jī)預(yù)熱完成后，那怎么【調(diào)磨】？ 具體操作步驟： 1、在把豆子倒進(jìn)豆倉(cāng)前，先把舊豆子和新豆子混合好，挑選瑕疵豆，再倒入豆倉(cāng)中；并且豆倉(cāng)與磨刀之間的閥門(mén)打開(kāi)，讓咖啡豆能夠順利落入研磨區(qū)域 2、打開(kāi)研磨機(jī)10秒，將咖啡粉末丟棄（這些都是研磨程度未經(jīng)調(diào)整的咖啡粉）?！ ?、確定研磨度，我們會(huì)先按照昨天的研磨數(shù)據(jù)萃取，判斷應(yīng)該如何調(diào)整，用調(diào)整好的研磨度，制作一杯濃縮，保證粉量、布粉和壓粉步驟穩(wěn)定而操作無(wú)誤，品嘗味道是否均勻萃取?！‰p頭萃取，我們用20-22g的粉1：2 比例出濃縮40g；單頭萃取，用12-14g的粉1:1.5比例萃取20g，正常時(shí)間在25-28秒內(nèi)；粉太粗就會(huì)導(dǎo)致水流通過(guò)粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風(fēng)味偏尖酸，因?yàn)檩腿〔煌暾?，只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來(lái)?！ ∪绻腿r(shí)間長(zhǎng)，還會(huì)表面過(guò)萃，里面萃取不足，表現(xiàn)為尖酸，因?yàn)樘鹞恫蛔悖缓蠼箍?，澀嘴。如果粉太?xì)，首先會(huì)堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細(xì)，油脂顏色深，萃取過(guò)度，高溫高壓全憋在粉碗里，焦苦，混雜，什么好的壞的風(fēng)味全有?！ 。?）【冰滴備貨】
cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/22/110637361.jpeg" /> 冰滴咖啡是什么？指用低于5℃甚至是接近冰點(diǎn)溫度的水來(lái)長(zhǎng)時(shí)間低溫浸泡萃取的咖啡飲料。制作冰滴咖啡建議用單品豆，10秒7滴的速度滴濾約6—8個(gè)小時(shí)，這種長(zhǎng)時(shí)間低溫萃取的方式讓咖啡粉百分百浸透濕潤(rùn)，有效去除苦澀及單寧酸，口感濃郁滑順，不酸澀也不會(huì)傷胃。有時(shí)候我們也會(huì)用2種以上的單品豆，去做冰滴配方。 通常，我們都會(huì)備好2-3款不同風(fēng)味的冰滴，而這次，我們用了【肯尼亞】【天堂鳥(niǎo)】【花魁】3支豆子1:1:1拼配，這款冰滴既有肯尼亞的柑橘、檸檬酸香，天堂鳥(niǎo)的焦糖、菠蘿蜜，還有花魁的草莓、漿果、水蜜桃的味道，加上冰塊，口感順滑清爽，酸味在冰鎮(zhèn)的作用下更加明顯。除此【水果風(fēng)味型】的冰滴之外，我們還會(huì)拼配其他不同口味的，例如【發(fā)酵酒香型】花魁+哈特曼、【均衡互補(bǔ)型】哥斯達(dá)黎加黑蜜+貝納啡卡等等?！。?）【杯測(cè)】 杯測(cè)是我們的日常，通常都是在中午前完成杯測(cè)的。例如有新豆子來(lái)了，或者調(diào)整曲線，我們會(huì)及時(shí)烘焙出樣品，第二天進(jìn)行杯測(cè)評(píng)分，用的是COE評(píng)分表，準(zhǔn)備好8.25g的咖啡豆，94度熱水，杯測(cè)杯，杯測(cè)勺，磨豆機(jī)，電子秤，溫度計(jì)，計(jì)時(shí)器，紙巾。我們用的是BG 4M的研磨度（美式篩粉器通過(guò)75%） 杯測(cè)流程： 第一步：注水、浸泡。聞咖啡的干香，按照8.25克粉對(duì)150毫升94度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡4分鐘，直至形成咖啡渣殼； 第二步：注水時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，2分鐘后聞濕香。濕香（Aroma）即沖咖啡時(shí)的氣味強(qiáng)度，一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來(lái)自于煮泡咖啡的濕香氣； 第三步：破渣，用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開(kāi)始舀咖啡品嘗了；第四步：品嘗啜吸，用杯測(cè)勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯測(cè)表上記錄自己的感受，按杯測(cè)表的要求打分，漱口、涮洗杯測(cè)勺后，再品嘗下一款咖啡。 杯測(cè)表的評(píng)分項(xiàng)有8個(gè)，分別有干香/濕香、干凈度、甜度、酸質(zhì)、口感、風(fēng)味、余味、均衡度、整體評(píng)價(jià)，在溫度偏高70度左右的時(shí)候，可以在【干香/濕香】【干凈度】【甜度】打分，溫度稍微降下來(lái)50-60度時(shí)，更多的風(fēng)味慢慢出現(xiàn)，這時(shí)候可以評(píng)【酸質(zhì)】【口感】【風(fēng)味】【余味】，等溫度完全降下來(lái)后，可以在【均衡度】【整體評(píng)價(jià)】評(píng)分，從高溫到低溫喝出這支豆子的風(fēng)味特色和缺點(diǎn)，然后再加上36分的基礎(chǔ)分?！。?）【聞香瓶訓(xùn)練】 并不是每天都有杯測(cè)，而這些空余時(shí)間，我們會(huì)進(jìn)行感官訓(xùn)練【36味聞香瓶】的考試，怎么考？會(huì)有15分鐘的準(zhǔn)備時(shí)間，對(duì)比著序號(hào)記憶味道，然后隨機(jī)抽3瓶，初級(jí)考試9選3，中級(jí)18選3，高級(jí)36選3，為的是糾正我們的嗅覺(jué)判斷，準(zhǔn)確的描述味道，更加專(zhuān)業(yè)的描述會(huì)方便給與烘焙師反饋，同時(shí)保證出品一致性。做足夠的前期準(zhǔn)備，才能保證出品的穩(wěn)定和統(tǒng)一，這些功夫不能少~這就是我們前街咖啡師每天早上的工作~【更多分享】
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