專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com正如炒菜前要洗菜、摘菜，煮飯之前淘米一樣，咖啡生豆在烘焙之前也需要進(jìn)行嚴(yán)格篩選。畢竟咖啡生豆是農(nóng)產(chǎn)品，生長(zhǎng)在樹梢上、與天地自然合為一體，經(jīng)歷風(fēng)吹日曬、蟲鳥著落。咖啡漿果的天敵是咖啡果蟲，專門寄生在漿果中，用鋒利的牙齒克到豆心，辦起三口之家、兩房一廳，生活過(guò)的不要太自在。
漿果成熟的季節(jié)，采摘工將熟透的紅果從枝干上擰下來(lái)，因地制宜，采用不同的處理方法。比如水洗法，那些被漿果甲蟲置辦家業(yè)的漿果里面是空的，所以放入水中便漂浮在水面上。這樣，農(nóng)民便可以很輕易的剔除【蟲蛀豆】。然而如甲蟲剛剛進(jìn)入果體，漿果便不會(huì)飄浮起來(lái)。于是，連同好的漿果一起濫竽充數(shù)的蒙混過(guò)關(guān)。待脫果皮時(shí)，有些還沒(méi)有鉆到種子里的甲殼蟲被碾死，生豆保住了；有些已鉆入種子里的甲殼蟲，便幸存到后來(lái)的工序中。豆子烘干的過(guò)程，使用機(jī)器烘干會(huì)衛(wèi)生一些。但是，如果擺在戶外日曬的話，便再一次經(jīng)歷了污染：降雨、風(fēng)沙灰塵、動(dòng)物排泄物等等。即使咖啡生豆此時(shí)表面被內(nèi)果皮和銀皮保護(hù)，由于日曬脫水，部分生豆內(nèi)果皮裂開，也會(huì)受到污染。
經(jīng)過(guò)了層層工序，咖啡生豆經(jīng)歷了百雙手，最后被放入麻袋，放入貨柜，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的長(zhǎng)途跋涉，才會(huì)從生產(chǎn)國(guó)順利抵達(dá)消費(fèi)國(guó)。裝有生豆和麻袋中間還要套GrainPro來(lái)隔緣。GrainPro是隔離外界空氣的，由于生豆中仍然含有10%——12%的水分，加上糖份及其他有機(jī)物質(zhì)，多少會(huì)有發(fā)酵，滋生細(xì)菌，幾個(gè)月的海上漂泊，加上港口通關(guān)檢驗(yàn)，仍會(huì)孳生很多瑕疵豆。這也就是為什么，我們要在烘焙前，尤其是烘中淺烘的豆子，要把瑕疵豆挑出來(lái)。因?yàn)橹袦\烘的豆子，里面仍然含有有機(jī)成份，若不挑出細(xì)菌滋生的豆子，我們喝下去的咖啡也是不干凈的，而且會(huì)對(duì)風(fēng)味有影響。那常見的瑕疵豆有哪些？它們又會(huì)對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生什么影響呢？下文以【西達(dá)摩】為例，詳細(xì)介紹埃塞俄比亞咖啡里常見的瑕疵豆。貝殼豆、破裂豆
因?yàn)榘l(fā)育問(wèn)題而變成貝殼狀的豆子，稱為“貝殼豆”；處理過(guò)程或運(yùn)送時(shí)損傷的豆子，則稱為“破裂豆”，兩者都會(huì)造成烘焙不均勻。這類瑕疵豆會(huì)造成咖啡味道單薄，風(fēng)味不足。發(fā)酵豆（酸豆）
采水洗法處理時(shí)，在發(fā)酵槽產(chǎn)生污染性發(fā)酵的豆子。采收后延遲處理或保存不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生，烘豆時(shí)會(huì)散發(fā)怪味。如果落入咖啡中，會(huì)使咖啡產(chǎn)生酸臭味，對(duì)身體有害~蟲蛀豆
因?yàn)榭Х裙◇嫉群οx于咖啡樹上產(chǎn)卵，孵化后的幼蟲啃食咖啡果實(shí)形成蛀洞，是造成咖啡濁味或藥水味的原因。發(fā)霉豆
因未完全干燥、運(yùn)送過(guò)程或保存不當(dāng)而發(fā)霉的豆子，即使烘焙過(guò)后仍會(huì)殘留霉味。另外破碎豆和蟲蛀豆由于水汽入侵和霉菌也會(huì)造成發(fā)霉。未熟豆
咖啡果實(shí)尚未成熟就被采收的豆子。混入未熟豆的咖啡會(huì)有腥臭味，喝了會(huì)感到惡心。這是埃塞豆子常見而且不容易區(qū)分的瑕疵豆哦！白豆
這類豆子在生豆時(shí)不易發(fā)現(xiàn)，但是烘焙過(guò)后就會(huì)十分明顯。一般會(huì)有炒瓜子味，還會(huì)讓咖啡出現(xiàn)咸味和澀味，負(fù)責(zé)任的烘焙師一定要剔除干凈~看完以上各式各樣崩壞的瑕疵豆，應(yīng)該就可以知道，想要擁有一杯好的咖啡，這個(gè)挑豆的過(guò)程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，對(duì)整體品質(zhì)肯定會(huì)大大影響，咖啡所呈現(xiàn)的風(fēng)味可能會(huì)有些許的瑕疵味、也有可能是一些很不太好聞的味道，所謂“一粒老鼠屎弄壞一鍋粥”，放在這里真是非常貼切喔。
對(duì)于各種瑕疵豆帶來(lái)風(fēng)味的破壞和口感，我們通過(guò)在挑選干凈的咖啡豆中加入幾顆烘焙好的瑕疵豆，然后按照常規(guī)萃取或杯測(cè)，就能明確會(huì)產(chǎn)生怎樣的“惡果”，這是需要勇氣的操作喔！【更多分享】阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡豆到底有什么區(qū)別？干貨分享 | 什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙與沖煮中提升？【銀皮】是苦澀味嗎？銀皮會(huì)影響萃取嗎？
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