前街精品咖啡討論課 | 一杯干凈的咖啡有多重要？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com干凈度，這是一杯精品咖啡十分重要的評價標準，它在COE杯測表中是需要算分的第一項，可見其重要度?？梢赃@么說，當初COE杯測標準推出時，干凈度作為第一要項，是為了它所服務(wù)的巴西咖啡。下面來看看歷史…我們在【世界咖啡巡禮】第二站：巴西的介紹時，就提及過，1991年巴西咖啡協(xié)會成立，并在美國精品咖啡協(xié)會的協(xié)助下，在1999年舉辦了首屆超凡杯(Cup of Excellence)比賽，拉開了精品咖啡的帷幕，說穿了就是提高咖啡品質(zhì)從而提高交易價格，好讓咖啡農(nóng)和生豆商獲益。是什么影響了咖啡的干凈度？那么為何COE杯測的第一項是干凈度，就不得不說到影響咖啡干凈的幾個要素~ |采摘由于巴西產(chǎn)量巨大，很早就擁有世界上較為先進的采收機器，這使得在平原地區(qū)種植咖啡變得十分便利，節(jié)省了大量的勞動力成本以應(yīng)對當時的全球咖啡價格危機。但是咖啡果實的成熟歷時會長達數(shù)月，在統(tǒng)一采收的過程中機械并不會作出篩選，并且在巴西人眼里，咖啡就跟普通農(nóng)作物一樣普通，因此是否成熟，是否過熟當時并不重要，如此一來，帶有稻草味、草青味、尖嗆味的豆子會混進成品里，導(dǎo)致一杯不干凈的咖啡落入口中。 |處理法也由于產(chǎn)量巨大，過去長久以來巴西都以直接日曬為主要處理法，一些條件比較好的大曬場會鋪上水泥地或者網(wǎng)布來隔絕一下，但是條件不太好的曬場，咖啡果就直接鋪在泥地上進行日曬。巴西里約熱內(nèi)盧的泥土會帶有碘嗆味，在種植咖啡的過程中這種味道會被咖啡樹吸收，加上粗糙的日曬加工，泥土的碘味和土味更容易滲透進咖啡果，這種“里約味”更是咖啡不干凈的頭號殺手。 |瑕疵豆由于各種人為或者“天意”，瑕疵豆都會使一杯咖啡喝起來不干凈。比如是發(fā)酵酸豆由于“節(jié)省”，落到地上已經(jīng)開始發(fā)酵的咖啡果被咖啡農(nóng)撿起混進好豆子里；重復(fù)使用水洗槽里已經(jīng)受到污染的水處理咖啡都會增加酸豆的風險，使咖啡帶有嗆味、尖酸、化學藥劑等破壞干凈度的味道。再比如是發(fā)霉豆因未完全干燥、蟲蛀以及處理或運送過程或保存不當而被霉菌感染發(fā)霉的豆子，即使烘焙過后仍會殘留霉味和藥味。這類豆子在烘焙之前就要剔除干凈，否則會嚴重影響咖啡的干凈度，并對人體健康產(chǎn)生不利。除了上述的瑕疵豆外，蟲蛀豆、未熟豆、發(fā)黑豆等都會使咖啡產(chǎn)生各種雜味，使得咖啡喝起來“不干凈”。因此作為精品咖啡，干凈度無論在COE還是SCA評分標準里都有著重要的地位，而且只有一杯口感干凈的咖啡，好的風味才能清晰地表現(xiàn)~那么在COE以前，這不干凈口感的咖啡從何說起？眾所周知，咖啡起源于埃塞俄比亞，那邊的咖啡到現(xiàn)在仍保留著傳統(tǒng)的日曬法，但是采用了人工篩選、定期翻動、高架曬床隔絕土地，水洗先洗干凈咖啡果再進行日曬以及全水洗法等，不過那是后來的改進，過去的傳統(tǒng)埃塞俄比亞日曬豆在干凈度上也是存在爭議的，但今天先不討論，而是從它走出非洲以后的故事~日本人最愛的曼特寧：大家都知道，印尼咖啡常常帶有泥土味、這除了是種植與品種，跟它的處理方式也不可劃分——濕刨法。不過更重要的是，印尼的生產(chǎn)環(huán)境當年也是挺惡劣，去除了內(nèi)果皮（羊皮紙）的咖啡豆會被直接鋪在咖啡農(nóng)自家后院的土地上曬，加上印尼潮濕的氣候，致使大量的瑕疵豆帶來的藥味和劣質(zhì)泥土味產(chǎn)生，因此曼特寧說是除了商業(yè)巴西豆外最“不干凈”的咖啡也不為過。當然，如今的高品質(zhì)曼特寧（如黃金曼特寧、亞齊蘇門答臘虎曼特寧）瑕疵率很低，口感干凈醇厚，那是大量勞動人民辛勤耕耘的結(jié)果，所以請珍惜每一杯好咖啡~這里說個題外話，為什么過去曼特寧需要烘焙到深度——極深，小編認為除了這種烘焙度能展現(xiàn)曼特寧的焦糖和巧克力等地域風味外，對于瑕疵豆的雜味也有一定的去除效果，這在我們烘焙過程中就有所體會~高超技術(shù)的烘焙能把曼特寧烘到極深但是香濃而不苦嗆，但現(xiàn)在能接受這樣口感的饕客已經(jīng)少之又少，畢竟?jié)夂竦纳寄疚?、雪茄煙味以及烈酒口感有時也會被認為是“不干凈”。那么在曼特寧之后呢，出現(xiàn)了當時世界上最干凈的咖啡——藍山。看到這支【藍山一號】豆子時，第一印像確實是非常干凈而且精致。只以人工采摘成熟的咖啡果，全水洗處理，嚴格掌控生產(chǎn)過程，瑕疵率低于3%......這些締造了口感干凈純正的咖啡之王藍山——這是在精品咖啡概念出現(xiàn)以前作為代表的公認好咖啡。故事總算講完了，但是影響咖啡干凈度的因素可不止這些，接下來繼續(xù)嘮叨······| 烘焙烘焙是決定咖啡風味的一大環(huán)節(jié)，在烘焙過程中，有5大主要環(huán)節(jié)會讓咖啡喝起來不干凈。1.排煙不足，這里有2個排煙不足的地方，一個是烘焙過程中沒有及時打開風門抽走爆裂產(chǎn)生的煙霧，使咖啡吸收煙熏味，尤其是烘焙到進入二爆的咖啡，排煙不足除了會讓咖啡豆異常油亮，還會產(chǎn)生嚴重的煙嗆味甚至火藥味。2.沒有及時抽走銀皮，在烘焙的高溫環(huán)境中銀皮屑燃燒產(chǎn)生的細小碳粒附著在咖啡豆上會帶來碳燒味和煙熏味。3.冷卻不及時，同樣地會讓咖啡豆吸收煙味。4.烘焙過程太長而溫度過低，這樣會產(chǎn)生“焙烤”味，也就是烤面包味，這樣的咖啡應(yīng)該算是烘焙失敗了，風味口感都不好。5.沒有挑豆，烘焙后的咖啡豆需要剔除烘焙烤焦、白目豆，否則會使咖啡出現(xiàn)咸味和烤瓜子味，也是不干凈的表現(xiàn)。至于破碎豆，如果不是生豆的貝殼豆沒有剔除，一般對咖啡風味沒有太大影響，尤其是意式咖啡用豆，這是由于咖啡爆裂的結(jié)果，烘焙不進入極深的程度，這種爆裂開的咖啡豆還不會烤焦產(chǎn)生碳味，不過為了美觀，能挑就挑吧~| 養(yǎng)豆可別認為養(yǎng)豆不重要，養(yǎng)豆不好的咖啡出現(xiàn)不干凈的味道，小編是深有體會！首先養(yǎng)豆不足的咖啡豆會有“燥”感，這是咖啡豆受高溫烘焙后內(nèi)部殘存的煙嗆味，需要經(jīng)過一段時間的熟成和排放二氧化碳來去除，因此在養(yǎng)豆期就讓它靜待幾天，你會發(fā)現(xiàn)口感干凈，風味突顯~養(yǎng)了7天的肯尼亞精致水洗阿薩莉亞，有濃郁的莓果與黑加侖風味，很干凈，甜度高。而養(yǎng)豆期間受潮、高溫都會讓咖啡豆變味甚至出油或者出現(xiàn)水珠，咖啡會有油臭味和木質(zhì)味……至于放太久的咖啡豆，微帶堅果味和較重的木質(zhì)味，過度氧化的咖啡就只有一些不太干凈的味道了，誰喝誰知道！| 沖煮沖煮會讓咖啡不干凈？沒錯！但是小編要說的有2大主要原因。挑豆由于不是每個烘焙商都會盡心盡力去每一顆豆子地挑，而且一些小瑕疵很容易被忽略（當然微瑕疵豆也未必會讓咖啡不好喝），所以這個重擔就落在了咖啡師身上。其實挑豆也有好處，首先是練練眼力，把一些小瑕疵挑出來，比如可能會有烘焙發(fā)展得不那么好的咖啡豆，或者是成熟度略低的豆子，順便多認識一下咖啡豆~另外挑出來的豆子用來過機，這可以清除之前殘留的咖啡粉，畢竟成粉的咖啡極易氧化，產(chǎn)生不好的味道從而影響下一杯咖啡的干凈度！過萃以手沖為例，萃取過度的咖啡放不了多久會出現(xiàn)渾濁，這是因為一些不好的物質(zhì)被帶出來了，苦澀味和雜味也就在所難免。所以如果你的咖啡喝起來不太干凈，先別怪烘焙商，檢查一下是否水溫過高？細粉過多？水流攪拌太劇烈？沖煮時間過長？| 器具保養(yǎng)接下來這段話希望無論是自己在家做咖啡，還是從業(yè)者都能有清晰的認知。因為不好的保養(yǎng)習慣會讓你的咖啡變得不干凈哦！這個不干凈就不只是口感上，還是衛(wèi)生上的。首先是意式咖啡，磨豆機的豆倉請定期清潔，磨盤也要定期清理，意式咖啡豆的出油很容易就會產(chǎn)生油臭味！然后沖煮頭一定要洗刷干凈，要每天反沖洗，定期用清潔粉洗機和浸泡清洗手柄，否則氧化的咖啡油脂會讓你的意式變成一杯苦藥，蒸汽噴頭每次用完必須擦拭干凈，噴清積奶，晚上用溫水浸泡蒸汽管，定期拆下噴頭清洗~然后是手沖的濾杯、虹吸壺、法壓壺、冰滴壺這些會接觸到咖啡液的都要用完及時清洗，因為咖啡是帶有油脂的，附著的氧化油脂也會造成口感上的不干凈，另外法絨布和虹吸壺濾布這些耗材要及時更換，過多重復(fù)使用不但讓咖啡變得渾濁口感變差，而且細菌感染的風險相當高。最后是杯具，這個不用多說了，咖啡師永遠有洗不完的杯具……最后來說說咖啡干凈度高，是否意為著它風味的復(fù)雜度就會低？小編認為這是不相關(guān)的兩個概念。一支咖啡口感很干凈，說的是沒有上述影響口感和風味的雜味和異味，這在各大書籍資料和杯測標準里也有說明；而風味的復(fù)雜度，與咖啡的品種、種植條件、處理法以及烘焙手法都有相關(guān)，是一系列產(chǎn)生的結(jié)果。比如上面提及的埃塞的豆子，像今年日曬的【花魁】，由于更高標準的采摘和篩選，加上精致日曬，口感就很干凈，但是風味十分豐富，因為埃塞原生種里包含了多個咖啡品種，使得各種花果風味得以存在，同時因為它干凈，風味的辨析度就很高。然后像水洗的處理法，危地馬拉的【波爾薩】帕卡馬拉也同時具備干凈的口感而豐富多變的滋味：酸甜震，有著檸檬、百香果、李子的酸味，還帶著紅糖和杏仁巧克力的香氣，復(fù)雜度一點不比日曬豆低~以上就是今天的內(nèi)容，希望對大家有所幫助~【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇