世界咖啡巡禮|第 站- 甜蜜蜜的哥斯達(dá)黎加

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】　　哥斯大黎加，位于中美洲地峽，高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的咖啡豆都經(jīng)過細(xì)心的處理，正因如此，才有高品質(zhì)的咖啡。哥斯大黎加位于塔拉蘇國(guó)首都圣何塞（SanJosé）的南部，它是該國(guó)受重視的咖啡種植地之一?！　「缢勾罄杓邮强Х茸钤鐐魅胫忻乐薹N植的國(guó)家，歷史悠久，咖啡組織自生產(chǎn)到銷售系統(tǒng)完備。由于位于中美峽地，火山土壤十分肥沃，且排水性好，特別是中部高原CentralPlateau，這里咖啡種植地為火山地形擁有的肥沃火山灰、溫和適宜的氣溫的，有穩(wěn)定豐沛的雨量，咖啡成為主要農(nóng)產(chǎn)品的因素之一。其咖啡豆均為阿拉比卡種。風(fēng)味純正，香氣宜人，無論在酸度及口感皆擁有無懈可擊的平衡度，咖啡顆粒飽滿、酸度理想、香味獨(dú)特濃烈?！　v史故事：　　1729年，咖啡從古巴引入哥斯大黎加，1820年才首度出口外銷咖啡，1821年脫離西班牙獨(dú)立后，當(dāng)時(shí)的自治政府將免費(fèi)的咖啡種子發(fā)給農(nóng)民，鼓勵(lì)咖啡種植?，F(xiàn)有咖啡農(nóng)民約32,000位，平均每位農(nóng)民種植面積小于一公頃。哥斯大黎加人口4,100,000萬，咖啡種植面積為82,500公頃，年生產(chǎn)量170萬袋，國(guó)內(nèi)年消費(fèi)量為38萬袋，平均每一國(guó)民年消費(fèi)量5.5kg,比日本還高，時(shí)至今日，其咖啡工業(yè)已是世界上組織完善的工業(yè)之一，產(chǎn)量高達(dá)每公頃1700公斤。哥斯大黎加人口僅有350萬，而咖啡樹卻多達(dá)4億棵，咖啡出口額占據(jù)該國(guó)出口總額的25％?！　?825年，哥斯達(dá)黎加政府實(shí)行免稅政策。1832年，當(dāng)?shù)卣C布法例：“耕種咖啡有其田”，意指咖啡農(nóng)在任何空出未被占有的土地上種植咖啡的話，就能直接擁有那塊土地。此例一出，鼓勵(lì)了很多人種植咖啡，促進(jìn)咖啡發(fā)展。（也能間接解釋為何現(xiàn)在哥斯達(dá)黎加的咖啡多出自私有莊園）　　哥斯達(dá)黎加 Anglo-Costa Rican 銀行在1863年應(yīng)運(yùn)而生。通過銀行的資助，咖啡生產(chǎn)者開發(fā)耕地種植咖啡，建處理廠生產(chǎn)咖啡豆。據(jù)資料顯示，1830年首次引進(jìn)水洗處理法；而到了1905年，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)有200家濕處理廠。水洗咖啡的品質(zhì)更可控，產(chǎn)量更穩(wěn)定，所以完成處理的咖啡質(zhì)量較好?！　「缢勾罄杓右彩芤嬗谠O(shè)立在塔拉蘇的中美洲農(nóng)業(yè)研究學(xué)會(huì)（Turrialba ofthe Central American Agricultural Research Institute，簡(jiǎn)稱IAAC），它是一個(gè)重要的國(guó)際研究中心。該國(guó)的咖啡工業(yè)原來是由哥斯達(dá)黎加咖啡工業(yè)公司（Instituto del Café de Costa Rica,簡(jiǎn)寫ICAFE）控制的，現(xiàn)已經(jīng)被咖啡官方委員會(huì)（Oficina del Café）接管。在出口的咖啡中，那些被認(rèn)為質(zhì)量不合格的產(chǎn)品用藍(lán)色植物染料著色后，再轉(zhuǎn)回國(guó)內(nèi)銷售。在國(guó)內(nèi)消費(fèi)的咖啡（染成藍(lán)色的或未被染色的）大約占總產(chǎn)量的10％，當(dāng)?shù)厝司Х认M(fèi)是意大利或美國(guó)的兩倍。　　咖啡出口額占據(jù)該國(guó)出口總額的25%。到了2000年代中、晚期，咖啡農(nóng)各自投注資金擁有自己的采收后處理設(shè)備，因此得以自行處理大部分的咖啡，表示咖啡農(nóng)對(duì)各自的咖啡與風(fēng)格擁有更多掌控權(quán)，咖啡產(chǎn)量也大增?！　≈饕贩N：　　波旁、卡杜拉、卡杜艾，薇拉薩奇、Villalobos等。卡杜拉是波旁一個(gè)單基因的變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便采收，可惜和波旁一樣均有每?jī)赡戤a(chǎn)能起伏的周期問題。但其風(fēng)味與波旁豆不相上下或稍差，更重要是適應(yīng)力超強(qiáng)，不需要遮蔭樹，直接曝曬艷陽下亦可生機(jī)勃勃，俗稱為曝曬咖啡（Sun Coffee），能適應(yīng)高密度栽種，但必須多施肥，增加成本，因此初期咖啡農(nóng)接受度不高。適合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應(yīng)力很強(qiáng)，但海拔愈高風(fēng)味愈佳，產(chǎn)能相對(duì)減少?！　?大產(chǎn)區(qū)：　　八大咖啡產(chǎn)區(qū)為：西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉蘇Tarrazu、三河Tres Rios、歐羅西Orosi、布倫卡Brunca、杜利阿爾巴Turrialba、瓜納卡斯特Guanacaste。塔拉蘇（Tarrazu）世界上主要的咖啡產(chǎn)地之一?！　?西部山谷West Valley：　　海拔1,000-1,200米，產(chǎn)季11月—— 3月，算是采收期較長(zhǎng)的產(chǎn)區(qū)，受到較多太平洋氣流的吹拂，溫度常常比起更高海拔的其它山區(qū)還要涼爽，因此咖啡櫻桃與種子的品質(zhì)十分優(yōu)異。西部谷地有六個(gè)子產(chǎn)區(qū)，包括：San Ramon 、Palmares 、Naranjo 、Grecia 、Sarchi和 Atenas 。其中一個(gè)產(chǎn)區(qū)薩爾奇（ Sarchi ）發(fā)現(xiàn)了一支新變種咖啡豆，最終這支咖啡豆（薇拉·薩爾奇 Villa Sarchi ）以產(chǎn)區(qū)命名。產(chǎn)區(qū)內(nèi)最高海拔的區(qū)域在 Naranjo 周圍，許多高品質(zhì)的咖啡都出于此?！　∝S富的火山土、充分日照加上年平均相對(duì)濕度高達(dá)81%、雨量豐沛而年均溫21.5° C不會(huì)過高，使得本區(qū)作物生長(zhǎng)茂盛，也有利于生長(zhǎng)高海拔優(yōu)質(zhì)咖啡。擁有干濕分明的季節(jié)， 當(dāng)咖啡采收季展開時(shí)，即進(jìn)入干季，這表示本區(qū)有充分的日照進(jìn)行水洗后的日曬，這個(gè)優(yōu)勢(shì)是本國(guó)別的產(chǎn)區(qū)較少具備的（哥斯大黎加其他著名產(chǎn)區(qū)幾乎都是機(jī)器烘干）。酸比較不像塔拉珠區(qū)那么亮，味道較沈穩(wěn)中規(guī)中舉，但咖啡溫度略降的后段風(fēng)味，酸度及豆體無法與其它產(chǎn)區(qū)豆子抗衡，但整體口感均衡度夠，略帶有杏仁及桃子味?！　?中央谷地CentralValley：　　海拔1,200-1,600米，產(chǎn)季11月—— 3月，這個(gè)產(chǎn)區(qū)有三個(gè)子產(chǎn)區(qū)，它們分別是圣何塞、埃雷迪亞、 阿拉胡埃拉。產(chǎn)區(qū)內(nèi)有三座高海拔火山：Irazu、Barva、Poas ，它們?yōu)橹苓叺目Х犬a(chǎn)區(qū)提供豐富的養(yǎng)分。微型氣候優(yōu)越加上Poás and Barva 兩座火山沃土，使本區(qū)的豆子有優(yōu)越的特質(zhì)，例如巧克力可可風(fēng)味、明亮的果酸與優(yōu)雅的香氣。中央山谷區(qū)也是哥斯大黎加最早栽種咖啡的區(qū)域，然后才往別區(qū)發(fā)展該國(guó)的咖啡產(chǎn)業(yè)，雨量適中年雨量118英吋，年均溫才19℃，加上海拔高，因此豆質(zhì)硬香氣足、順口、高酸度，豆體飽滿，香味濃郁，本區(qū)咖啡為哥國(guó)最早咖啡栽植區(qū)，豐富的火山土質(zhì)，有時(shí)帶有巧克力的香味。前段水洗，后段采機(jī)器低溫烘干。　　*塔拉蘇Tarrazu：　　海拔1,200-1,700米，產(chǎn)區(qū)12月—— 3月，順口之高酸度，豆體堅(jiān)硬飽滿，香味濃郁，本區(qū)為世界知名產(chǎn)區(qū)，主要特色是高海產(chǎn)區(qū)拔造就出無法比擬的完滿口感?！　∷K位于該國(guó)首都圣何塞（San José）的南部，它是該國(guó)最受重視的咖啡種植地之一。“塔拉蘇拉美他”（La MinitaTarrazu）的咖啡是當(dāng)?shù)孛a(chǎn)，但生產(chǎn)數(shù)量有限，大約每年72600公斤，它是一塊叫“拉米尼塔”（La Minita）的土地上種植的，土地為英國(guó)麥卡爾平（McAlpine）家族的最近三代人所有，擁有年產(chǎn)量?jī)H十六萬磅的塔拉珠區(qū)拉米妮塔（LaMinita）莊園。 事實(shí)上，這塊土地每年可生產(chǎn)450多噸咖啡。但是塔拉蘇拉美他咖啡的種植并沒有使用人造肥料或滅蟲劑，它的收割和挑選全由手工完成，這樣做的原因是為避免空氣噴射挑選法在某種程度上對(duì)咖啡豆造成的損傷。　　值得提及的其他咖啡還有：胡安維那斯（JuanVinas,PR）、圖爾農(nóng)（H.Tournon）、危德米爾（Windmill，SHB）、蒙迪貝洛（Montebello）和圣羅莎（SsntaRosa）。上等咖啡一般生長(zhǎng)在埃雷迪亞（Geredia）和中部峽谷。另一種引人注目的咖啡是薩奇（Sarchi）咖啡（薩奇正是代表哥斯達(dá)黎加“咖啡之路”的5個(gè)城鎮(zhèn)之一），它生長(zhǎng)在離圣何賽53公里遠(yuǎn)的波阿斯火山（PoasVolcano）的山坡上。薩奇公司創(chuàng)立于1949年，其土地面積為30770公頃，種植甘蔗和咖啡。這一地區(qū)還以手工藝品而聞名，吸引著世界各地的游客?！　?三河Tres Rios：　　三水河（Tres Rios）是塔拉珠產(chǎn)區(qū)內(nèi)著名的小產(chǎn)區(qū)?！　『０?,200-1,650米，產(chǎn)季12月—— 3月，位于首都東面不遠(yuǎn)的伊拉珠火山與河流構(gòu)成絕佳微型氣候區(qū)，但近年來市區(qū)逐漸向郊區(qū)伸延，農(nóng)地紛紛賣給開發(fā)商，致使三河區(qū)的咖啡產(chǎn)量銳減，產(chǎn)量幾乎被星巴克包下大半，業(yè)界不易買到。此區(qū)知名農(nóng)莊阿奎斯葛拉斯從1857年堅(jiān)持至今，歷史悠久，明亮果酸柔和不銳，堅(jiān)果，花香太妃糖甜香迷人，順口之高酸度，豆體堅(jiān)硬飽滿，香味濃郁。本處氣候條件良好，口感明顯，均衡度非常好，是此區(qū)咖啡特色?！　?歐羅西Orosi：　　海拔900-1,200米，產(chǎn)季9月—— 2月，歐羅西位于圣何塞40公里的山谷中，它的咖啡傳統(tǒng)可以追溯到100多年前，社區(qū)圍繞這一經(jīng)濟(jì)活動(dòng)發(fā)展起來?？诟谢槪贵w飽滿，香味芬芳，咖啡口感平順，均衡度夠?！　?布倫卡Brunca：　　海拔800-1,200米，產(chǎn)季8月—— 1月，一般酸度，飽滿，香味普通，最新產(chǎn)區(qū)，適合各式消費(fèi)者，口感與其他產(chǎn)區(qū)有相容性?！　?杜利阿爾巴Turrialba：　　海拔600-900米，產(chǎn)季7月—— 12月，一般酸度，豆體較單薄，香味芬芳，本區(qū)收成季節(jié)在哥國(guó)各產(chǎn)區(qū)中最早，主因是豐沛的雨量影響。　　*瓜納卡斯特Guanacaste：　　海拔900-1200米，這些咖啡區(qū)位于火山和瓜納卡斯特山脈的山區(qū)。大約85％的種植園在這里有接近森林地區(qū)，讓咖啡樹自然成長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)咖啡種植。瓜納卡斯特地區(qū)的咖啡區(qū)生長(zhǎng)在Andisol火山土壤上，具有很高的肥力和優(yōu)良的結(jié)構(gòu)。主要是卡杜拉Caturra和卡杜艾Catuaí品種，咖啡酸度較低。　　多種處理法：　?。?）日曬法：　　日曬法是最古老、省事的生豆處理法。　1，篩除浮豆：把收成的咖啡果實(shí)倒進(jìn)大水槽里，成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水底;發(fā)育不全或者過熟的果實(shí)會(huì)浮上水面，這些浮豆需加以剔除?！　?，日曬干燥：再將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實(shí)，放到曬豆場(chǎng)上去日曬，自然干燥到含水量約12%,所需時(shí)間約二至四周，依據(jù)產(chǎn)地氣候而定?！　?，去殼：將完成自然干燥的[果干]，以去殼機(jī)器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮層，生豆就出現(xiàn)了?！　。?）水洗法：目前較普遍的生豆處理法?！?，篩除浮豆（同日曬法）　　2，去果肉：將新鮮果實(shí)送入果肉篩除機(jī)（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果實(shí)由于果肉分離不易，會(huì)在這一階段被篩除。經(jīng)過果肉篩除機(jī)之后，剩下的就是果膠，羊皮和種子了?！　?，發(fā)酵去果膠：將去完果肉、帶著果膠的種子移入發(fā)酵水槽中。雖然名稱說是水[洗]法，其實(shí)不是真的洗去果膠，而是借由發(fā)酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。發(fā)酵過程約16-36小時(shí)，期間須時(shí)常攪動(dòng)以加速果膠由種子上分離。水洗發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生檸檬酸，蘋果酸及醋酸等酸性物質(zhì)，這些酸值會(huì)滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發(fā)酵后，才是真的水洗--再次洗凈豆子。　　4，干燥：完成水洗之后，一樣需要加以日曬或機(jī)器干燥，讓含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉，　　所以在干燥過程，不用像日曬法那樣，擔(dān)心容易發(fā)霉的問題。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅(jiān)硬，可以用去殼機(jī)（hulling）打磨去殼而得到生豆　?。?）蜜處理：　　哥斯達(dá)黎加咖啡以“蜜處理”Honey Process，是一種當(dāng)?shù)貏?chuàng)新的處理法。　　這種處理法是除去咖啡果的果皮、果肉，保留咖啡豆外的果膠，然后把帶著果膠的咖啡豆放到室外日曬。由于果膠部分比較粘滑，而且它的糖分含量較高，在處理過程中果膠猶如蜂蜜般包裹著咖啡生豆，因漿果汁液含有頗高的甜份與獨(dú)特的酵素，處理的帶殼豆蘊(yùn)含了更豐富的滋味與很復(fù)雜的正向風(fēng)味，甜度更高，所以人們形象地稱這層咖啡果膠為“蜜”，整個(gè)處理過程稱為“蜜處理”?！　」z粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，可以說這個(gè)部分80%的決定了處理過程中營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。自于果膠層的糖分及酸質(zhì)，在干燥的期間，果膠層的糖分會(huì)越來越集中，而這些糖分會(huì)浸透到咖啡豆里?！　∶厶幚矸椒ǖ奶攸c(diǎn)是耗水量少，不需要大型水槽和曬場(chǎng)，近年成立的微型處理廠紛紛使用這種方法處理生豆。除了蜜處理，近年來一種名為“紅酒處理”的新興處理法也很盛行。這種處理法的靈感來源于紅酒的釀造工藝，所以也成為“類紅酒處理法”?！　。?）紅酒發(fā)酵法：　　據(jù)部分公開的資料顯示，目前紅酒處理法有3種做法，它們分別是醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和混合發(fā)酵。其中，醋酸發(fā)酵屬于有氧發(fā)酵，乳酸發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵。三種發(fā)酵方法頗為相似：把水漂洗選好的紅果放在密閉的容器中靜置，進(jìn)行發(fā)酵。密閉容器有類似紅酒發(fā)酵栓的單向排氣閥，醋酸發(fā)酵過程中需要通過排氣閥排出二氧化碳；乳酸發(fā)酵過程中則相反，通過排氣閥往容器中注入二氧化碳。　　無論二氧化碳排放或是注入，原理是要通過控制容器中空氣的濃度，進(jìn)而控制發(fā)酵環(huán)境的PH 值、溫度和濕度。一般來說，傳統(tǒng)的處理法難以控制咖啡豆的發(fā)酵過程，導(dǎo)致處理好的咖啡豆的質(zhì)量和數(shù)量不夠穩(wěn)定。而紅酒處理法能夠通過一個(gè)小小的裝置，使咖啡豆的發(fā)酵條件變得可控。另外，在密閉的空間里發(fā)酵，芳香分子不易飄散，咖啡豆能保存更多的香氣。　　等級(jí)劃分：　?。?）主要按按海拔分級(jí)：　　SHB 極硬豆，Strictly hard bean，海拔1500 -1650 m　　HB 硬豆，Hard bean，海拔 800 – 1100 m　　MHB 中等豆，medium hard bean，海拔約500m　?。?）按瑕疵分級(jí)：　　美國(guó)標(biāo)準(zhǔn) USP US Preparation；歐洲標(biāo)準(zhǔn) EP European Preparation　　哥斯達(dá)黎加咖啡生豆名稱的含義與規(guī)則：國(guó)家+ 產(chǎn)區(qū)+分級(jí)名稱+處理方式：舉個(gè)例子：Costa Rica Tarrazu SHB EP Honey　哥斯達(dá)黎加 塔拉珠產(chǎn)區(qū)SHB　　　哥斯達(dá)黎加SHG咖啡通常顆粒飽滿，風(fēng)味清澈，酸質(zhì)明亮，粘稠度也十分理想，強(qiáng)勁的風(fēng)味使尾韻在喉間長(zhǎng)久回蕩不絕，讓人難忘。海拔高度對(duì)于咖啡種植者來說一直都是個(gè)問題。海拔越高咖啡豆越好，增加咖啡豆的酸度從而增加風(fēng)味，而且較高海拔處的夜晚溫度低，可使樹木生長(zhǎng)緩慢，從而使咖啡豆的風(fēng)味更濃郁。高海拔的落差造成充足的降雨量，對(duì)咖啡樹的生長(zhǎng)也十分有利。但必須考慮到因此而增加的額外運(yùn)輸費(fèi)用，這很可能使生產(chǎn)咖啡變得無利可圖。哥斯達(dá)黎加的咖啡業(yè)已采用新技術(shù)來增加效率，其中包括使用“電眼”來選豆并識(shí)別出尺寸不規(guī)則的咖啡豆?！　∈譀_參考：V60手沖【哥斯達(dá)黎加 天使莊園】　　手法：15g粉，BG 5R（中國(guó)20號(hào)篩網(wǎng)通過率 60%），V60濾杯，89-90度水溫，第一次注水25g水量，進(jìn)行30s悶蒸，注入至125g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時(shí)間2:00左右（燜蒸注完水開始計(jì)算）風(fēng)味：有著輕微的日曬發(fā)酵果香以及蜂蜜、杏仁般的香氣，豐富的花香，啜吸時(shí)有烏梅、李子、西柚的酸調(diào)，以及一些堅(jiān)果、巧克力的風(fēng)味，有莓果的余韻與烏龍茶感，帶有輕微的紅酒香氣。干凈度極高，酸甜感明顯。哥斯達(dá)黎加每個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味豆有些許不同的，甜度高的蜜處理哥斯達(dá)黎加咖啡豆，很受咖啡愛好者喜歡~但是適合自己喝最重要。【更多知識(shí)】咖啡產(chǎn)區(qū)介紹 | 中國(guó)云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 印尼咖啡產(chǎn)區(qū)有哪些？世界咖啡巡禮 | 第四站：咖啡故鄉(xiāng) 埃塞俄比亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第五站 “鑒賞家之杯”肯尼亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第6站 野性風(fēng)情的也門摩卡世界咖啡巡禮|第7站 開掛民族——神奇的印度咖啡