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有理想的水分含量嗎？ 生豆的理想含水率并沒(méi)有官方標(biāo)準(zhǔn)，盡管?chē)?guó)際咖啡組織ICO建議將11%作為標(biāo)準(zhǔn)。然而，人們普遍認(rèn)為10-12%是合理的范圍。任何低于10%的生豆都可能導(dǎo)致咖啡品質(zhì)下降，而較高的含水率則可能造成孳生霉菌的風(fēng)險(xiǎn)。 然而，咖啡的濕度并不是靜止的。雖然出口前在產(chǎn)地的干燥過(guò)程大大提高了豆子的穩(wěn)定性，但水分含量的變化仍然存在。環(huán)境因素諸如特別潮濕或炎熱的地方，是導(dǎo)致這種情況的常見(jiàn)原因。
真的有必要測(cè)量含水率嗎？ 在深入了解測(cè)量水分含量的技術(shù)細(xì)節(jié)之前，值得深入研究為什么必須測(cè)量水分含量。了解這一點(diǎn)將有助于你建立適合你特定需求的烘焙程序?！ ?duì)于具有一定規(guī)模的烘豆商來(lái)說(shuō)很簡(jiǎn)單：只要按重量計(jì)算咖啡；咖啡中的水越多，你為水付的錢(qián)就越多，而這些水無(wú)論如何都會(huì)在烘焙過(guò)程被燃燒掉?！ red舉了一個(gè)烘豆商常發(fā)生的情境來(lái)當(dāng)例子：「當(dāng)生豆進(jìn)口商寄給你樣品豆時(shí)，樣品的含水率為11.5%。然后，當(dāng)你一次進(jìn)了非常多生豆，而你突然發(fā)現(xiàn)含水率變成13%。也就是說(shuō)你花了很多錢(qián)買(mǎi)了咖啡生豆中的水。」
對(duì)于規(guī)模較小的店家或人來(lái)說(shuō)，這些計(jì)算可能有幫助也可能沒(méi)什么作用。但是無(wú)論是如何裝填生豆或保存，含水率仍然在烘豆的成本起了間接的作用。 生豆含水率跟咖啡的品質(zhì)并沒(méi)有直接關(guān)系，一個(gè)含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆經(jīng)過(guò)久放就會(huì)逐漸失去活性，最終導(dǎo)致生豆產(chǎn)生陳舊的氣味，而這結(jié)果跟生豆含水率的下降有關(guān)?！ ∫虼耍词故切∫?guī)模的烘豆商，追蹤生豆含水率還是很重要。如果你杯測(cè)了一支含水率12%的咖啡且給了85分，那當(dāng)它含水率降到10％時(shí)，它可能會(huì)變成是一支83分的咖啡。然而，你最初還是給了這支咖啡85分?！ ⊥高^(guò)比較水分的流失以及品質(zhì)下降的時(shí)間點(diǎn)，可以更精準(zhǔn)地依照消耗的速度來(lái)采購(gòu)生豆的批次。而且，當(dāng)與水活性的測(cè)量并行使用時(shí)，甚至可以預(yù)測(cè)咖啡生豆的保存期，而其精準(zhǔn)度也很重要，需要在很長(zhǎng)一段時(shí)間追蹤咖啡、讓其維持在一個(gè)精準(zhǔn)的百分比范圍內(nèi)?！ ∧憧赡軙?huì)認(rèn)為自己不需要自己測(cè)量水分含量，因?yàn)槟愕纳股桃呀?jīng)提供了這些數(shù)字。Fred反對(duì)這種想法。他指出，咖啡常透過(guò)海運(yùn)來(lái)運(yùn)輸，而且港口通常較溫暖與潮濕，這些都會(huì)影響水分讀數(shù)。 因此，如果你是較干燥地區(qū)的烘豆師，但你的生豆商位于較潮濕的地區(qū)，并且在生豆送抵你手中的過(guò)程，該批次的水分讀數(shù)正在改變，那么這些數(shù)字可能就不適用于你。
測(cè)量含水率并沒(méi)有那么單純 據(jù)Fred所說(shuō)，需要設(shè)立三個(gè)基本管控點(diǎn)來(lái)確保含水率的讀數(shù)正確，包含準(zhǔn)確的數(shù)量、準(zhǔn)確的溫度和精確的儀器。 準(zhǔn)確的數(shù)量：每次測(cè)量水分含量時(shí)，都要測(cè)試相同重量的咖啡。如果你以咖啡為生或經(jīng)常烘焙咖啡，你可能會(huì)需要很多準(zhǔn)確的秤?！ y(cè)量的環(huán)境其溫度的一致和準(zhǔn)確，以及樣品溫度的一致和準(zhǔn)確也很重要。許多儀器公司，如Shore Measuring Systems，會(huì)自動(dòng)校正環(huán)境溫度，因此，無(wú)論測(cè)量的環(huán)境是溫暖還是涼爽，都不應(yīng)該影響測(cè)量的讀數(shù)。如果有疑問(wèn)，請(qǐng)選擇一個(gè)較涼爽的環(huán)境來(lái)測(cè)量。Fred表示：「如果你真的注重品質(zhì)，會(huì)建議在較低溫的環(huán)境下進(jìn)行測(cè)量?！埂 〈送?，如果樣品溫度與測(cè)量的房間溫度之間存在很大差異，F(xiàn)red提醒會(huì)遇到「樣品表面水分遇冷凝結(jié)」的問(wèn)題。因此，最好要等測(cè)量的樣品在測(cè)量之前上升或下降到跟室溫相同的溫度。
當(dāng)然，儀器的精準(zhǔn)度也很重要。如果儀器的讀數(shù)始終與生豆商提供給你的數(shù)字不一致，則有必要檢查儀器的準(zhǔn)確性。Fred說(shuō)：「大多數(shù)的制造商會(huì)提供給你確定含水率的樣本或是其替代品，可以利用它來(lái)校正你的儀器?！埂 ∽詈?，重要的是要考慮如何取樣以及測(cè)量的頻率。Endorphin Beans的烘豆師Andres表示，他的團(tuán)隊(duì)在每次烘豆前都會(huì)檢查生豆的水分和密度，除此之外在剛拿到樣本、運(yùn)送前和剛拿到生豆時(shí)都會(huì)做這個(gè)動(dòng)作。」 至于從哪里取樣？直接從批次中取出是最好的做法。從批次中取出并單獨(dú)存放的樣本幾乎肯定會(huì)以不同方式變干，而失去做為樣本的準(zhǔn)確性。如果你的烘豆機(jī)容量一次能夠烘超過(guò)一袋的咖啡，F(xiàn)red建議可以從每個(gè)你要用的袋子中取樣，然后將它們分配打散后再測(cè)量。
烘焙含水率較高/低的咖啡 烘焙過(guò)程中有很多變因，很難僅透過(guò)一個(gè)因素，如水分含量，來(lái)定義烘焙的結(jié)果。然而，透過(guò)扎實(shí)的掌握烘焙過(guò)程的基本原理，搭配精準(zhǔn)且一致的含水率讀數(shù)，可以明確的判斷該用什么烘焙手法、發(fā)展出自己的應(yīng)對(duì)流程?！ ≡凇禡odulating the Flavor Profile of Coffee（調(diào)制咖啡的風(fēng)味曲線(xiàn)）》這本書(shū)中，作者Rob Hoos指出，烘焙程序的開(kāi)始包括在烘豆機(jī)中累積足夠的熱量和壓力，讓烘豆過(guò)程一開(kāi)始就去除豆子中的水氣，由于缺乏更好的術(shù)語(yǔ)，作者常將此階段稱(chēng)為「脫水」。這個(gè)階段沒(méi)有真正重要的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生；相反的，當(dāng)水氣驅(qū)逐時(shí)，鍋內(nèi)的壓力開(kāi)始增加，而形成烘焙咖啡所需的條件?！埂 ∪绻阋姹汉瘦^高的咖啡，那么在此階段您需要施加更多的熱能。有三種選擇：以較高溫預(yù)熱（但不要燒焦咖啡豆的外層），在脫水階段使用更高的溫度，或讓脫水階段的時(shí)間拉長(zhǎng)?！ 〉杂行┓椒ㄖ档媚闳グl(fā)掘，如果你的目標(biāo)是脫水時(shí)間的一致性，一開(kāi)始會(huì)建議用更高溫預(yù)熱鍋爐。Coffeebar的烘豆師David Wilson表示，「如果豆子含水率高，豆子能夠保留的熱量就越多，熱能的傳遞也會(huì)更好，所以可以在一開(kāi)始的階段就用更多的熱能烘焙?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.6578125" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/17/152149721.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="text-align: center;white-space: normal;" /> 如果你正在烘焙含水率較高的咖啡，那么在最初幾分鐘內(nèi)排出的所有游離水分都會(huì)增加滾筒的濕度。釋放的水分具有冷卻效果，這代表您需要更多的氣體來(lái)克服它、同時(shí)保持適當(dāng)?shù)臒崮芩健Ｒ虼?，一開(kāi)始使用更強(qiáng)火力的推論，是在開(kāi)始時(shí)產(chǎn)生更多的氣流，以降低一些濕度?！ ∪欢鴮?duì)于David來(lái)說(shuō)，在干燥、高海拔的環(huán)境中烘焙，情況就會(huì)相反： 「我?guī)缀踉谡麄€(gè)脫水階段都降低了風(fēng)扇的速度并關(guān)閉滾筒，并試著保持鍋爐中的水分。在這個(gè)階段，我會(huì)試著保持加熱系統(tǒng)中的水分，以改善熱的傳導(dǎo)?！埂 o(wú)論你怎么預(yù)熱鍋爐，只要放入高含水率的咖啡，基本上就需要更多的能量來(lái)驅(qū)逐水分，而一旦水分被驅(qū)除、就會(huì)造成冷卻鍋爐的效果。最重要的就是克服水氣帶來(lái)的影響、并建立足夠的動(dòng)量?！ ∪鏒avid所說(shuō)：「我要找出一個(gè)在咖啡豆創(chuàng)造越大動(dòng)量的方法，而且這最好在烘焙早期就做到，不然無(wú)法靠后期程序來(lái)彌補(bǔ)?！埂 ≈劣诤姹汉矢偷目Х?，就不需要思考太多，David表示：「溫度低，火開(kāi)小」。但是了解咖啡豆的特性也很重要，這支豆是高海拔、密度高的埃塞俄比亞？還是以前是含水率高、但已經(jīng)變老豆的生豆？在物理學(xué)是相同的：含水率較低則需要的熱能較少?！ ∫虼?，需要用更精準(zhǔn)的方法，其目標(biāo)是在脫水階段做到烘焙的一致性、并以適當(dāng)?shù)膭?dòng)量進(jìn)入下一個(gè)烘焙階段的轉(zhuǎn)黃期?！ ∽罱K，你的烘豆機(jī)和烘焙條件，也將決定你如何處理含水率超標(biāo)的咖啡。透過(guò)密集追蹤要烘焙的生豆的含水率，就能找出你每支咖啡最合適的烘焙方式?！ ∽g自Perfect Daily Grind?！ ∮沙烧婵Х确g免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
