每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 不管你是玩咖啡、玩調(diào)酒,只要你對吧臺調(diào)制飲品這件事有興趣,學習到一個階段后,應該會開始想這個問題:要怎樣創(chuàng)造出一杯獨一無二的飲品呢? 上一篇談了飲品創(chuàng)作的本質(zhì)是什么:【咖啡特調(diào)】想調(diào)出客人要的味道?你得先學會「讀心術」! 這一篇要來談談實際操作上要怎樣進行。我以自己的經(jīng)驗,推薦三種方式讓大家參考。 1.設定材料 當你想研究某一項素材的時候,或是店面營運需要有明確的物料做為主題的時候(譬如最常見的季節(jié)特調(diào)),我推薦可以試試看這個方法。 拿到一樣完全沒用過的素材時,該怎么做才好呢?首先,我一定會試試看這個材料最單純的原味是什么。如果是水果,就切來吃或是打成汁,某些情況或許會作成果醬;如果是沖泡類的,譬如干薄荷葉、茶或是花草類的素材,則沖來喝喝看;總之任何的素材,先用最直覺的方式去品味它,了解它味道的可能性?! ×粢庖患拢喝魏蔚乃夭亩紩Ыo你復雜的感官體驗:會有味覺、會有口感、會有氣味、會有視覺。我們先完整地體驗這個素材,接下來可以決定,他能和哪些材料做搭配,還有,我們到底要取它的什么特色。 譬如說地瓜。 我們或許可以很直覺地想到它可以做成地瓜牛奶,不會顯得太突兀,然后跟咖啡作組合的話最直接的想法就是地瓜咖啡拿鐵?! ∵@樣的做法,比較是取其味覺和口感(調(diào)入的比例越重,口感的成分越高)。而如果我要取其香氣,可能會試著用烘烤的,把烤地瓜的香氣釋放出來,再用一些手法把它調(diào)入飲料內(nèi)?! ∵€有別的嗎?其實太多了。咖啡特調(diào)也可以做成像甜點一樣的形式,這種選擇,我可能就會用拔絲地瓜、焦糖烤地瓜或是蜜番薯,搭配冰淇淋和Espresso,變成是以吃的為主?! ∵@就是用素材做為出發(fā)會有的狀態(tài),有非常多種可能性,每一樣都可以去實驗──通常會耗費大量的時間,中間會有許多需要處理不同素材組合的協(xié)調(diào)性的問題,也很容易變得沒有方向感?! ∫眠@個方式做特調(diào),基本功越扎實,飲食經(jīng)驗越豐富,越不容易迷失方向。你會比較容易知道哪些食材比較能組合在一起,也比較容易清楚特定的工法會得到什么樣的效果。 2.設定主題 這個思考方法,會有點像在寫作文。你可以設定各式各樣的主題:初戀、畢業(yè)、故鄉(xiāng)、長大的感覺──隨便你去設定和發(fā)想?! 《腿缤魑囊粯樱總€人對同一個主題,會有不一樣的發(fā)揮和詮釋:你的初戀和我的初戀,怎會一樣呢?(或許你的是草莓牛奶,我的是血腥瑪莉)我曾見過一個以初戀為主題的配方,是Espresso加上白巧克力與玫瑰果露、擠上發(fā)泡鮮奶油,灑上玫瑰花瓣做裝飾與增添香氣。 可以想見,那會是個濃烈強勁,又充滿浪漫與豐潤滋味的一場初戀?! ∮辛酥黝},你的思考會更加有方向感,通常想到主題后第一時間跳出來的素材,就是了。而當然,越加熟悉每個素材的特色和語匯,你做起來會越加輕松。(多吃多喝!很重要,要重復說?。 ?.設定對象 這是另外一種有趣的設定方式,或許也可以視為是「設定主題」的進階?! ∥覀冋劦?,設定主題就如同像在寫作文,那么,設定對象就會有如對話了。有些咖啡店里有一項點餐方式,叫做「咖啡師特調(diào)」,其實就是在做這件事情?! ∵@么說吧,如果有兩個人進來店里,兩個人都點了「咖啡師特調(diào)」,但一個是17歲的綁著馬尾的青春少女,一個是四五十歲西裝筆挺的大叔。我想,我不會給他們同樣的飲料……如果把上面說的那杯「初戀」交給大叔,顯得像是我在告白……,少女嘛,如果調(diào)了很烈的酒給她,則暴露了我的犯罪意圖~ 這里要再次強調(diào)的是,那跟喝你飲料的人的實際喜好,沒有絕對直接的關系(搞不好少女其實酒量超好巨能喝?。?。我們用飲品溝通,一如我們與人溝通,其實都是在對「我們心里對他的印象」在說話。 跟著這個做,久了之后你會發(fā)現(xiàn),很神奇地,你的調(diào)飲命中他喜好的機率會變得越來越高。因為你會越來越看得懂人,越來越能知道他可能會喜歡什么。 創(chuàng)作的方式或許不只這幾種,這次只是提出幾種我常用的方法,拋磚引玉一下,也希望可以給想做飲品創(chuàng)作的朋友一點思考的方向?! ∫蔀橐粋€專業(yè)的咖啡師,真是要多吃多喝多看多閱讀。這些,全是身為專業(yè)咖啡師的功課。除了功課,我們其實還有許多基本功必須學會──冰飲與熱飲調(diào)制的方法、杯具的選擇方式、經(jīng)典酒譜/咖啡譜的認識??每一樣,都可以再細細地聊?! ∥恼聛碓矗篧ould You Magazine【推薦閱讀】:【咖啡特調(diào)】想調(diào)出客人要的味道?你得先學會「讀心術」!
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