每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 喜歡拉花不僅是拍照好看,還可以在咖啡增添牛奶甜味及飽滿口感。但拉花真的會讓咖啡更好喝嗎? 想像你現(xiàn)在走進深受「第三波咖啡浪潮」影響的咖啡店,點了一杯小白咖啡(flat white)。捧在手上的這杯咖啡萃取的很完美,十分美味…等一下!拉花呢?店家犯了大錯嗎?還是這其實沒什么大不了的? 拉花已成為精品咖啡的基本要素,我們看待拉花已超越了純粹品評。它已不可或缺。但拉花除了好看,還能帶給咖啡其他益處嗎?我決定從六個面向判斷拉花實際帶給咖啡多少益處(或壞處)。你以后到底要不要拉花呢?本文將帶你一探究竟。拉花是精品咖啡必要的元素嗎? 一、口味 只要混合蒸奶與意式濃縮,就能做出以牛奶為基底的咖啡,所以混合的方式可大幅影響咖啡風(fēng)味?! ?005年五月時,「Barista Hustle」的領(lǐng)導(dǎo)人Matt Perger針對拉花進行測試。他煮了兩杯卡布奇諾,兩杯的牛奶與意式濃縮比例相同,兩杯都有拉花,但他攪拌了其中一杯,讓牛奶均勻混入咖啡(同時毀了表面的拉花),再親自盲測那兩杯咖啡。結(jié)果如何?如果想要咖啡的口味協(xié)調(diào),可能不適合拉花。拉花在咖啡表面形成一圈純咖啡脂,展現(xiàn)對比與對稱美,也許好看,但可能會影響咖啡的圓潤風(fēng)味。但若沒有拉花,意式濃縮尋常的苦味與濃醇油脂,就能搭配牛奶,引出豐富、強烈的風(fēng)味。 不過,拉花還有第三種選擇——既可繪出美麗的拉花,也不會讓你在啜飲第一口咖啡時「苦」不堪言。一般人認為Scott Rao是推廣這第三種拉花法的人:首先將比重較高的牛奶,倒一點點進意式濃縮,攪拌均勻,去除咖啡脂的苦味,再用平常的方式完成拉花。這么做能去除剛開始飲用時出現(xiàn)的苦味。我認為這樣做拉花也會更好看,因為咖啡的褐色色調(diào)更均勻。拉花也許賞心悅目,但當你喝下第一口時,苦味會摧毀這好印象嗎? 二、涉及多元感官的風(fēng)味體驗 品嘗一杯咖啡,可說涉及了口味、香味、口感,它們造就了咖啡的風(fēng)味,但有些人認為咖啡的風(fēng)味,不單單是這三點。 在咖啡交流平臺「Little Black Coffee Cup」的一篇訪談中,《SCAE Sensory Educations》的作者Ida Steen提到:「有些人寫作時,將風(fēng)味描述成多元感官的體驗,甚至包含視覺與聽覺?!乖凇窼CAA」的網(wǎng)志中,Olivia Auell同樣寫到音樂的影響: 「如果你今年有參加Re:co Symposium(譯注:一個美國的咖啡論壇),可能也有參與「音樂實驗」,也就是讓受測者搭配不同類型的音樂品嘗咖啡。節(jié)奏緩慢、觸人心弦的音樂會引出咖啡的苦味,明亮活潑的音樂則凸顯甜味?!埂 ⊥瑫r,有學(xué)者于2014年在牛津大學(xué)發(fā)表了論文,研究結(jié)果指出,如果將沙拉擺盤成知名畫作,能提升餐點的「美味」,這篇論文還上了同儕審查的期刊「Flavour」?! ∷阅闶种羞@杯白咖啡的風(fēng)味,受許多因素影響,除了咖啡本身的風(fēng)味,還有周遭環(huán)境的氣味(噴太多香水的顧客或熱食的氣味)、店內(nèi)播放的音樂,甚至咖啡表層的拉花圖樣。這杯咖啡有因為拉花而更美味嗎? 三、下功夫就有價值 美食配送中心、米其林星級餐廳,或任何供給好食物的地方,都很重視食物上桌時的風(fēng)貌。 精心呈現(xiàn)于食客前的菜肴,不僅是好食物,還道出餐點上桌前的旅途風(fēng)貌:一群技藝嫻熟的人,細心處理細節(jié),竭盡所能做出最棒的產(chǎn)品。在他們眼中,食物非常寶貴,值得花費這樣的心思料理。 許多研究指出(包含前述的牛津大學(xué)論文),精心呈現(xiàn)的食物能提升「食物的CP值」??Х纫灿蓄愃频男Ч?,美麗的拉花背后是心血的凝聚:某些對咖啡很有興趣的人費時練習(xí),學(xué)會拉花的技藝,他們特別下功夫,就是為了呈現(xiàn)一杯「色味俱全」的優(yōu)質(zhì)飲品。當然,口味非常重要,制作拉花同時,咖啡師也要用心調(diào)整咖啡研磨粗細,微調(diào)意式濃縮的配方,這樣上桌的咖啡才堪稱完美?! 〉蠢韥碚f,優(yōu)秀的拉花,確實是咖啡師的心血結(jié)晶。 四、奶泡VS拉花 拉花最令人發(fā)指的其中一種窘境,就是做出質(zhì)地不良的奶泡,我想你懂我的意思:想像一下,咖啡師做出倒翼的雙天鵝加上玫瑰,看似驚奇,但奶泡的厚度不到0.1mm。我大可用法壓壺煮咖啡,再加入溫牛奶,口感都一樣?! 【闹谱鞯目ú计嬷Z,上層浮著美味的細密奶泡,帶給品嘗者絕無僅有的饗宴——嘗一口,就能感受到奇妙、交織于嘴中的濃厚口感與香甜蓬松感?! ∥铱偸钦J為,為了美麗的拉花犧牲口感非??上В卣撪嫷谝豢跁r,拉花圖案就會變形,但咖啡師只要取得平衡,就不會發(fā)生這樣的悲劇。好看的拉花是用來襯托美味的咖啡,而不是掩蓋難喝的咖啡?! ∥濉⑸缃幻襟w的價值 綜觀全球,對咖啡產(chǎn)業(yè)與許多咖啡迷來說,社交媒體是不可或缺的。對咖啡店老板來說,每個「贊」都至關(guān)重要,每個分享都有益于店家,打響知名度就能吸引新顧客。但如果你只注重風(fēng)味,完全不拉花,最好做好心理準備,你的Instagram只會有兩個追蹤者:你老媽,還有只是基于情面追蹤你,但其實只喝茶的那位朋友?! ∠馡nstagram這種媒體,使用者只有視覺體驗,為了吸引人追蹤,拉花非常重要,這樣即使有人還沒嘗過你的咖啡,還是能被你吸引,追蹤你。這是值得上傳分享的照片嗎? 六、拉花即藝術(shù) 假如你看過世界拉花比賽冠軍的作品,就會明白拉花能達到多驚人的境界。對這些藝術(shù)家來說,拉花就是藝術(shù),咖啡僅是傳遞藝術(shù)的媒介(有時甚至完全不會用到咖啡,比如冷飲拉花(cream art))。事實上,這種比賽的評審?fù)耆辉诤蹩Х缺旧恚u分標準著重視覺:花樣設(shè)計的創(chuàng)意、花樣的繪制、不同飲品的奶泡質(zhì)地、拉花的對比。這些錯綜復(fù)雜的設(shè)計,須耗費長時制作(甚至可能用了食用色素),飲用前咖啡都已經(jīng)涼了?! ⒋藞鼍疤子玫揭婚g忙碌的咖啡廳——顧客要等30分鐘,才能拿到溫涼但美麗的咖啡,拉花與咖啡的價值完全不相符。但撇開咖啡廳來看,這種拉花仍有它的價值。 所以拉花到底能讓咖啡增值多少?無論贊同還是反對拉花,正反兩方的論點都令人信服。只要不犧牲奶泡口感與口味,拉花就能帶給顧客更好的體驗,而且對業(yè)者來說,拉花是很好的行銷工具,但我個人認為,我們自始至終都不該忘記這點:劣質(zhì)咖啡不可能因為優(yōu)異的拉花升值,但優(yōu)質(zhì)咖啡能彌補丑陋的拉花。譯自Perfect Daily Grind由成真咖啡翻譯
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