【前街尋豆手記】哥倫比亞慧蘭希望莊園水洗瑰夏~

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.comColombia La Esperanza Geisha哥倫比亞 希望莊園 瑰夏國家：哥倫比亞產(chǎn)區(qū)：慧蘭海拔：1,800M處理法：水洗處理等級：SUPREMO品種：瑰夏| 哥倫比亞 慧蘭哥倫比亞西南的慧蘭(Huila) 產(chǎn)區(qū)與娜玲瓏( Narino) 產(chǎn)區(qū)、托利馬(Tolima) 產(chǎn)區(qū)都是優(yōu)良咖啡的生產(chǎn)地，每年哥倫比亞咖啡競賽的前10名幾乎都是出自這三個產(chǎn)區(qū)，他們也同樣的都以小產(chǎn)量小耕種面積的小咖啡農(nóng)為主。慧蘭省位于哥倫比亞西部，安地斯山脈在此形成了狹長峽谷，咖啡就生長在這里的斜坡上，這里也是哥倫比亞咖啡的知名產(chǎn)區(qū)。慧蘭省的咖啡因為肥沃的火山土壤、適中的雨量與高海拔的微型氣候，風(fēng)味非常平衡而溫潤。這里多是小農(nóng)生產(chǎn)，該地區(qū)大約80％的生產(chǎn)者在不到3公頃的土地上種植咖啡。因為大多是小農(nóng)家庭本身來照料，勞動力很少被外包，因此可以更徹底和更密集的管理農(nóng)場和處理咖啡豆。| 希望莊園( La Esperanza)希望莊園位于慧蘭(Huila)產(chǎn)區(qū)，莊園并不是屬于個人或家族的咖啡農(nóng)莊，而是集合數(shù)個咖啡農(nóng)整體以希望莊園(La Esperanza) 的名字對外銷售。希望莊園分布于海拔1400—— 1650米的森林中，以手工采收完全成熟的咖啡豆，咖啡農(nóng)堅持良好的栽種環(huán)境有毅力的控制優(yōu)良的咖啡生豆品質(zhì)，是2007年哥倫比亞咖啡競賽的冠軍莊園，在2008年也拿下了第9名與12名及14名(不同的咖啡耕種者)， 2008年11月被美國咖啡大師肯尼斯?戴維茲(coffee review與咖啡自家烘培全書作者)給予93分的高分，是哥倫比亞的頂級莊園。希望莊園一共擁有四個莊園（Esperanza, Las Margaritas, Cerro Azul以及Potosi）。拿過Best of Panama最佳巴拿馬冠軍(2008)及亞軍(2009)。2012更以三支產(chǎn)品包辦了SCAA Coffee of the Year 前十名中的第2、3、7名三個席次。在GFA (Good Food Award)中，希望莊園也成為除了埃塞俄比亞、肯尼亞以及巴拿馬以外地區(qū)唯一的獲獎莊園。| 處理法這支豆子是水洗處理的。篩選咖啡櫻桃——去除果肉——發(fā)酵——水洗——干燥——脫殼將篩選后的咖啡櫻桃放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發(fā)酵約24小時；發(fā)酵后，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機讓咖啡豆干燥，讓含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮紙。| 生豆這支豆子的品種是瑰夏種。瑰夏咖啡是阿拉比卡種里面的原種，對生長環(huán)境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時有足夠的積溫。瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里被人發(fā)現(xiàn)的，后來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進到烏干達和坦桑尼亞；1953年哥斯達黎加引進。生豆看起來是漂亮的藍綠色，聞起來有著明顯的發(fā)酵水果、橙子的香氣。| 烘焙分析烘焙機楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏160度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30秒后調(diào)火力至140，風(fēng)門不變，回溫點1'42"，爐溫140℃時調(diào)整火力至120，風(fēng)門開至4；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當(dāng)爐溫到達166℃時，將火力調(diào)至110度，風(fēng)門不變；7'50"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'15"開始一爆，調(diào)小火力至50，風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'28"，190度下鍋。Agtron豆色值70.8（上圖），Agtron粉色值83.2（下圖），Roast Delta值是12.4。杯測：有茉莉花香以及淡淡的茶香，啜吸時有甜橙、萊姆、姜糖、蜂蜜、奶油以及烏龍茶香。| 沖煮分析推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90-92℃粉水比：1:15-1:16研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：30克水悶蒸30秒，注水至125克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克斷水，水位下降即將露出粉床時移開濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是兩分鐘左右。在用較高水溫沖煮的時候，這支豆子喝起來甜感、茶感會比較明顯，有柑橘、李子、佛手柑的酸調(diào)，中段有著肉桂、焦糖的風(fēng)味，余韻是明顯的烏龍茶感；較低水溫沖煮時，這支豆子整體風(fēng)味層次明顯，入口先是感受到淡淡的花香，以及柑橘、橙子、檸檬以及輕微的莓果酸調(diào)，中段開始涌現(xiàn)出奶油、蜂蜜的香甜，余韻有著淡淡烏龍茶香以及蔗糖回甘?！靖喾窒怼堪湍民R花蝴蝶薩爾瓦多蜜處理艾麗達鐵皮卡老虎曼特寧哥斯達黎加琵隆玻利維亞 爪哇哥倫比亞瑰夏小藍莓帕奇小藍莓帕卡馬拉黑靈魂西爪哇馬拉巴山 罕貝拉天堂莊園厭氧日曬