專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com相信剛開(kāi)始接觸手沖咖啡的朋友都會(huì)碰到這樣的問(wèn)題，怎么繞圈？怎么才能勻速并且注水均勻？如果不繞圈注水是不是會(huì)很難喝？
今天小編就來(lái)教大家，即使不攪拌也能沖出好喝的手沖。我們首先要準(zhǔn)備一個(gè)流速比較慢的濾杯，小編就選擇了一個(gè)【梯形單孔濾杯】來(lái)做實(shí)驗(yàn)。
關(guān)于這個(gè)濾杯的特點(diǎn)：1.梯形濾杯，肋骨是直線(xiàn)。2.單孔且孔洞較小。3.濾杯與濾杯之間貼合度不高，有助于排氣和排水。4.杯壁較厚，保溫性能較好。我們先來(lái)看看這個(gè)【梯形單孔濾杯】的流速吧！小編直接倒入300ML水，需要51秒水才完全滴濾下去，較多的時(shí)間里水是浸泡的狀態(tài)，所以說(shuō)明這個(gè)濾杯的流速是比較慢的。
這次實(shí)驗(yàn)小編選擇了風(fēng)味型的【哥斯達(dá)黎加·琵隆處理廠(chǎng)】和口感醇厚的【巴西·皇后莊園】?jī)芍Ф棺樱謩e展開(kāi)兩組實(shí)驗(yàn)。小編先用常用的繞圈式手法作為風(fēng)味參考，然后再做一個(gè)中心注水的手法測(cè)試風(fēng)味?！纠@圈手法】
【中心注水手法】
實(shí)驗(yàn)一【哥斯達(dá)黎加·琵隆處理廠(chǎng)】
產(chǎn)區(qū)：哥斯達(dá)黎加塔拉珠海拔：1700-1800米處理法：日曬處理品種：鐵皮卡烘焙程度：淺度烘焙【繞圈手法】參數(shù)：89℃/1:15/BG-5Z/15克咖啡粉/手法：30克水悶蒸30秒，注125克見(jiàn)粉床再注至228克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總時(shí)間為1’58”
風(fēng)味：發(fā)酵酒香、柑橘。布林、焦糖，冷后有榛果、果脯、成熟水果風(fēng)味，整體層次感豐富且醇厚，回甘比較甜?！局行淖⑺址ā繀?shù)：89℃/1:15/BG-5Z/15克咖啡粉/手法：30克水悶蒸30秒，注123克見(jiàn)粉床再注至225克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總時(shí)間為1’49”
風(fēng)味：檸檬、米香、蔗糖、花香，整體感覺(jué)酸甜平衡，果汁感較明顯，但后段的醇厚度不夠，口感上略薄。實(shí)驗(yàn)二【巴西·皇后莊園】
產(chǎn)區(qū)：巴西摩吉安娜產(chǎn)區(qū)海拔：1400-1950米處理法：日曬處理品種：黃波旁烘焙程度：中度烘焙【繞圈手法】參數(shù)：87℃/1:14/BG-6M/16克咖啡粉/手法：30克水悶蒸30秒，注122克見(jiàn)粉床再注至224克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總時(shí)間為2’03”
風(fēng)味：草藥、奶油、焦糖、巧克力、煙草、烤杏仁、莓果、淡淡的柑橘酸，整體口感醇厚，堅(jiān)果風(fēng)味豐富，酸味較弱?！局行淖⑺址ā繀?shù)：87℃/1:14/BG-6M/16克咖啡粉/手法：32克水悶蒸30秒，注128克見(jiàn)粉床再注至225克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總時(shí)間為1’53”
風(fēng)味：甘草、可可、堅(jiān)果、焦糖，整體感覺(jué)風(fēng)味較單一，有較明顯的果酸，口感略薄。經(jīng)過(guò)以上兩組的對(duì)比發(fā)現(xiàn)【中心注水手法】下的【琵隆】和【皇后】其較突出的風(fēng)味也是能被萃取出來(lái)的，雖然層次感和醇厚度上不及【繞圈注水手法】，酸味會(huì)更加活潑，口感會(huì)略薄一下。小編覺(jué)得可以稍微提高水溫，和改變中心注水的水柱高來(lái)嘗試提高它的萃取率，看看風(fēng)味和口感上會(huì)不會(huì)好些?【中心注水·高注水】【哥斯達(dá)黎加·琵隆處理廠(chǎng)】參數(shù)：90℃/1:15/BG-6M/15克咖啡粉/手法：30克水悶蒸31秒，注126克見(jiàn)粉床再注至226克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總時(shí)間為1’35”
風(fēng)味：枇杷香、蘋(píng)果、發(fā)酵香、紅酒、堅(jiān)果、奶油，整體風(fēng)味均衡，甜度較高，香氣濃郁?！景臀鳌せ屎笄f園】參數(shù)：89℃/1:14/BG-6M/16克咖啡粉/手法：30克水悶蒸31秒，注123克見(jiàn)粉床再注至224克，見(jiàn)粉床移走濾杯，總時(shí)間為1’50”
風(fēng)味：堅(jiān)果、可可、奶油、黑漿果、杏仁、熏香、香料，整體口感醇厚順滑，回甘比較甜。
總 結(jié)通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)，小編發(fā)現(xiàn)在流水慢的【梯形單孔濾杯】中【繞圈沖煮手法】下層次感會(huì)豐富，沉厚度會(huì)更高。首先，【中心注水手法】會(huì)比【繞圈注水手法】的流速快，這可能是因?yàn)樗髦苯記_擊底部，咖啡粉受到水流的沖擊以注水點(diǎn)為中心往內(nèi)翻滾，而這個(gè)中心和底部的濾杯孔相近，所以水流會(huì)受壓從而更快的流到分享壺。當(dāng)水位下降后，我們會(huì)看見(jiàn)粉床的凹槽比較深，周邊的粉層比較，粉床不是很平整，這可難是注水期間水流沖擊力度不是非常均勻，咖啡翻滾速度不同造成的。即使是這樣，但是在【梯形單孔濾杯】的幫助下并沒(méi)有出現(xiàn)萃取不均的情況，是因?yàn)榻輹r(shí)間比較長(zhǎng)，使風(fēng)味萃取較均衡，這也是為什么要選擇流速慢的其中一個(gè)原因，它可以減少或避免沖煮手法上的萃取不均的情況。
其次，用【中心注水手法】時(shí)，水柱的高度對(duì)于萃取率存在比較大的影響。水柱的高度和【繞圈注水手法】的高度差不多時(shí)，口感上會(huì)單薄且偏酸，這可能是水柱對(duì)咖啡粉的沖擊力不夠，咖啡粉翻滾的速度較慢，幅度較小，所以萃取率不高。所以當(dāng)小編把水柱拉高并且提高水溫后，咖啡粉翻滾的速度變快且幅度變大，高溫能幫助提高萃取，雙管齊下得出的咖啡液風(fēng)味上明顯會(huì)比水柱低的濃郁，口感上也變的比較醇厚。
最后，小編建議剛開(kāi)始練習(xí)手沖的朋友可以嘗試用【中心注水手法】萃取一杯風(fēng)味良好的咖啡，但練習(xí)【繞圈注水手法】也是必須的喲。畢竟【繞圈注水手法】咖啡的層次感、風(fēng)味、醇厚度會(huì)更加?！靖嗤扑]】【前街咖啡師手記】沖煮水流的粗細(xì)、攪拌的速度會(huì)影響咖啡風(fēng)味以及醇厚度【前街尋豆手記】酸甜感明顯的水果茶——罕貝拉布庫(kù)~【前街咖啡師手記】如何用手沖的方式表達(dá)出不一樣的小藍(lán)莓帕卡瑪拉？【前街咖啡師手記】“一刀流”的小天鵝是怎么鍛煉成的
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