【前街咖啡師手記】如果把咖啡豆放進冰箱保存，咖啡風味會出現(xiàn)什么變化？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com經常聽見客人會問，咖啡豆能不能放在冰箱里面保存呢？相信也有不少小伙伴會有這個疑惑，放到冰箱里面跟不放進冰箱保存對咖啡風味的影響會不會很大呢？小編也挺好奇的，于是烘了爐【洪都拉斯 甜橙莊園】，然后裝起來分別放進冰箱的冷藏室、冷凍室以及在室溫下的陰涼干燥處來存放著。| 豆子信息Honduras El Naranjo【洪都拉斯 甜橙莊園】國家：洪都拉斯產區(qū)：馬卡拉Marcala海拔：1425米品種：卡杜艾處理法：水洗烘焙度：淺度烘焙| 實驗為了減少手法上帶來的對風味的影響，所以小編先用聰明杯來各做了一壺對比，在參數(shù)上基本保持一致。而且實驗用的豆子也是同一爐出來的，烘焙日期是2019.4.10，沖煮日期是2019.4.25，養(yǎng)豆期是15天。參數(shù)：研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%），粉水比1:15，水溫90℃，直接倒入225克左右的水后浸泡4分鐘時將聰明杯移到分享壺上過濾?！境亍?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.658157602663707" data-s="300,640" src="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/GwxBGicdBYGFTDicvnnKuFIiaib9h4oWVfF7VGjHyXWJbY2v5tQB0xe7pSvN0hLTmh1kQDLp1FATz85pxoWFJyiaEMw/640?wx_fmt.png" data-type="png" data-w="901" style="" />注水開始計時萃取時間為：4'30"風味：聞起來有著柑橘酸香、花香，入口橙子、西柚的酸調，紅糖甜感明顯，可可余韻，帶了些輕微的木質味，整體風味柔和?！纠洳亍?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6604395604395604" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/121901631.png" data-type="png" data-w="910" style="" />注水開始計時萃取時間為：4'31"風味：聞起來有著堅果、可可香，入口柑橘酸調，中段有玄米、奶油的感覺，淡淡的蔗糖回甘?！纠鋬觥?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6544035674470458" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/121901151.png" data-type="png" data-w="897" style="" />注水開始計時萃取時間為：4'29"風味：聞起來有花香，入口柑橘、西柚、橙子酸調，中段有堅果、杏仁、奶油香，淡淡的蔗糖回甘，余韻帶著茶香。聰明杯沖泡出的這三壺，【常溫】以及【冷凍】儲存的這兩壺在風味上表現(xiàn)的比較完整且層次豐富，而【冷藏】狀態(tài)下的則是比較均衡的。那么不知道在V60的濾杯下能展現(xiàn)出什么樣的風味呢？參數(shù)：研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%），粉水比1:15，水溫90℃，分段萃取?！境亍?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6437908496732027" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/121901921.png" data-type="png" data-w="918" style="" />手法：用28克水悶蒸28秒，小水流較快繞圈注水至125克斷水，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克停止注水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'53"風味：聞起來有著花香以及蜂蜜香，入口橙子、西柚的酸調，中段涌現(xiàn)出水蜜桃、堅果的風味，蔗糖回甘。甜感比較柔，整體偏水果風味。【冷藏】手法：用28克水悶蒸30秒，小水流較快繞圈注水至127克斷水，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克停止注水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'57"風味：聞起來有著堅果以及淡淡的米香，入口柑橘、西柚的酸調，紅糖甜感明顯，整體風味均衡且濃郁。【冷凍】手法：用29克水悶蒸31秒，小水流較快繞圈注水至125克斷水，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克停止注水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。風味：聞起來有著淡淡的花香，入口有橙子、藍莓的風味，帶著紅糖、蜂蜜甜。風味層次明顯，但酸度較高且口感微澀。對比之后我們發(fā)現(xiàn)，在【常溫】以及【冷凍】條件下儲存的【甜橙莊園】會有著較為明顯的水果風味，而且風味層次也比較明顯，但【冷凍】條件下儲存的【甜橙莊園】會帶有一些澀味，而且酸度較高，而在【冷藏】條件下儲存的【甜橙莊園】則是比較均衡、濃郁的感覺。那會不會是因為豆子溫度上的差異呢？因為【冷藏】【冷凍】的豆子小編是直接從冰箱里拿出來就研磨沖煮了的，所以結塊的現(xiàn)象還蠻明顯的，于是小編將這兩包豆子放至常溫后再分別拿出來進行沖煮，沖煮參數(shù)、手法不變，發(fā)現(xiàn)無論是聰明杯還是V60濾杯沖煮出來的跟在常溫條件下儲存的豆子在風味上都會是比較接近的。在沖煮時，小編發(fā)現(xiàn)【常溫】條件下的【甜橙莊園】悶蒸在27、28秒的時候排氣就已經結束了，而從冰箱里拿出來未經過解凍的，在【冷藏】【冷凍】條件下儲存的排氣在30秒左右才結束。小編分析了一下，之所以在【常溫】【冷藏】【冷凍】狀態(tài)下悶蒸的時間存在區(qū)別，而且風味差異較大，大概是因為咖啡粉的溫度不一，水接觸到咖啡粉后的溫度是不一樣的。| 總結在排除了咖啡粉的溫度差異之后可以明顯發(fā)現(xiàn)，其實放不放進冰箱儲存對咖啡的風味影響并不會很大。小編建議豆子直接放在常溫條件下，干燥陰涼的地方儲存就可以了，并不用將豆子放進冰箱儲存，畢竟不管是在常溫條件下還是冷藏、冷凍條件下，豆子該排氣還是會排氣的呢~更何況放進冰箱里面儲存還會容易粘附上冰箱里的異味。【更多分享】【前街咖啡師手記】意式手柄在不同的溫度下會對濃縮咖啡產生的影響大嗎？咖啡生豆也有新鮮與不新鮮一說？新豆、舊豆、老豆、陳年豆有什么區(qū)別？前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—賞味篇