【前街咖啡師手記】同樣是肯尼亞的豆子用接近的烘焙曲線，豆子風味就會一樣？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com之前有些朋友說肯尼亞的咖啡豆風味都會像番茄汁，這是真的嗎？于是小編找來了兩支不同產(chǎn)區(qū)的肯尼亞AA豆子來進行對比，它們分別是來自祈安布（Kiambu）產(chǎn)區(qū)和麒麟雅嘉（Kirinyaga）。話不多說，跟著小編來看看它們的基本信息和烘焙手法對比吧！！！生豆信息【肯尼亞AA祈安布（Kiambu）】產(chǎn)地：肯尼亞 祈安布Kiambu產(chǎn)區(qū)海拔：1500-2000米品種：SL28處理方式：水洗處理【肯尼亞AA麒麟雅嘉（Kirinyaga）】產(chǎn)區(qū)：肯尼亞 麒麟雅嘉 kirinyaga海拔：1500-1900米品種：SL28 & SL34處理法：水洗處理在生豆上看，兩款豆子都是通過水洗處理的因此豆表上殘留了較多的銀皮；【祈安布（Kiambu）產(chǎn)區(qū)】豆子品種是SL28，看上去顆粒大小比較均勻成橢圓形狀，顏色上呈現(xiàn)出灰色再帶一點墨綠，聞起來會帶有草青味；而【麒麟雅嘉（Kirinyaga）產(chǎn)區(qū)】的豆子可能因為有SL28和SL34組成，照眼看上去顆粒大小比較均勻，但形狀上有些橢圓形較長有些較短，顏色是灰色中帶點黃，聞起來會有淡淡的柑橘味。烘焙手法對比【祈安布（Kiambu）產(chǎn)區(qū)】烘焙機楊家800N（烘焙量300克）爐溫170℃入鍋，火力100，風門開設(shè)3；回溫點1'42"，爐溫140℃時將風門開至3.5，火力不變；爐溫149℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段；7’14”脫水完畢脫水完畢，火力和風門不變，7’30”是豆表出現(xiàn)皺著和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8’20`”開始一爆，風門開4,火力降至50。一爆后發(fā)展時間1’50”，到188℃時火力降到30，拉平溫升，至193.3℃下鍋。Agtron豆色值68.2（上圖），Agtron粉色值74.2（下圖），Roast Delta值6?！诀梓胙偶危↘irinyaga）產(chǎn)區(qū)】烘焙機楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏170℃入鍋，風門開設(shè)3，火力為100；回溫點1'45"，爐溫140℃時火力不變，風門開至3.5；爐溫143.3℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段。7'32"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'20"開始一爆，調(diào)小火力至50，風門調(diào)至4（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'50"，192度出爐。Agtron豆色值62.7（上圖），Agtron粉色值76.1（下圖），Roast Delta值13.4從烘焙上看，兩款豆子的曲線是相似的，下豆溫也是比較接近。以下看看杯測的情況。杯測報告對比【祈安布（Kiambu）產(chǎn)區(qū)】【麒麟雅嘉（Kirinyaga）產(chǎn)區(qū)】沖煮對比【參數(shù)&手法】中細研磨：研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比1:15，分段萃取，總萃取時間1'55"（手法上盡量保持一致）【祈安布（Kiambu）產(chǎn)區(qū)】風味：堅果、奶油、青檸、圣女果、杏仁、香草、草本、焦糖，整體口感比較醇厚?！诀梓胙偶危↘irinyaga）產(chǎn)區(qū)】風味：檸檬、花香、番茄、柑橘、蔗糖、樹莓、草本、奶油，整體口感比較清爽。經(jīng)小篇對比發(fā)現(xiàn)，【祈安布（Kiambu）產(chǎn)區(qū)】和【麒麟雅嘉（Kirinyaga）產(chǎn)區(qū)】基調(diào)風味也是草本植物和番茄、圣女果一類的酸甜感，但是它們之間即使在差不多的烘焙手法下，風味也是相差比較遠的?！酒戆膊迹↘iambu）產(chǎn)區(qū)】感覺會更加的醇厚一些，堅果風味濃郁一些；而【麒麟雅嘉（Kirinyaga）產(chǎn)區(qū)】則是更加的清晰，酸味比較活潑。【更多分享】玻利維亞 爪哇哥倫比亞瑰夏【前街尋豆手記】肯尼亞麒麟雅嘉產(chǎn)區(qū)咖啡專題報告【前街尋豆手記】酸甜均衡的肯尼亞AA——SASINI 莊園【前街咖啡師手記】哥斯達黎加神父瑰夏的4+1種打開方式！