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養(yǎng)豆期為什么沒有標(biāo)準(zhǔn)?影響咖啡豆熟成的五個(gè)變因

2022-08-15 12:13:04瀏覽數(shù):309

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  咖啡豆烘焙出爐后不是最佳沖煮狀態(tài),需擺放一段時(shí)間讓口感與風(fēng)味見趨成熟。這個(gè)擺放等待成熟階

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  咖啡豆烘焙出爐后不是最佳沖煮狀態(tài),需擺放一段時(shí)間讓口感與風(fēng)味見趨成熟。這個(gè)擺放等待成熟階段我們通稱「養(yǎng)豆」或「熟成」,熟成過的咖啡豆口感風(fēng)味較剛烘焙出爐時(shí)更豐潤飽滿、香氣更完整而且經(jīng)排氣旺盛期,這時(shí)候咖啡豆更容易沖煮。  關(guān)于養(yǎng)豆熟成時(shí)間眾說紛紜,有人說3-5天、7-14天,但唯一共識(shí)是:  「咖啡豆剛出爐并非最佳沖煮狀態(tài)」  事實(shí)上咖啡烘焙最佳熟成視狀況而有所不同,取決以下五大因素:  一、烘焙節(jié)奏  相同烘焙度下越是快火烘焙,熟成時(shí)間越短  〈烘焙升溫?cái)?shù)度越快總烘焙時(shí)間越短〉所需熟成期越短  〈烘焙升溫?cái)?shù)度越慢總烘焙時(shí)間越長(zhǎng)〉所需熟成期越長(zhǎng)  舉例:「烈火輕焙」北歐淺焙豆采用快節(jié)奏烘焙熟成時(shí)間短,需1-2天熟成即可達(dá)最佳口感與風(fēng)味狀態(tài);  「日式慢火烘焙」採慢節(jié)奏烘焙熟成時(shí)間長(zhǎng),需8天以上視情況甚至須超過兩周以上熟成時(shí)間。  二、烘焙機(jī)類型  與烘焙節(jié)奏相似之變數(shù)還有「咖啡烘焙機(jī)類型」  熱風(fēng)式烘焙機(jī)所需熟成期最短,半熱風(fēng)式烘焙機(jī)所需熟成期長(zhǎng);  傳導(dǎo)熱與輻射熱烘焙機(jī)〈無鼓風(fēng)機(jī)烘焙設(shè)備〉所需熟成期最長(zhǎng)。  三、烘焙度深淺  咖啡豆烘焙度越淺、熟成期越長(zhǎng),烘焙度越深、熟成期越短  唯一例外是快節(jié)奏烘焙的北歐淺焙、焙度超過二爆的深焙。由于咖啡豆結(jié)構(gòu)疏松所需熟成時(shí)間相當(dāng)短這也是深焙咖啡豆不易久放的原因  四、儲(chǔ)存溫度  咖啡豆存放環(huán)境直接影響熟成時(shí)間長(zhǎng)短  環(huán)境溫度高熟成快、需熟成時(shí)間短,環(huán)境溫度低熟成慢、需熟成時(shí)間越長(zhǎng)  舉例:夏季與冬季咖啡豆熟成期不同,夏季5天能達(dá)到最佳熟成的豆子在冬天可能需10天甚至更久,酷熱夏季豆子熟成快速,同樣風(fēng)味也快速衰敗,溫度能加速熟成也能催速老化  五、儲(chǔ)存動(dòng)態(tài)  儲(chǔ)存咖啡豆的「動(dòng)態(tài)」也會(huì)影響咖啡豆熟成時(shí)間,這是常被忽略的變數(shù),咖啡烘焙豆靜置不加以擾動(dòng)所需熟成期長(zhǎng),放在動(dòng)態(tài)環(huán)境〈如長(zhǎng)時(shí)間行駛的車上〉,或加以搖動(dòng)則熟成時(shí)間縮短,這可應(yīng)用需快速熟成咖啡豆的場(chǎng)合?! ∨e例:有包要熟成7天才能達(dá)到最佳風(fēng)味的咖啡豆,但需在第3天開封沖煮,這時(shí)只需每天早、中、晚分別將這包豆子加以搖動(dòng)多次,或放置持續(xù)震動(dòng)的機(jī)器上方,即可加速咖啡豆熟成效果。  結(jié)論:不同烘焙方式、烘焙設(shè)備、烘焙程度、不同溫度、不同環(huán)境動(dòng)態(tài)……都會(huì)直接影響咖啡烘焙豆的最佳熟成時(shí)間,只要掌握上述五大變因加以靈活運(yùn)用,就可沖煮出口感飽滿、風(fēng)味狀態(tài)顛峰的一杯咖啡!
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