每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 「咖啡=苦」這個(gè)觀念已經(jīng)根深蒂固在大部分人的印象中,但其實(shí)咖啡確實(shí)是具備自然的甜味,在杯測(cè)師的評(píng)測(cè)表里,「甜度」就是其中的評(píng)量之一,就讓我們聊聊咖啡里的自然甜味吧!
那些咖啡愛好者時(shí)常說的「咖啡甜」到底是不是種自我催眠?其實(shí)不是,咖啡會(huì)甜的祕(mì)密是香氣,而不是因?yàn)楸旧韼в写罅康奶恰姆训难芯糠独梢陨约诱f明:實(shí)驗(yàn)員分析了兩款不同品種番茄的化學(xué)物質(zhì),發(fā)現(xiàn)「甲品種」的蔗糖含量高過于「乙品種」,但志愿者們的測(cè)試報(bào)告卻覺得「乙品種」比較甜。根據(jù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),「乙品種」含糖量雖然沒有高過「甲品種」,但有七種香氣揮發(fā)物的數(shù)量卻高過「甲品種」,這個(gè)差別造成了「乙品種」吃起來很甜??Х群袛?shù)種芬香物質(zhì)是會(huì)引起甜味的感受,同樣的物質(zhì)也出現(xiàn)在草莓或者鳳梨身上,所以在品嘗咖啡的時(shí)候經(jīng)常也有「這杯咖啡有草莓的感覺!」或者「有鳳梨的味道!」的評(píng)語。 如何喝到咖啡里的甜味? 即使我們解釋了這么多科學(xué)上的研究,但各位讀者還是一杯甜的咖啡都還沒有喝到,有兩個(gè)建議的方向可以給想要體會(huì)「咖啡甜」的朋友:一個(gè)是「選擇本身比較帶有甜度表現(xiàn)的咖啡」;另一個(gè)則是「練習(xí)更敏銳地去感受甜味」。
在國(guó)際咖啡評(píng)比權(quán)威卓越杯(Cup of Excellent)比賽中,甜度表現(xiàn)被認(rèn)為與采摘適當(dāng)成熟度的咖啡果實(shí)很有關(guān)系,通常采摘完熟的咖啡果實(shí)會(huì)讓整杯咖啡感覺較甜,也會(huì)比較干凈沒有擾人的異味存在。但是在購(gòu)買咖啡的時(shí)候,咖啡有沒有在成熟之后采摘這件事,有的時(shí)候連煮咖啡的咖啡師都不知道,所以比較沒有辦法作為選擇上的指標(biāo)?! √鸲纫哺贩N有關(guān),就像許多人知道的,咖啡種有兩個(gè)大分支,一個(gè)是羅布斯塔,價(jià)格便宜量大幾乎不怕病蟲害的物種,另一個(gè)是阿拉比卡,價(jià)格昂貴量少又嬌弱的物種。羅布斯塔的咖啡因含量高于阿拉比卡數(shù)倍,但除了咖啡因以外,阿拉比卡在糖的含量上也比羅布斯塔高。所以如果你想品嘗咖啡甜,不妨開始注意你的咖啡是阿拉比卡還是羅布斯塔?! 〕诉@些發(fā)生在咖啡農(nóng)場(chǎng)的事情影響咖啡的甜味表現(xiàn)以外,烘焙與沖煮也是重要的因素。烘咖啡的時(shí)候,烘焙時(shí)間與溫度越長(zhǎng),揮發(fā)掉的糖與甜味香氣就越多,同時(shí)還會(huì)合成很多苦味的物質(zhì),所以可以把「中淺烘焙=相對(duì)容易喝到咖啡的甜」當(dāng)成是一種指標(biāo)。在沖煮上,甜味的控制是很深的學(xué)問,這部分我們以后再詳述。
練習(xí)更敏銳地去感受甜味 剛才提過大腦對(duì)甜味會(huì)上癮,必須吃越多的糖,大腦才會(huì)分泌「多巴胺」,除此之外,吃越多的糖,舌頭對(duì)自然甜味就會(huì)越麻木。你知道喝一瓶350cc可樂的甜份相當(dāng)于攝取39克(約九茶匙)的糖嗎?點(diǎn)一杯拿鐵的容量大概是350cc,想像一下,你在拿鐵里添加了九茶匙的砂糖,應(yīng)該非常難再喝到咖啡原始的味道吧?如果想「更敏銳地去感受甜味」,最直接有效的方式就是戒糖,做不到戒糖的話,降低喝含糖飲料的次數(shù)也會(huì)有一定的效果?! ∽詈蠼檀蠹乙粋€(gè)歸零味覺的方法叫做「抑制釋放法」(release from suppression),這個(gè)方法一點(diǎn)都不困難,說穿了就是透過酸來反向復(fù)原你對(duì)甜味的感知能力。實(shí)際的作法是這樣的,準(zhǔn)備幾顆甜橙與檸檬來搾汁,千萬不要圖方便去買市售的檸檬汁,這種檸檬汁即使寫上檸檬原汁的字樣,可能多少還有添加糖分進(jìn)去,所以盡可能使用真的水果榨汁,把兩杯果汁都加水稀釋,兩杯必須以同比例稀釋。 首先先喝一口甜橙汁,剛開始可能還覺得甜橙汁酸酸的,好像沒有什么甜味,接著喝一小口檸檬汁,這個(gè)時(shí)候你恐怕已經(jīng)酸得皺眉了,接著回到橙汁,你會(huì)感覺橙汁比剛剛更甜了,表示你對(duì)甜味的感知有恢復(fù)。慢慢增加濃度循序漸進(jìn),你的甜味感知將會(huì)回到接近你最原始的味覺。不要急著馬上就想喝到咖啡甜,使用抑制釋放法恢復(fù)你的味覺,并搭配戒糖或減糖的生活習(xí)慣,有一天你會(huì)赫然發(fā)現(xiàn)咖啡里的真實(shí)甜味。內(nèi)容來源:《尋味咖啡:跟著杯測(cè)師認(rèn)識(shí)咖啡36味,找到最對(duì)味的咖啡》
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