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那些咖啡愛(ài)好者時(shí)常說(shuō)的「咖啡甜」到底是不是種自我催眠？其實(shí)不是，咖啡會(huì)甜的祕(mì)密是香氣，而不是因?yàn)楸旧韼в写罅康奶?。從番茄的研究范例可以稍加說(shuō)明：實(shí)驗(yàn)員分析了兩款不同品種番茄的化學(xué)物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)「甲品種」的蔗糖含量高過(guò)于「乙品種」，但志愿者們的測(cè)試報(bào)告卻覺(jué)得「乙品種」比較甜。根據(jù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，「乙品種」含糖量雖然沒(méi)有高過(guò)「甲品種」，但有七種香氣揮發(fā)物的數(shù)量卻高過(guò)「甲品種」，這個(gè)差別造成了「乙品種」吃起來(lái)很甜?？Х群袛?shù)種芬香物質(zhì)是會(huì)引起甜味的感受，同樣的物質(zhì)也出現(xiàn)在草莓或者鳳梨身上，所以在品嘗咖啡的時(shí)候經(jīng)常也有「這杯咖啡有草莓的感覺(jué)！」或者「有鳳梨的味道！」的評(píng)語(yǔ)。 如何喝到咖啡里的甜味？ 即使我們解釋了這么多科學(xué)上的研究，但各位讀者還是一杯甜的咖啡都還沒(méi)有喝到，有兩個(gè)建議的方向可以給想要體會(huì)「咖啡甜」的朋友：一個(gè)是「選擇本身比較帶有甜度表現(xiàn)的咖啡」；另一個(gè)則是「練習(xí)更敏銳地去感受甜味」。
在國(guó)際咖啡評(píng)比權(quán)威卓越杯(Cup of Excellent)比賽中，甜度表現(xiàn)被認(rèn)為與采摘適當(dāng)成熟度的咖啡果實(shí)很有關(guān)系，通常采摘完熟的咖啡果實(shí)會(huì)讓整杯咖啡感覺(jué)較甜，也會(huì)比較干凈沒(méi)有擾人的異味存在。但是在購(gòu)買咖啡的時(shí)候，咖啡有沒(méi)有在成熟之后采摘這件事，有的時(shí)候連煮咖啡的咖啡師都不知道，所以比較沒(méi)有辦法作為選擇上的指標(biāo)?！ √鸲纫哺贩N有關(guān)，就像許多人知道的，咖啡種有兩個(gè)大分支，一個(gè)是羅布斯塔，價(jià)格便宜量大幾乎不怕病蟲(chóng)害的物種，另一個(gè)是阿拉比卡，價(jià)格昂貴量少又嬌弱的物種。羅布斯塔的咖啡因含量高于阿拉比卡數(shù)倍，但除了咖啡因以外，阿拉比卡在糖的含量上也比羅布斯塔高。所以如果你想品嘗咖啡甜，不妨開(kāi)始注意你的咖啡是阿拉比卡還是羅布斯塔?！ 〕诉@些發(fā)生在咖啡農(nóng)場(chǎng)的事情影響咖啡的甜味表現(xiàn)以外，烘焙與沖煮也是重要的因素。烘咖啡的時(shí)候，烘焙時(shí)間與溫度越長(zhǎng)，揮發(fā)掉的糖與甜味香氣就越多，同時(shí)還會(huì)合成很多苦味的物質(zhì)，所以可以把「中淺烘焙＝相對(duì)容易喝到咖啡的甜」當(dāng)成是一種指標(biāo)。在沖煮上，甜味的控制是很深的學(xué)問(wèn)，這部分我們以后再詳述。
練習(xí)更敏銳地去感受甜味 剛才提過(guò)大腦對(duì)甜味會(huì)上癮，必須吃越多的糖，大腦才會(huì)分泌「多巴胺」，除此之外，吃越多的糖，舌頭對(duì)自然甜味就會(huì)越麻木。你知道喝一瓶350cc可樂(lè)的甜份相當(dāng)于攝取39克（約九茶匙）的糖嗎？點(diǎn)一杯拿鐵的容量大概是350cc，想像一下，你在拿鐵里添加了九茶匙的砂糖，應(yīng)該非常難再喝到咖啡原始的味道吧？如果想「更敏銳地去感受甜味」，最直接有效的方式就是戒糖，做不到戒糖的話，降低喝含糖飲料的次數(shù)也會(huì)有一定的效果?！ ∽詈蠼檀蠹乙粋€(gè)歸零味覺(jué)的方法叫做「抑制釋放法」(release from suppression)，這個(gè)方法一點(diǎn)都不困難，說(shuō)穿了就是透過(guò)酸來(lái)反向復(fù)原你對(duì)甜味的感知能力。實(shí)際的作法是這樣的，準(zhǔn)備幾顆甜橙與檸檬來(lái)?yè)捴?，千萬(wàn)不要圖方便去買市售的檸檬汁，這種檸檬汁即使寫上檸檬原汁的字樣，可能多少還有添加糖分進(jìn)去，所以盡可能使用真的水果榨汁，把兩杯果汁都加水稀釋，兩杯必須以同比例稀釋?！ ∈紫认群纫豢谔鸪戎?，剛開(kāi)始可能還覺(jué)得甜橙汁酸酸的，好像沒(méi)有什么甜味，接著喝一小口檸檬汁，這個(gè)時(shí)候你恐怕已經(jīng)酸得皺眉了，接著回到橙汁，你會(huì)感覺(jué)橙汁比剛剛更甜了，表示你對(duì)甜味的感知有恢復(fù)。慢慢增加濃度循序漸進(jìn)，你的甜味感知將會(huì)回到接近你最原始的味覺(jué)。不要急著馬上就想喝到咖啡甜，使用抑制釋放法恢復(fù)你的味覺(jué)，并搭配戒糖或減糖的生活習(xí)慣，有一天你會(huì)赫然發(fā)現(xiàn)咖啡里的真實(shí)甜味。內(nèi)容來(lái)源：《尋味咖啡：跟著杯測(cè)師認(rèn)識(shí)咖啡36味，找到最對(duì)味的咖啡》免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
