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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界號(hào)：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀濃縮咖啡制作作為咖啡師的核心技能，萃取濃縮咖啡中的粉量參數(shù)一般取決于粉碗的大小，例如18克粉碗會(huì)裝17到19克粉左右的粉量，最近前街門店在調(diào)整濃縮咖啡的時(shí)候入手了一個(gè)較大的粉碗，在調(diào)試階段卻發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象，同樣的粉量在兩個(gè)粉碗下，較大粉碗的一個(gè)萃取時(shí)間更快，但是濃度與萃取率卻更高。
為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況？或許原因來(lái)自粉碗大小導(dǎo)致的粉餅與沖煮頭分水網(wǎng)間隙，為了驗(yàn)證猜想，前街咖啡小伙伴馬上動(dòng)手做了個(gè)小實(shí)驗(yàn)。設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程實(shí)驗(yàn)使用兩款深度不一樣的粉碗進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，采取同樣的萃取參數(shù)，在填壓力度相同的情況下，粉量一致（粉餅密度一致），只有粉餅與沖煮頭間隙作為變量。萃取參數(shù)粉量20克液量40克每組變量沖煮三杯濃縮咖啡，每杯多次測(cè)定濃度并計(jì)算萃取率，增加樣本數(shù)據(jù)，減少誤差可能性。
間隙較大組別
間隙較小組別實(shí)驗(yàn)結(jié)果樣本濃度萃取率間隙較小組別A9.99%20.70%B9.71%21.12%C9.84%20.39%間隙較大組別D10.34%21.43%E10.38%21.51%F10.44%21.64%萃取時(shí)間間隙較小組別26秒間隙較大組別20秒分析結(jié)果從萃取時(shí)間中可以看出間隙較大的組別時(shí)間較短，速度更快，平均約20秒，而間隙較小組別萃取時(shí)間平均約為26秒。
在濃度以及萃取率方面，間隙較大的幾組均比間隙較小的幾組高。沖煮開始的時(shí)候，沖煮頭開始出水、粉餅開始積累壓力之前，因?yàn)樗嵌栊缘模运畷?huì)優(yōu)先充滿整個(gè)間隙。在水填充間隙的過(guò)程中，水也會(huì)同時(shí)向粉餅滲入，這就造就了類似預(yù)浸泡的效果。更大的間隙會(huì)讓粉餅在受到壓力之前有足夠的時(shí)間接觸水流到飽和狀態(tài)。而類似預(yù)浸泡的效果讓濃縮咖啡的濃度以及萃取率有了一定的提升。
同時(shí)整組實(shí)驗(yàn)下來(lái)會(huì)發(fā)現(xiàn)，間隙較大組別的萃取穩(wěn)定性會(huì)更高，而間隙較小的幾組做下來(lái)，額外的幾組會(huì)出現(xiàn)萃取時(shí)間差異過(guò)大的情況。推測(cè)原因是粉餅在吸水膨脹的時(shí)候，間隙太小會(huì)頂?shù)經(jīng)_煮頭分水網(wǎng)，水流則會(huì)在分水網(wǎng)的網(wǎng)洞位置就和粉餅接觸萃取，導(dǎo)致萃取不均勻，且容易出現(xiàn)通道效應(yīng)。相較于間隙小，間隙較大的優(yōu)勢(shì)在于留有更多空間，粉餅吸水膨脹時(shí)不易頂?shù)椒炙W(wǎng)，水流以面狀接觸粉餅萃取，這也是間隙較大組別萃取更穩(wěn)定的原因。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
