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說到烘焙，許多喝過前街咖啡豆的朋友應該都知道，前街每推出一款咖啡豆之前，都會進行大量的產(chǎn)區(qū)風味識別訓練，然后再制定多條烘焙曲線去杯測手沖最符合該豆子的參數(shù)，而烘焙是除去品種、處理法之外，能夠決定咖啡豆風味的環(huán)節(jié)，這也是前街要堅持做自家烘焙的模式。前街是主打新鮮烘焙好咖啡，很多人會錯以為現(xiàn)磨咖啡就是新鮮咖啡豆的意思，其實不是的，咖啡豆的新鮮只能是由烘焙日期來決定，前街提供的每一款咖啡豆的烘焙日期會在一周左右，當然如果客戶有特殊要求要當天新鮮烘焙的豆子，前街也會按需求提供。
蘇門答臘咖啡豆印尼位于亞洲東南部，其咖啡歷史要追溯到1696年，荷蘭的咖啡農(nóng)場主們試圖尋找更為廣闊的咖啡種植地，經(jīng)過多方探尋，最后確定了印尼的爪哇島。經(jīng)過30年的時間，印尼已在咖啡市場奠定了足夠的基礎。然而到了今日，印尼咖啡的代表卻是蘇門答臘出產(chǎn)的曼特寧，這其實也是不出意外的結果，因為一開始銷往歐洲的爪哇咖啡就有大部分是來自蘇門答臘這個地區(qū)，而曼特寧就是來自蘇門答臘的。所以蘇門答臘可以說是印尼的重要咖啡生產(chǎn)地。
曼特寧咖啡故事曼特寧本來是指印尼的一個部落名字，陰差陽錯變成咖啡豆的名字也是有一段故事。當初日本軍兵在印尼殖民后返回日本，對當?shù)氐拿牢犊Х饶钅畈煌?，于是借助貿(mào)易朋友的關系，請當?shù)厝藥兔κ占瘍?yōu)質的咖啡豆，其中就有這款曼特寧。日本人對這款咖啡豆很是喜愛，便詢問名字，由于商業(yè)來源不方便透漏，當?shù)厝穗S口說了“曼特寧”，由此曼特寧就這樣誤打誤撞成了款咖啡豆。前面說到的當?shù)厝?，其實就是下面會說到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。蘇門答臘咖啡豆特有處理法——濕刨法曼特寧居多采用的是蘇門答臘特有的咖啡豆處理法——濕刨法。由于當?shù)靥鞖獬Ｒ杂晁炀佣?，臺風不斷，無法達到日曬所需的好天氣，而且當?shù)亟?jīng)濟并不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費錢的方式，這樣就衍生出了極具當?shù)靥厣臐衽俜?。第一階段，以木制去皮機刨除果皮與果肉，發(fā)酵3小時后，進行晾曬，使含水率降到半干半濕的30-50%。第二階段，去掉果膠和羊皮層，繼續(xù)后段的曬干，干燥制程需2-4天，含水率降為12-13%。除了常規(guī)的濕刨法，還有一種陳年濕刨法?？Х榷瓜冉?jīng)過普通的濕刨法處理后，然后封存進倉庫2-3年。倉庫的環(huán)境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發(fā)霉腐敗。期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉為糖分，顏色也變得深沉些，多為黃褐色或深褐色。使用該處理法的曼特寧咖啡豆也叫陳年曼特寧咖啡豆。
濕刨法造就了曼特寧的特殊風味，可以說曼特寧跟濕刨法是一個綁定的關系，但如今的咖啡市場不再滿足一成不變，就算濕刨法是曼特寧的特色，也會有其他處理法的嘗試，比如瓦哈娜莊園的日曬曼特寧。處理法的變更也是有要求的，在保留原本咖啡豆風味的基礎上，再增添其他風味。林東曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘林東產(chǎn)區(qū)海拔：1100-1600米品種：鐵皮卡、卡杜拉處理法：濕刨法風味：烘焙吐司、堅果、焦糖、松木、草藥
林東曼特寧產(chǎn)自蘇門答臘中北部的林東山區(qū)，靠近多巴湖。林東曼特寧就是常規(guī)版的曼特寧。林東曼特寧使用的也是常規(guī)的濕刨法，造就了其酸味低、醇度高的特點。但使用濕刨法會出現(xiàn)的情況就是，由于半硬半軟的潮濕生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創(chuàng)裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，這并不是瑕疵豆，可以說是曼特寧很顯著的一個特征。
林東曼特寧并不會在篩選上下功夫，處理上的不精細就容易導致咖啡豆出品的不穩(wěn)定，但也不減損世人對其醇厚風味的喜愛。
鐵皮卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，風味優(yōu)雅，但體質較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。除了曼特寧咖啡豆，前街的另外幾款咖啡豆，例如牙買加藍山、夏威夷科納等優(yōu)質咖啡豆都屬于鐵皮卡?？ǘ爬前⒗瓤ㄆ贩N波旁的一個自然變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)。它的樹體沒有波旁高大，更加矮小。由于繼承了波旁的血統(tǒng)，所以抗病力比較弱，但是產(chǎn)量卻高于波旁。黃金曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘亞齊伽佑山海拔：1100-1600米品種：Ateng等級：G1、3次手選處理法：濕刨法風味：香料、草本、焦糖、松木、堅果、巧克力日本人從發(fā)現(xiàn)曼特寧后一直對這款咖啡豆很上心，在和當?shù)厣股毯献鬟^程中，制定了嚴格的篩選制度，處理過后的生豆經(jīng)過密度分色篩選后，還要人工挑豆多次，最后呈現(xiàn)出色澤統(tǒng)一、豆型均一的曼特寧。據(jù)說在處理生豆時，陽光照射下的曼特寧散發(fā)出金燦燦的光澤，因此就取名黃金曼特寧。黃金曼特寧的規(guī)格是十八目以上，瑕疵豆少于3個（300g生豆樣品），屬于最高等級G1等級，顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。經(jīng)過嚴格篩選后的黃金曼特寧，不僅沒有了普通曼特寧特有的泥土雜味，喝起來更為干凈透亮，且香甜度更為強烈。不過將黃金曼特寧注冊成商標不是日本公司，而是早期和日本公司合作出口曼特寧咖啡豆的印尼當?shù)毓尽狿WN公司（Pwani Coffee Company），日本公司則是注冊了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黃金曼特寧。兩者在風味表現(xiàn)上，其實是差別不大，但由于品牌不同，商家營銷戰(zhàn)略不同，最后導致輿論有所變化也是有可能的，所以兩款黃金曼特寧孰優(yōu)孰劣，就見仁見智了。Ateng是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種，有幾個子類型，廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。說白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。老虎曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘海拔：1500米品種：卡杜拉、鐵皮卡、Sidikalong處理法：濕刨法風味：堅果、奶油、黑巧克力、焦糖、松木陳年曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘海拔：1500米品種：卡杜拉、鐵皮卡處理法：濕刨法風味：熟普、焦糖、草藥、巧克力，酸度較低
對于酒，大家都會覺得放得越久越好，因此有了陳年酒的名稱。陳年咖啡亦是如此。陳年咖啡當屬陳年曼特寧最為優(yōu)秀，其實造成這樣獨特的風味還真不是有意為之。印尼曾是荷蘭的殖民地，殖民期間印尼一直要往歐洲輸送咖啡豆，為了保證供給不斷，會適當儲存咖啡豆，但由于運輸路程遙遠等外界因素，就導致運輸時間過長，又遭受海風的侵蝕，咖啡豆輸送到歐洲的時候，已經(jīng)形成另外一種風味，這便是陳年風味的鼻祖。所幸在當時，歐洲殖民者被這個味道驚艷到，并很快接受推廣了這個處理法?，F(xiàn)在陳年曼特寧的陳年處理相當成熟?？Х榷瓜冉?jīng)過濕刨法（濕刨法就是在普通水洗處理的過程中，帶著羊皮紙進行日曬干燥2-3天至含水量20-24%，最后刨去羊皮紙使生豆干燥至含水量12-13%），然后封存進倉庫。倉庫的環(huán)境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發(fā)霉腐敗，存放至2-3年，期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉為糖分，顏色也變得深沉些，多為黃褐色或深褐色，很有辨識度。陳年曼特寧的特殊處理方式，使其帶有更加圓潤深厚的風味，猶如普洱般令人陶醉。日曬曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘多巴湖莊園：瓦哈娜莊園海拔：1000-1700米品種：波旁、鐵皮卡處理法：日曬法風味：甜瓜、發(fā)酵香、芒果、熱帶水果、桃子
瓦哈娜莊園建于2005年，地處印尼蘇門答臘北部的Sidikalang區(qū)的LeaMungkur村附近，Sidikalang自古以來就是印尼著名的咖啡產(chǎn)區(qū)之一。瓦哈娜莊園所處的地區(qū)海拔在1200-1500米之間，年降雨量2000-3000毫米，此外此地區(qū)還擁有較為涼爽的氣候，以及超過10℃的晝夜溫差?；谝陨蠗l件，瓦哈娜出產(chǎn)的紅果糖度都在13%以上。瓦哈娜莊園仍然是一個相對比較年輕的并繼續(xù)逐年發(fā)展的莊園。該莊園占地面積約為500公頃。莊園主打算在未來幾年盡可能的擴大該莊園的咖啡種植面積。瓦哈納莊園通過地塊的方式來隔離不同的咖啡品種，并單獨收獲，以釋放每一個品種的潛力。另外，只有紅果實可以被采收，然后單獨加工處理。烘焙對比
前街咖啡黃金曼特寧烘焙記錄表
前街咖啡林東曼特寧烘焙記錄表
前街咖啡老虎曼特寧烘焙記錄表前街咖啡陳年曼特寧烘焙記錄表
前街咖啡日曬曼特寧烘焙記錄表手沖風味對比前街沖煮曼特寧咖啡豆，都盡量統(tǒng)一沖煮參數(shù)。由于日曬曼特寧是采用的中淺烘焙，而另外四支曼特寧是采用中深烘焙，不同烘焙的咖啡豆采用的沖煮參數(shù)會有所不同。淺中烘焙咖啡豆沖煮參數(shù)：V60濾杯、1:15粉水比、15克粉量、90°C水溫、研磨度（20號標準篩網(wǎng)通過率80%）中深烘焙咖啡豆沖煮參數(shù)：Kono濾杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水溫、研磨度（20號標準篩網(wǎng)通過率70-75%）前街采用分段式萃取，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）V60濾杯萃取時間為2'00"，Kono濾杯萃取時間稍長，為2'10"。
【風味描述】黃金曼特寧：層次多變，醇厚干凈，平衡感高，濃郁堅果和焦糖香氣，帶有巧克力氣息，尾韻持久。林東曼特寧：入口草本植藥味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。老虎曼特寧：松木、香料香氣，口感比較均衡，帶有著明顯的奶油、黑巧克力以及堅果的風味。陳年曼特寧：木質、麥芽、焦糖的香氣撲鼻而來，口感上少了傳統(tǒng)曼特寧的狂野，多了些醇厚與細膩，有種老成持重的感覺，酸度較低，入口有熟普、焦糖、草藥、巧克力的味道，甜感十足。日曬曼特寧：熱帶水果、發(fā)酵感、酸度適中、順滑口感、甜感明顯。
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