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曼特寧咖啡故事曼特寧本來(lái)是指印尼的一個(gè)部落名字，陰差陽(yáng)錯(cuò)變成咖啡豆的名字也是有一段故事。當(dāng)初日本軍兵在印尼殖民后返回日本，對(duì)當(dāng)?shù)氐拿牢犊Х饶钅畈煌?，于是借助貿(mào)易朋友的關(guān)系，請(qǐng)當(dāng)?shù)厝藥兔κ占瘍?yōu)質(zhì)的咖啡豆，其中就有這款曼特寧。日本人對(duì)這款咖啡豆很是喜愛(ài)，便詢(xún)問(wèn)名字，由于商業(yè)來(lái)源不方便透漏，當(dāng)?shù)厝穗S口說(shuō)了“曼特寧”，由此曼特寧就這樣誤打誤撞成了款咖啡豆。前面說(shuō)到的當(dāng)?shù)厝?，其?shí)就是下面會(huì)說(shuō)到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。蘇門(mén)答臘特有處理法——濕刨法曼特寧居多采用的是蘇門(mén)答臘特有的咖啡豆處理法——濕刨法。由于當(dāng)?shù)靥鞖獬Ｒ杂晁炀佣啵_(tái)風(fēng)不斷，無(wú)法達(dá)到日曬所需的好天氣，而且當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)并不好，也同樣無(wú)法使用水洗法這種比較費(fèi)錢(qián)的方式，這樣就衍生出了極具當(dāng)?shù)靥厣臐衽俜?。第一階段，以木制去皮機(jī)刨除果皮與果肉，發(fā)酵3小時(shí)后，進(jìn)行晾曬，使含水率降到半干半濕的30-50%。第二階段，去掉果膠和羊皮層，繼續(xù)后段的曬干，干燥制程需2-4天，含水率降為12-13%。除了常規(guī)的濕刨法，還有一種陳年濕刨法。咖啡豆先經(jīng)過(guò)普通的濕刨法處理后，然后封存進(jìn)倉(cāng)庫(kù)2~3年。倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境必須具備陰涼、通風(fēng)的條件，且要定期翻動(dòng)豆子，防止發(fā)霉腐敗。期間咖啡豆的酸度會(huì)慢慢減弱轉(zhuǎn)為糖分，顏色也變得深沉些，多為黃褐色或深褐色。使用該處理法的曼特寧咖啡豆也叫陳年曼特寧咖啡豆?！ ?img data-ratio="0.665" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/172304441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="margin-right: auto;margin-left: auto;border: none;width: 500px;height: 333px;" />濕刨法造就了曼特寧的特殊風(fēng)味，可以說(shuō)曼特寧跟濕刨法是一個(gè)綁定的關(guān)系，但如今的咖啡市場(chǎng)不再滿(mǎn)足一成不變，就算濕刨法是曼特寧的特色，也會(huì)有其他處理法的嘗試，比如瓦哈娜莊園的日曬曼特寧。處理法的變更也是有要求的，在保留原本咖啡豆風(fēng)味的基礎(chǔ)上，再增添其他風(fēng)味。
曼特寧和黃金曼特寧區(qū)別現(xiàn)在市面上常見(jiàn)和接受度較高的曼特寧品種，當(dāng)屬林東曼特寧和黃金曼特寧，林東曼特寧就是最經(jīng)典的曼特寧。【林東曼特寧】林東曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門(mén)答臘林東產(chǎn)區(qū)海拔：1100-1600米品種：鐵皮卡、卡杜拉處理法：濕刨法風(fēng)味：烘焙吐司、堅(jiān)果、焦糖、松木、草藥
林東曼特寧產(chǎn)自蘇門(mén)答臘中北部的林東山區(qū)，靠近多巴湖。林東曼特寧就是常規(guī)版的曼特寧。林東曼特寧使用的也是常規(guī)的濕刨法，造就了其酸味低、醇度高的特點(diǎn)。但使用濕刨法會(huì)出現(xiàn)的情況就是，由于半硬半軟的潮濕生豆在被刨除果膠羊皮層時(shí)，容易被壓傷，豆子受創(chuàng)裂開(kāi)如羊蹄狀，俗稱(chēng)羊蹄豆，這并不是瑕疵豆，可以說(shuō)是曼特寧很顯著的一個(gè)特征。
林東曼特寧并不會(huì)在篩選上下功夫，處理上的不精細(xì)就容易導(dǎo)致咖啡豆出品的不穩(wěn)定，但也不減損世人對(duì)其醇厚風(fēng)味的喜愛(ài)。
鐵皮卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。除了曼特寧咖啡豆，前街的另外幾款咖啡豆，例如牙買(mǎi)加藍(lán)山、夏威夷科納等優(yōu)質(zhì)咖啡豆都屬于鐵皮卡。卡杜拉是阿拉比卡品種波旁的一個(gè)自然變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)。它的樹(shù)體沒(méi)有波旁高大，更加矮小。由于繼承了波旁的血統(tǒng)，所以抗病力比較弱，但是產(chǎn)量卻高于波旁。【黃金曼特寧】黃金曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門(mén)答臘亞齊伽佑山海拔：1100-1600米品種：Ateng等級(jí)：G1、3次手選處理法：濕刨法風(fēng)味：香料、草本、焦糖、松木、堅(jiān)果、巧克力
日本人從發(fā)現(xiàn)曼特寧后一直對(duì)這款咖啡豆很上心，在和當(dāng)?shù)厣股毯献鬟^(guò)程中，制定了嚴(yán)格的篩選制度，處理過(guò)后的生豆經(jīng)過(guò)密度分色篩選后，還要人工挑豆多次，最后呈現(xiàn)出色澤統(tǒng)一、豆型均一的曼特寧。據(jù)說(shuō)在處理生豆時(shí)，陽(yáng)光照射下的曼特寧散發(fā)出金燦燦的光澤，因此就取名黃金曼特寧。黃金曼特寧的規(guī)格是十八目以上，瑕疵豆少于3個(gè)（300g生豆樣品），屬于最高等級(jí)G1等級(jí)，顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選后的黃金曼特寧，不僅沒(méi)有了普通曼特寧特有的泥土雜味，喝起來(lái)更為干凈透亮，且香甜度更為強(qiáng)烈。
不過(guò)將黃金曼特寧注冊(cè)成商標(biāo)不是日本公司，而是早期和日本公司合作出口曼特寧咖啡豆的印尼當(dāng)?shù)毓尽狿WN公司（Pwani Coffee Company），日本公司則是注冊(cè)了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黃金曼特寧。兩者在風(fēng)味表現(xiàn)上，其實(shí)是差別不大，但由于品牌不同，商家營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略不同，最后導(dǎo)致輿論有所變化也是有可能的，所以?xún)煽铧S金曼特寧孰優(yōu)孰劣，就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。
Ateng是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種，有幾個(gè)子類(lèi)型，廣泛種植在蘇門(mén)答臘和其他印尼小島。說(shuō)白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。烘焙對(duì)比前街咖啡在烘焙曼特寧咖啡的時(shí)候，烘焙目標(biāo)是中深烘，為了抹去曼特寧過(guò)多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。
機(jī)器：楊家800N，生豆投550g咖啡豆黃金曼特寧林東曼特寧入豆溫200℃200℃轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5'40"，148℃5'18"，147.7℃一爆點(diǎn)9'54"，191.2℃9'00"，186℃一爆后發(fā)展3’30”，204.5℃出爐4’00”，202℃出爐
前街咖啡黃金曼特寧烘焙記錄表
前街咖啡林東曼特寧烘焙記錄表手沖風(fēng)味對(duì)比前街沖煮這兩支曼特寧咖啡豆，都盡量統(tǒng)一沖煮參數(shù)。濾杯：Kono濾杯水溫：88℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率70-75%選擇Kono濾杯的原因：Kono濾杯的肋骨不多且位于低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時(shí)間增長(zhǎng)，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
前街采用分段式萃取，用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。
【風(fēng)味描述】黃金曼特寧：層次多變，醇厚干凈，平衡感高，濃郁堅(jiān)果和焦糖香氣，帶有巧克力氣息，尾韻持久。林東曼特寧：入口草本植藥味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。此外，前街咖啡的四種曼特寧，分別是林東曼特寧、黃金曼特寧、老虎曼特寧以及陳年曼特寧，它們之前的區(qū)別如下：
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