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杯測(cè)的目的
1、判斷咖啡生豆的品質(zhì)和特性前文提到杯測(cè)原是為了確保咖啡品質(zhì)而進(jìn)行的采樣檢測(cè)，所以杯測(cè)會(huì)出現(xiàn)在很多需要檢測(cè)咖啡生豆品質(zhì)的地方，例如產(chǎn)地，尋豆師會(huì)在原產(chǎn)地進(jìn)行杯測(cè)以發(fā)掘喜歡優(yōu)質(zhì)的咖啡生豆。2、判斷咖啡烘焙后的風(fēng)味表現(xiàn)杯測(cè)也經(jīng)常用于檢驗(yàn)烘焙后的風(fēng)味表現(xiàn)，所以你也能在很多自烘焙的咖啡館看到杯測(cè)活動(dòng)。前街咖啡亦是如此，作為自烘焙咖啡館，每每拿到生豆，都需要為每支咖啡豆烘焙多條曲線并進(jìn)行杯測(cè)檢查，以確保最佳的烘焙曲線。3、管理咖啡豆品質(zhì)即使是同一支豆子，不同產(chǎn)季也會(huì)有不同的表現(xiàn)，所以還要重新杯測(cè)新產(chǎn)季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是最佳的。當(dāng)然，除了自烘焙咖啡館之外，杯測(cè)也可以同樣出現(xiàn)在不是自烘焙的咖啡館，咖啡館用杯測(cè)的方式檢驗(yàn)咖啡熟豆品質(zhì)，以確定沖煮參數(shù)。但是很多小伙伴反應(yīng)，杯測(cè)到的風(fēng)味與沖煮后的風(fēng)味總是相差甚遠(yuǎn)，這也讓前街咖啡不禁思考，最后引入今天的主題：杯測(cè)在門店如何為沖煮服務(wù)？門店如何使用杯測(cè)？
首先我們來關(guān)注第一個(gè)問題：為何杯測(cè)的風(fēng)味與手沖咖啡沖煮的風(fēng)味不一樣？過往的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，確實(shí)會(huì)存在差異，可產(chǎn)生差異的原因又是什么？其中比較關(guān)鍵的原因?yàn)檩腿》绞讲灰粯樱罕瓬y(cè)的萃取方式為浸泡式萃取，而手沖咖啡大部分為滴濾式萃取?；仡櫛瓬y(cè)的流程步驟，咖啡研磨程度比手沖咖啡粗，將咖啡粉放入杯測(cè)碗，注入熱水，粉水比為1：18.18，浸泡4分鐘，最后破渣撈渣啜吸品嘗。所以杯測(cè)方式的萃取邏輯是慢速（4分鐘）、均勻（浸泡）地萃取，同時(shí)研磨程度較粗可以讓萃取物質(zhì)緩慢被萃取，目的是為了讓杯測(cè)者可以準(zhǔn)確品嘗高溫中溫低溫的風(fēng)味。比例拉大同理為了更準(zhǔn)確地感知風(fēng)味。
與杯測(cè)不同，咖啡館大部分手沖咖啡為滴濾式，（也有帶浸泡功能的濾杯，如聰明杯），研磨程度比杯測(cè)細(xì)，時(shí)間比杯測(cè)方式短，過濾的方式與浸泡不同，每段水流只會(huì)帶有部分萃取物，而非持續(xù)水粉接觸萃取。同時(shí)注水方式也會(huì)影響萃取的均勻度，假如采用錐形濾杯過濾則會(huì)更不勻，上寬下窄的粉層結(jié)構(gòu)讓水流最終匯聚一處流過，即上層萃取少，下層萃取多，目的是為了增加層次感。兩種萃取邏輯不一樣，自然味道有差異。話已至此，不少伙伴問道“既然不同，那還有必要杯測(cè)嗎？”答案顯然還是有必要的，杯測(cè)是一個(gè)了解咖啡豆最佳的方式，在人為因素最少的狀態(tài)下去了解咖啡豆本身的味道，所以在沖煮前杯測(cè)有助于我們了解咖啡豆的味道。我們對(duì)杯測(cè)咖啡豆有了基礎(chǔ)了解才可以以此為基準(zhǔn)制定沖煮方案或者調(diào)整萃取參數(shù)。最理想的沖煮應(yīng)該是突出咖啡的優(yōu)勢(shì)部分（突出更明顯的風(fēng)味），減少弱勢(shì)部分（降低不愉悅的風(fēng)味），所以沖煮的目標(biāo)不是杯測(cè)的風(fēng)味，而是杯測(cè)中想強(qiáng)調(diào)的風(fēng)味。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
