咖啡師養(yǎng)成記 | 下雨天如何調(diào)整意式出品?

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀隨著近幾天的綿綿細(xì)雨，廣州正式迎來了春天。而最近有小伙伴私信道，“雨天怎么調(diào)整意式出品？”于是本期咖啡師養(yǎng)成記就講述下前街是如何應(yīng)對的，希望能幫助到大家。下雨天會有什么影響？一些不明覺厲的小伙伴可能認(rèn)為，晴天雨天不是很平常的事，為什么要特意說雨天的調(diào)整意式出品呢？而對于深受其害的咖啡師們則深有體會。下雨天的直接影響是空氣中的濕度增加，前街今天測了一下室內(nèi)相對濕度為78%，屬于高濕度水平了。濕度濕度主要影響意式咖啡萃取的主要有兩個方面。第一個是咖啡豆/咖啡粉。我們知道，咖啡豆的儲存方式是要在陰涼干燥的環(huán)境，那么在濕度如此高的室內(nèi)環(huán)境下，咖啡豆很容易就會受潮。因此前街建議特別是晚上打烊時，要把豆倉里的咖啡豆收回咖啡袋里密封保存。而有時候我們在出品時會把進(jìn)行研磨咖啡粉，每次研磨完后，咖啡粉會殘留在粉倉內(nèi)或者刀盤到出粉口的通道上。這些研磨好咖啡粉極易受到水汽的干擾，常見的有結(jié)塊、風(fēng)味散失等現(xiàn)象。而如果你不去把這些粉清理干凈，就會成為下一杯濃縮所使用的咖啡粉。這也是我們調(diào)試完意式濃縮咖啡后，而后續(xù)的出品不穩(wěn)定一個主要原因。第二點在于一般情況下濕度越大，氣壓就越低。意式咖啡機(jī)的加壓至9bar是在正常大氣壓下調(diào)試的，若正常大氣壓小于1時，那么咖啡機(jī)的固定加壓也會小于9bar。這也是天氣突然變化，意式出品也會不穩(wěn)定的原因。那么前街該如何調(diào)整意式出品？首先，要保證咖啡豆不必暴露在濕氣過多的環(huán)境。前街的做法是，晚上打烊的時候會把豆倉中的咖啡豆收入咖啡袋中，并清洗豆倉中的油脂與水分，平時常清空豆倉中的殘粉，避免影響下一杯濃縮咖啡。而對于每天早上調(diào)試意式咖啡時，首先會檢查磨豆機(jī)是否清洗干凈，然后放入咖啡豆。并采用昨天的研磨刻度以及萃取參數(shù)進(jìn)行萃取，昨天的研磨刻度是2，萃取參數(shù)是18.5克萃取35克咖啡液，時間為28秒；而今天測試實際萃取時間為22秒，流速明顯加快。注：由于濕度大，咖啡粉容易結(jié)塊，因此布粉尤為重要，布粉不均勻容易出現(xiàn)通道效應(yīng)或者局部密度過大，流速過慢。然后調(diào)試研磨度進(jìn)行第二次萃取，意式研磨若在萃取結(jié)果相近的情況下建議一小格一小格地小幅度調(diào)試，本次調(diào)細(xì)一小格，即刻度1.9（調(diào)細(xì)時是在機(jī)器運行的情況下移動刻度盤，避免卡磨的出現(xiàn)），進(jìn)行萃取后時間為25秒，品嘗濃縮時略感稀薄，風(fēng)味不全。然后繼續(xù)調(diào)細(xì)一小格（刻度1.8）進(jìn)行測試，時間為27秒。嘗試口感還不錯。于是二次測試該參數(shù)的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)第二杯萃取后段的流速偏大，時間為25秒，觀察粉餅，判斷是因為研磨變細(xì)了導(dǎo)致粉餅的體積小了，造成粉餅表面有翻滾現(xiàn)象。于是選擇加大粉量至19克。經(jīng)過多次確認(rèn)萃取，制定出今天的萃取方案，刻度1.8，19克咖啡粉萃取35克咖啡液，時間為28秒。就算早上調(diào)試完濃縮咖啡后，也不代表一整天都適用，要視真實情況適當(dāng)調(diào)節(jié)研磨度以確保出品穩(wěn)定。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！