咖啡師養(yǎng)成記 | 手沖咖啡中水溫如何確定？水溫相差℃的影響真的很大嗎？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源：前街咖啡，作者：新鮮烘焙好咖啡的。導(dǎo)讀水溫是沖煮四大要素里的其中一項(xiàng)，可以說(shuō)對(duì)一杯咖啡的風(fēng)味影響至關(guān)重要。那么我們平時(shí)沖煮的水溫是如何確定的呢？水的溫度一般我們建議沖煮手沖咖啡的水溫在86-93℃之間，其中沖煮中淺烘焙的咖啡建議使用90-93℃，沖煮中深烘焙的咖啡建議使用86-89℃。那么這個(gè)區(qū)間是如何得到的呢？首先我們要從水的萃取效率開(kāi)始說(shuō)起，當(dāng)水溫越高，咖啡萃取效率越高，越容易萃取咖啡豆的物質(zhì)，咖啡的濃度越高，當(dāng)然，也就越容易萃取出不好的風(fēng)味物質(zhì)，也就是過(guò)度萃?。凰疁卦降?，咖啡萃取效率越低，越難萃取出咖啡豆的物質(zhì)，咖啡的濃度越低，但可能會(huì)導(dǎo)致萃取不足。因此我們知道常溫水以及沸水都不適合沖煮咖啡。其次是SCAA、SCAE等以數(shù)據(jù)科學(xué)為標(biāo)準(zhǔn)的咖啡協(xié)會(huì)以及科技的進(jìn)步，我們很容易就能坐在這些巨人的肩膀上看待問(wèn)題。86-93℃之間的水溫的萃取效率是非常容易達(dá)到萃取率18-22%之間。而前街通過(guò)多次測(cè)試，發(fā)現(xiàn)沖煮大多數(shù)中淺烘焙的咖啡，水溫控制在90-91℃能穩(wěn)定地沖煮咖啡的風(fēng)味。水溫相差1℃的影響大嗎？水溫相差1℃的肯定會(huì)存在影響，但影響真的很大嗎？前街因此做了一次對(duì)比實(shí)驗(yàn)，分別使用89℃、90℃、91℃進(jìn)行沖煮耶加雪菲咖啡（推薦水溫90℃），除了水溫，其它參數(shù)盡可能一致。而得出來(lái)的結(jié)果有差別，但不是十分明顯，若不進(jìn)行橫向?qū)Ρ群茈y分辨出來(lái)，而測(cè)出的咖啡濃度分別為1.26%、1.27%、1.30%。當(dāng)然，在水壺內(nèi)水溫相差1℃，對(duì)手沖咖啡的影響并不是太大，但這不是“差不多”主義的勝利（正所謂“蝴蝶效應(yīng)”，一絲差別可能會(huì)導(dǎo)致不一樣的結(jié)局）。因?yàn)橛绊懰疁氐囊蛩赜蟹浅６?，有效參與咖啡粉的萃取的水溫是在濾杯中的水溫，并非壺內(nèi)的水溫，而這引伸出一個(gè)問(wèn)題，如果要究竟水溫，應(yīng)該是在濾杯中與咖啡粉接觸時(shí)的水溫，只是在濾杯中的水溫難以確定，我們只能取其源頭壺內(nèi)水溫作為一個(gè)參考。還有哪些影響水溫？如果只拿壺溫作為水溫的依據(jù)，這確實(shí)存在太多不確定因素。1、壺的保溫性。要知道，沖煮咖啡是一個(gè)萃取過(guò)程，不同材質(zhì)的壺其保溫性能也不一樣。例如銅壺比不銹鋼壺要保溫，在同等90℃開(kāi)始沖煮，一分1分30秒后的水溫為86.4℃。而不銹鋼材質(zhì)在1分30秒后的水溫為83.6℃。而壺內(nèi)水的多寡也會(huì)影響其降溫的速率。2、水流的高度。前街有一期做過(guò)實(shí)驗(yàn)，為什么高水柱注水會(huì)比低水柱注水的濃度低，其中很大的原因在于水柱在進(jìn)入濾杯中暴露在空氣的表面積越大，其降溫速度越快。3、濾杯的保溫性。實(shí)際的咖啡萃取溫度肯定會(huì)低于壺溫，例如陶瓷材質(zhì)的濾杯在萃取時(shí)最高的溫度為87.7℃（壺初溫91℃）。若陶瓷不進(jìn)行預(yù)先溫杯，其萃取時(shí)的溫度會(huì)更低（測(cè)出最高溫度為86.9℃）。水溫是一個(gè)非常重要的參數(shù)，但我們所說(shuō)的水溫不單單指壺初溫，出了壺嘴后的溫度變化也值得我們深究，而真正的水溫實(shí)質(zhì)是萃取咖啡中的溫度。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！