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咖啡師養(yǎng)成記 | 各種咖啡萃取方式大盤(pán)點(diǎn)

2022-07-22 12:46:05責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):663

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源:前街咖啡,作者:新鮮烘焙好咖啡的。導(dǎo)讀咖啡是世界三大飲品之一。有古至今,飲用咖啡的

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源:前街咖啡,作者:新鮮烘焙好咖啡的。導(dǎo)讀咖啡是世界三大飲品之一。有古至今,飲用咖啡的地區(qū)衍生出形形式式的沖煮方式。本期咖啡師養(yǎng)成記就來(lái)盤(pán)點(diǎn)下有哪些咖啡沖煮方式。目前咖啡的萃取方式又可以分為浸泡式萃取、滴濾式萃取、加壓式萃取、煎煮式萃取。浸泡式萃取浸泡萃取是比較常見(jiàn)的萃取類(lèi)型,其主要的原理是利用水與咖啡粉進(jìn)行浸泡以釋出咖啡物質(zhì),再進(jìn)行過(guò)濾得到咖啡液。而根據(jù)咖啡的研磨度以及水溫的不同,浸泡的時(shí)間與咖啡的風(fēng)味也有所影響。常見(jiàn)的浸泡式萃取有:法壓壺這是一個(gè)玻璃容器加上一個(gè)帶壓桿的金屬過(guò)濾網(wǎng)組成,使用方式非常簡(jiǎn)單,把咖啡粉與水放進(jìn)玻璃容器中進(jìn)行浸泡,再使用壓桿金屬濾杯把咖啡粉壓至底部,倒出干凈的咖啡液。不過(guò)由于金屬濾網(wǎng)的孔徑太大,使得咖啡液有油脂與極細(xì)咖啡粉。聰明杯可看作是一個(gè)帶有活塞的濾杯,在平放的時(shí)候,活塞是閉合狀態(tài),可蓄水,放置于杯子上,活塞是打開(kāi)狀態(tài),可過(guò)濾。使用也非常便捷,聰明杯需要安放濾紙,然后倒入咖啡粉與水,讓其浸泡一段時(shí)間在置于杯子之上進(jìn)行過(guò)濾,得到一杯干凈的咖啡。虹吸壺虹吸壺是通過(guò)下壺的加熱讓水產(chǎn)生壓力向上涌至上壺,與咖啡粉進(jìn)行浸泡作用,萃取過(guò)程結(jié)束后撤掉下壺的火源,使得下壺與上壺之間的壓力差瞬間減小,上壺與下壺之間的虹吸左右會(huì)促使咖啡萃取液回流至下壺。為什么虹吸壺不屬于加壓式萃取呢?原因很簡(jiǎn)單,因?yàn)楹缥鼔氐膲毫?duì)象是水,而不是咖啡液,而真正的萃取過(guò)程是水與咖啡在上壺的浸泡作用。冷萃咖啡冷萃咖啡也叫冷泡咖啡,是使用咖啡粉與低溫水密封在一個(gè)低溫環(huán)境內(nèi)進(jìn)行一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的萃取過(guò)程。之后再進(jìn)行過(guò)濾以得到冰涼清爽的冷咖啡。滴濾式萃取指將咖啡粉倒進(jìn)濾器具并注入熱水,期間加熱水的時(shí)候也會(huì)有咖啡液滴入下壺,呈一個(gè)“活水”流動(dòng)狀態(tài)。常見(jiàn)的滴濾式萃取方式有:手沖咖啡手沖咖啡是常見(jiàn)的滴濾式萃取方式,通過(guò)過(guò)濾器具(濾杯、濾紙、法蘭絨)作為過(guò)濾媒介,利用持續(xù)注水的方式讓咖啡粉持續(xù)釋出咖啡物質(zhì)以得到一杯咖啡。這樣做出的咖啡會(huì)比較干凈,風(fēng)味也非常豐富。目前手沖咖啡是比較受歡迎的萃取方式。美式滴濾壺也成為滴濾式咖啡機(jī),是一款經(jīng)典的滴濾式咖啡器具。在咖啡機(jī)漏斗內(nèi)放一張相匹配的過(guò)濾紙,再把咖啡粉放置于濾紙內(nèi)。然后開(kāi)啟滴濾按鈕,機(jī)器就開(kāi)始以滴濾的形式萃取咖啡。冰滴咖啡冰滴咖啡是用冰水通過(guò)一滴一滴的方式接觸咖啡粉進(jìn)行萃取,花費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng),一般在6-8小時(shí)完成萃取。由于是用冰水長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行萃取,更多的小分子物質(zhì)(如花香,酸)被萃取出來(lái),大分子物質(zhì)(如單寧酸的苦澀感)則較難萃取出來(lái)。所有喝起來(lái)口感濃郁順滑,不苦不澀。加壓式萃取加壓式萃取是通過(guò)數(shù)個(gè)大氣壓的壓力對(duì)咖啡進(jìn)行萃取,同等水量下能萃取出更多的咖啡物質(zhì)以及更豐厚的咖啡油脂。一般加壓式萃取的咖啡會(huì)比較濃郁,口感會(huì)比較飽滿(mǎn)。意式咖啡機(jī)這是加壓式萃取最常見(jiàn)的類(lèi)型,一般萃取出來(lái)的咖啡稱(chēng)為意式濃縮咖啡(Espresso)。一般是使用如面粉粗細(xì)的咖啡粉,置于咖啡沖煮手柄中,用填壓的方式把咖啡壓成粉餅,放置于沖煮頭下利用9bar壓力的熱水萃取咖啡,制作出一杯約為30ml帶有金黃色的咖啡油脂的濃縮咖啡。摩卡壺摩卡壺是意大利國(guó)民級(jí)別的咖啡器具。由上壺、粉槽、和下座三部分組成。下壺是盛水的水槽,粉槽是用來(lái)盛放較細(xì)研磨的咖啡粉,上壺是來(lái)盛萃取后的咖啡液的。摩卡壺萃取咖啡的原理很簡(jiǎn)單,就是利用下壺內(nèi)產(chǎn)生的蒸氣壓力,當(dāng)蒸氣壓力大到可滲透咖啡粉時(shí),會(huì)將熱水推至上壺,煮出濃香的咖啡,萃取咖啡的壓力能達(dá)到3bar,因而也會(huì)出現(xiàn)金黃色的咖啡油脂。煎煮式萃取煎煮式萃取是最古老的萃取方式,是通過(guò)直火直接加熱水與咖啡粉混合物。有些會(huì)進(jìn)行簡(jiǎn)單的濾渣處理,有些則是直接飲用。土耳其壺土耳其咖啡使用的咖啡研磨是宛如細(xì)面粉般的綿細(xì),這比意式咖啡使用的研磨還要細(xì)。而傳統(tǒng)的加熱源是燒熱至200℃的沙子,但現(xiàn)在也有使用煤氣爐、炭爐等作為加熱源。傳統(tǒng)的煮法是“三滾”,意思是在加熱的時(shí)候,大約5-7分鐘的時(shí)候,咖啡達(dá)到沸點(diǎn)翻滾,有膨脹噴發(fā)出來(lái)的趨勢(shì)時(shí)抽起土耳其壺,遠(yuǎn)離加熱源,再放入繼續(xù)加熱,重復(fù)兩遍,到第三次沸騰時(shí)就把咖啡倒入杯子中。埃塞陶壺埃塞是著名的咖啡產(chǎn)國(guó)之一,因此他們使用現(xiàn)烘現(xiàn)磨先煮的咖啡形式。首先先往長(zhǎng)方形的爐子內(nèi)加進(jìn)一些木炭,等火慢慢燃燒起來(lái)以后,把平底鐵鍋放在爐子上面,通過(guò)熱氣炒熟鍋上的咖啡豆。隨后,把炒熟的咖啡豆倒入一個(gè)筒狀的臼中,用鐵棒把咖啡豆耐心舂碎,這個(gè)過(guò)程大概需要十分鐘的時(shí)間,這時(shí)陶壺里面的水已經(jīng)燒開(kāi)了。待咖啡煮好后,把已經(jīng)搗碎的咖啡從臼里倒入沸騰的陶壺里,直到混著咖啡碎的熱水再次沸騰,這就意味著咖啡已經(jīng)煮好了??Х葟奶諌刂械谷氪杀臅r(shí)候,需要格外小心,因?yàn)橐徊涣羯窬蜁?huì)把壺底的殘?jiān)谷氡小?img class="rich_pages" data-ratio="1.3333333333333333" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="564" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/22/124605211.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 564px !important;visibility: visible !important;" />北歐蛋咖啡北歐蛋咖啡是斯堪的納維亞地區(qū)的傳統(tǒng)煮咖啡形式,也是通過(guò)直火煮咖啡,而雞蛋的作用是凝結(jié)咖啡粉,達(dá)到過(guò)濾的效果。首先先煮開(kāi)水,然后把打一只雞蛋到咖啡粉中,攪拌均勻。待水沸騰后,倒入雞蛋與咖啡粉混合物。煮至1分鐘關(guān)火,倒入一小杯涼水進(jìn)鍋內(nèi)。蛋清凝結(jié)咖啡粉會(huì)沉下鍋底,就可以飲用了。-End -
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