在咖啡萃取時(shí)，℃的溫差會(huì)產(chǎn)生怎樣的變化？

幾十年的試錯(cuò)和經(jīng)驗(yàn)表明，大多數(shù)人更喜歡飲用使用攝氏85-95度之間的熱水萃取的濃縮咖啡。對(duì)于較輕烘焙度的精品咖啡來(lái)說(shuō)，通常使用的水溫范圍在90-95°C，但在這一小范圍內(nèi)，但對(duì)于咖啡的味道仍然有相當(dāng)大的變化值得去探索。較高的水溫會(huì)使淺度烘焙或酸性強(qiáng)的咖啡更突出他們的特質(zhì)，并能夠完整的萃取出甜度；而較低的溫度則會(huì)減少烘焙感、灰塵等不好的風(fēng)味，而這種味道很可能會(huì)出現(xiàn)在更深烘焙的咖啡豆中。在這篇文章中，我們將研究為什么會(huì)這樣，以及為什么改變溫度并不總是能達(dá)到你所期望的效果。你使用的是哪一種機(jī)器？第一步先來(lái)考慮：不是所有的機(jī)器都會(huì)以同樣的方式，對(duì)1攝氏度的溫差變化起到反應(yīng)。大多數(shù)現(xiàn)代的多鍋爐的機(jī)器，能夠精確的顯示水溫。然而要注意的是，有些舊一點(diǎn)的雙鍋爐機(jī)器每組的溫度會(huì)有一些偏差，這取決于它們與加熱元件或鍋爐中的溫度傳感器的距離遠(yuǎn)近?？刂茊五仩t熱交換機(jī)器的水溫度比較復(fù)雜的：將鍋爐溫度改變1攝氏度并不一定會(huì)使水溫增加，并且可以調(diào)整的水溫范圍也取決于機(jī)器的設(shè)計(jì)。1℃會(huì)造成怎樣的變化？水溫不僅是由鍋爐內(nèi)的水溫決定的，Matt Perger的一篇推送解釋道，咖啡粉顆粒溫度的變化對(duì)有效的水溫有很大的影響。在使用期間，磨豆機(jī)的溫度很容易從室溫升到50℃甚至更高，這個(gè)空間的溫度足以改變有效的萃取溫度。因此，在繁忙時(shí)期，降低萃取水溫是非常值得的事情。萃取時(shí)間也影響萃取溫度。在較慢的時(shí)間里，水會(huì)有更多的時(shí)間將熱量傳遞到咖啡粉和周?chē)h(huán)境，從而降低有效的萃取溫度。這些因素可能更難控制，但如果不去考慮的話(huà)，會(huì)抵消掉我們調(diào)整水溫的作用，讓調(diào)整水溫也變得毫無(wú)意義。溫度和萃取在咖啡萃取的一般情況下，咖啡中的大多數(shù)化合物在較高的溫度下更易溶解，因此提高溫度會(huì)提升萃取率。不過(guò)也有例外： CO2 等氣體在較高的溫度下會(huì)變得更難溶解。然而CO2在濃縮咖啡的萃取中起重要作用，它通過(guò)對(duì)水的流動(dòng)產(chǎn)生更多的阻力來(lái)妨礙咖啡的萃取。雖然這可能會(huì)使?jié)饪s咖啡的溫度與萃取之間的關(guān)系比過(guò)濾式咖啡萃取的溫度更不成線性，但升高溫度仍會(huì)增加濃縮咖啡的萃取量。萃取率只是一方面，兩種一樣的濃縮咖啡在不同的萃取溫度下，萃取出咖啡的20%的物質(zhì)，味道會(huì)有很大的不同。要理解原因，我們還需要更仔細(xì)地研究一些個(gè)別的在濃縮咖啡中被萃取出的化合物。溫度對(duì)其他個(gè)別化合物的影響雖然大多數(shù)化合物在較高的溫度下確實(shí)會(huì)變得更容易溶解，但是這種影響的大小對(duì)于不同的分子來(lái)說(shuō)也是有不一樣的影響。 Ted Lingle 在「The Coffee Brewing Handbook」中指出，隨著萃取溫度從70°C上升到94°C，萃取出的咖啡的蔗糖量增加，而檸檬酸和蘋(píng)果酸的含量仍保持不變(TR Lingle, 1996)。類(lèi)似地，酚類(lèi)化合物的萃取(一種帶來(lái)煙熏、燃燒、辛辣和苦味的化合物質(zhì))比綠原酸、咖啡因?qū)囟茸兓舾?。因此，提高溫度不僅可以提高萃取率，還可以改變不同化合物的提取比例。調(diào)整水溫溫度，將改變味覺(jué)平衡，即使總萃取率保持不變，但是咖啡中的被萃取出的香氣物質(zhì)的平衡，會(huì)隨著溫度的變化而發(fā)生變化。研究人員發(fā)現(xiàn)，在使用92℃熱水萃取的濃縮咖啡中，酮和醛類(lèi)的化合物質(zhì)的濃度高于使用88℃熱水萃取的濃縮咖啡(S Anduesa等人，2003年研究)。在萃取溫度達(dá)96°C及以上時(shí)，吡嗪類(lèi)物質(zhì)的的濃度也會(huì)增加，吡嗪類(lèi)物質(zhì)是與烘烤、土質(zhì)和發(fā)霉的味道有關(guān)。在較高的萃取溫度下，一些化合物甚至?xí)_(kāi)始分解。同樣的，96°C以上的溫度，研究人員發(fā)現(xiàn)綠原酸和葫蘆巴堿的濃度較低，因?yàn)檫@些類(lèi)似的分子會(huì)在高溫中進(jìn)行分解。這也會(huì)影響咖啡的口感平衡：在高溫下，綠原酸分解成咖啡酸和奎寧酸，而這些酸性物質(zhì)的味道會(huì)比綠原酸更苦。很明顯，溫度對(duì)濃縮咖啡的口感平衡和香氣有明顯的影響，而且是一種工具，可以幫助萃取更多的甜、和理想的香味。改變溫度會(huì)以不同的方式影響著不同的被萃取出的化合物，因此很難預(yù)測(cè)這種變化對(duì)濃縮咖啡風(fēng)味的確切影響。找到理想的溫度，也是一個(gè)要通過(guò)大量的嘗試、試錯(cuò)和大量品嘗得到的結(jié)果。<END>原文作者-BH Learn翻譯整理-喬安咖啡 Joyce▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。譯者：?jiǎn)贪部Х?Joyce侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com