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消費升級的風(fēng)刮起來，餐飲行業(yè)自然也隨之動蕩。在數(shù)據(jù)俠實驗室18期“2017上海城市大數(shù)據(jù)活躍報告”發(fā)布活動上，美團點評餐飲生態(tài)戰(zhàn)略發(fā)展部負(fù)責(zé)人白秀峰表示，近些年愈發(fā)強大的80后和90后消費群體正在改變餐飲市場的格局。除了追求更升級的口味，這群成長于互聯(lián)網(wǎng)時代的年輕人還習(xí)慣在手機上完成各種消費行為，包括吃……也讓這些行為有了大數(shù)據(jù)留存的可能性，并成為“新餐飲”的重要一環(huán)，以下為白秀峰演講實錄節(jié)選。
1 大數(shù)據(jù)思維：讓不確定性成為確定性
大家都在談數(shù)據(jù)，我們也有自己的理解。從前往后看，可以看到思維經(jīng)歷了三種形態(tài)。
機械思維，從牛頓三大定律，奠定了現(xiàn)代科學(xué)的方法論。
前幾年，大家都在談互聯(lián)網(wǎng)思維，是以用戶體驗為中心。
前段時間有個人火了，故宮的“看門人”單老師。（注：故宮博物院院長單霽翔）
為什么火了呢？
我認(rèn)為是他用互聯(lián)網(wǎng)思維在做故宮的管理，以用戶體驗為中心。比如原來有很多人來檢票，現(xiàn)在都沒有了，從買票到進(jìn)門整個過程，只要三分鐘。
（圖片說明：美團點評餐飲生態(tài)戰(zhàn)略發(fā)展部負(fù)責(zé)人白秀峰在《2017上海城市大數(shù)據(jù)活躍報告》發(fā)布活動上進(jìn)行演講）互聯(lián)網(wǎng)思維，其實已經(jīng)落后了?，F(xiàn)在大家都在說大數(shù)據(jù)思維，其實就是讓不確定性變成確定性，大數(shù)據(jù)思維本質(zhì)上是思考也是方法論。
舉個最典型的例子，我們都在紅綠燈路口堵過車，有時候這里沒有車，但是是綠燈，而有很多車的時候，需要綠燈，卻又變成紅燈了。
這是個不確定性，那么我們怎么把不確定性的堵車變成確定性的不堵車，這就是大數(shù)據(jù)。
2 “快進(jìn)快出“的餐飲業(yè)
我認(rèn)為世界上有兩種人，一種是餐飲的，一種是非餐飲的。
既是你們沒有開過，可能退休了會開一個呢，畢竟每個男人心中都住這一個酒吧，每個女生心中都住住一個咖啡廳。
我們現(xiàn)在看到整個餐飲市場，其實是一個“快進(jìn)快出”的市場。
開店的人很多，倒閉的人也很多。開店的大概一年有38%的新增率，倒閉的大概20%多，所以總體來說還是在增長的。
為什么會倒閉？
原因其實很簡單，這些人已經(jīng)跟不上時代的發(fā)展了，原來亂拳打死老師傅的粗放式經(jīng)營已經(jīng)不行了。
第二個是整個餐飲O2O，在非常平穩(wěn)地增長。我們預(yù)估，整個大餐飲市場至少還有5萬億的市場規(guī)模。
3 開店之前，請先看數(shù)據(jù)
目前在整個上海市場，蛋糕一定是熱搜（第一名）。
為什么蛋糕會被熱搜？
現(xiàn)在消費升級了，很多小姑娘喜歡早上起來吃個蛋糕，喝杯咖啡，開始西洋化了。晚上下班回家路上就順路買個蛋糕當(dāng)明天的早餐。還有小孩過生日，也有這個需求。
所以你們可以看到，蛋糕和烘培店開得很多。另外，火鍋也一直是個很大的（熱搜）品類。
在餐飲品牌熱搜里，一點點和正新雞排都是很典型的小微店。一點點奶茶大家都知道，這種小店很受少男少女喜歡。
如果你朋友今天跟你說，他有五百萬，想開個1000平方米的店，那你可以和他說，估計死亡率會比較高，還不如開個20平方米的炸雞排店。
而從好評率來說，小吃快餐是最多的，因為大家吃小吃的時候不追求環(huán)境，追求的是那個味道。
臺灣菜也還不錯，但是很明顯，大家對東南亞菜的挑剔就比較多了，因為東南菜很大程度上是依靠食材的新鮮度和香料。
在人民廣場、外灘、五角場這三個上海著名地標(biāo)性商圈，小吃快餐類店鋪收錄數(shù)都是最高的。如果你今天真的想去一個商圈開家店，需要一些（這樣的）數(shù)據(jù)參考。
再來說說差評。
粵菜一直是差評率當(dāng)中的基本上前三名，為什么呢？
其實很簡單，因為大家對粵菜的要求比較高，所以差評率很高，相對來講，火鍋的差評就不會特別高，因為味道太麻太辣了。
甜點的差評率也是比較高的。
4 大數(shù)據(jù)也許比你更了解客戶
現(xiàn)在說大家已經(jīng)進(jìn)入了一個新的時代，是因為我們的消費群體在發(fā)生變化。
80后和90后年輕人已經(jīng)突破4億，占全國1/3的人口，20至35歲的人貢獻(xiàn)了74%的餐飲消費。
在用戶消費習(xí)慣上，我們看到，“好吃不貴有調(diào)性”是很多用戶的追求，甜鮮口感也已經(jīng)小勝麻辣。不僅是上海，基本上全國也是一樣，大家對麻辣的口味也吃膩了。
過去經(jīng)營一個餐廳很多時候是沒有數(shù)據(jù)思考的，而今天所有的決策，都不是拍腦袋，一定是基于數(shù)據(jù)的思考。
用戶的性別、年齡、消費頻次、消費金額、消費喜好、消費習(xí)慣、住址、消費能力等等一系列消費動作都是通過移動互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)生的，這些記錄為我們形成了大數(shù)據(jù)分析的可能。
5 如何理解“新餐飲”？
大家最近都在說“新零售”、“新制造”，那么“新餐飲”是我們最先提的，在這里面也有我們的一些邏輯思考。
第一個是在線化。
第二是數(shù)據(jù)化，包含了你所在的行業(yè)數(shù)據(jù)，以及你的用戶消費數(shù)據(jù)，以及經(jīng)營過程產(chǎn)生的數(shù)據(jù)都得有。
第三是品牌化，今天的任何一個消費，甚至一個農(nóng)村市場在買東西的時候，都需要有品牌，也就是說“有理念、有溝通、有傳播”。
第四是模式化，哪怕你只是開一個小咖啡廳也要有模式，你的目標(biāo)客戶是什么？定位是什么？盈利模式是什么？比如外婆家的盈利模式和避風(fēng)塘的可能就不一樣。
最后一點，就是做外賣。外賣很重要的一點，是產(chǎn)生了另一種消費場景，叫作“到家”。
就到這里，謝謝。
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中國飲品快報來源|DT數(shù)據(jù)俠編輯|小W 版式|小N
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