經(jīng)歷過用“一杯”、“一勺”、“一茶匙”來作為計量單位的各種奇葩配方，你還相信只要材料詳細，步驟清晰就一定能做出完美的蛋糕嗎？事實證明，配方究竟有多皮，絕對不僅僅只是體現(xiàn)在配料的準備階段，因為即便是再標準的配方，都可能會出現(xiàn)一些讓人看完就一臉懵逼的“黑科技”。
比如，在不同的配方里通常會出現(xiàn)一些這樣的關鍵字：打發(fā)、凝結(jié)、融化、灌模、使用。看上去貌似都很簡單，但是你真的沒有吃過它們的虧嗎？
所以，就像之前的?配方不同計量單位換算的標準答案一樣，這次我也整理了一波“準沒錯”的操作百科全書。吉利丁
1.吉利丁的操作溫度是多少？凝結(jié)溫度27℃融化溫度40℃在80~85℃左右失去活性。2.吉利丁混合物的比例是多少？吉利丁片：水=1:5吉利丁粉：水=1:6
3.吉利丁和吉利丁粉用量如何換算？吉利丁有一個凝固值的概念，凝固值根據(jù)凝固速度和凝固后膠體的強度不同而不同。而根據(jù)吉利丁片的凝固值也可將其分為鉑金級（凝固值235-265）、黃金級（凝固值190-220）、白銀級（凝固值160）、青銅級（凝固值125-155）。吉利丁粉的凝固值則大約為225，所以當需要將吉利丁粉和吉利丁片進行用量的轉(zhuǎn)化時，可以根據(jù)凝固值的來換算。
Ps：一般歐美市場上賣的家庭用吉利丁片都是黃金-鉑金級，凝固值在220-250之間。例：220凝固值的吉利丁片30g，轉(zhuǎn)化為凝固值為225的吉利丁粉轉(zhuǎn)化方式：30g*0.94=28.2g；打 發(fā)1.蛋白霜打發(fā)有幾種方式？有3種方法，分別是：意式、法式、瑞士操作技巧：點我?
2.蛋白霜打發(fā)的狀態(tài)有幾種？一共3種，分別是濕性、中性、干性打發(fā)操作技巧：點我?
3. 打發(fā)對于溫度有什么要求？蛋白最佳打發(fā)溫度 18℃~23℃，雞蛋最佳打發(fā)溫度 25℃4.打蛋白速度如何控制？以中高速打發(fā)，不可慢速5.蛋白+糖如何打發(fā)的更加細膩？中速打發(fā)，糖分三次加入
手工巧克力制作1.可可脂上色的溫度有什么要求？可可脂融化溫度 35℃、最佳上色溫度 30℃
2.灌模操作對于溫度有什么要求？模具室溫，白巧克力灌模溫度29℃/30℃、牛奶巧克力灌模溫度30/31℃左右，黑巧克力灌模溫度32℃左右
3. 大理石調(diào)溫時溫度如何控制？a、黑巧克力：融化至45℃～50℃，再降溫到28℃，再升溫至32℃；b、牛奶巧克力：融化至45℃，再降溫到26℃，再升溫至30℃；c、白巧克力：最高不要融化到45℃，再降溫到24℃，再升溫至28℃操作技巧：點我?噴 砂1. 如何調(diào)配噴砂液？組成：巧克力+可可脂，一般可可脂：巧克力=1:1
2.噴砂溫度公式：噴砂液溫度-慕斯體溫度=50℃；例如噴砂液溫度32℃，慕斯體溫度-18℃，那么 32℃-（-18℃）=50℃3.用于噴砂的巧克力不需要調(diào)溫，但用于做手工巧克力時需要調(diào)溫4.彩色噴砂液：加入油溶性色素操作技巧：點我?淋 面
1. 如何給淋面調(diào)色？淋面中如果加入色素，那么最高不能超過0.2％的量，因為過多的色素會導致淋面不會那么亮，口感也不好2.淋面的最佳操作溫度是多少？最佳溫度是：32℃~34℃3.制作巧克力淋面時加熱為什么有時103℃有時110℃？因為巧克力占比不同4.淋面的慕斯蛋糕體溫度-18℃5.如何防止淋面氣泡？a、均質(zhì)機乳化保鮮膜貼面冷藏隔夜，使用前加熱融化至40℃，降溫至操作溫度淋面b、減少對淋面醬的攪拌動作，如果氣泡很多可以過篩處理6.淋面后出現(xiàn)的氣泡如何解決？a、牙簽戳破b、火槍燒c、借用其他裝飾物掩蓋淋面配方：點我?
其 他1.糖的作用是什么？增加甜度、上色、延長保存期
2.吸附液體/醬料表面泡沫有什么方法？用保鮮膜覆蓋沾一下3.蘋果膠有什么作用？無味，增加柔軟性及口感，硬度低于吉利丁4.蛋糕坯發(fā)干怎么解決？出爐后微溫后用保鮮膜覆蓋放入冰箱克軟化5.轉(zhuǎn)化糖軟化溫度 28℃6.榛子醬上面有油怎么解決？放入攪拌機攪拌均勻7.榛子醬有顆粒怎么解決？放入微博爐短時間加熱8.果茸最佳的加熱溫度是多少？最佳溫度：40℃
其實在實際操作的很多配方中還有超級多沒有寫清楚的關鍵點因為它們的存在往往會給我們的烘焙帶來很多麻煩所以，面對各種操作難題你還有什么想問的？快來留言告訴我吧
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