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溫故知新 | 讓法國所有甜品店爭相模仿的創(chuàng)新口味甜品,它的魔力你也可以擁有!

2022-12-23 11:18:13責任編輯:杜純純潔瀏覽數(shù):506

伊斯法罕?你說的是美食還是城市?這個與伊朗城市譯名相同的神奇風味(其實是不一樣噠,甜點的英文是Isphan,后者的英文是Esfaha

伊斯法罕?你說的是美食還是城市?這個與伊朗城市譯名相同的神奇風味(其實是不一樣噠,甜點的英文是Isphan,后者的英文是Esfahan),由傳奇甜點師Pierre Herme創(chuàng)作而成,魅惑的玫瑰、惹火的樹莓、低調(diào)卻勝于味道的荔枝,三種看似不搭的原料,竟然能搭配出秒不可言的美味!從獨家經(jīng)典到萬人風靡,來試試這種奇妙的搭配吧~最經(jīng)典的伊斯法罕甜點說到伊斯法罕,最先能讓人想到的一定是PH的伊斯法罕馬卡龍啦,這么經(jīng)典的配方,快來嘗試一下吧!伊斯法罕馬卡龍杏仁小圓餅杏仁粉150g糖粉150g細砂糖140g蛋白100g清水38g蛋白粉1g色素(胭脂紅&玫瑰色)少許夾餡樹莓200g細砂糖17g吉利丁片3-4g白巧克力300g荔枝果肉(或罐頭)270g淡奶油30g玫瑰香精2滴裝飾鮮樹莓少許玫瑰花瓣少許鏡面果膠(或葡萄糖)少許杏仁小圓餅①首先將杏仁粉與糖粉混合過篩,備用②取50g蛋白加入到步驟①的混合粉類之中,加入色素后用刮刀將混合物攪拌成質(zhì)地較為粘稠的膏狀,容器表面封好保鮮膜,備用③將蛋白粉與20g細砂糖混合拌勻,加入到剩下的50g蛋白之中,打蛋器中高速將蛋白打至約5-6分發(fā)的狀態(tài)(比長角軟雞尾狀更軟一些),備用④將剩下的細砂糖與清水混合倒入一個小號的復合平底鍋中,中小火熬煮糖漿至118度,待混合物到達118度后迅速離火⑤打蛋器調(diào)至中速繼續(xù)抽打步驟③的蛋白霜,趁熱將步驟④的糖漿分4-5次沖入到蛋白霜中,攪打約2-3分鐘,將蛋白霜打至室溫溫度⑥取1/3蛋白霜與步驟②的混合物翻拌均勻(大力,不用怕消泡),加入1/3蛋白霜,手法較為輕柔的將混合物翻拌均勻,加入剩下的蛋白霜,用刮刀拌勻(輕柔、少次數(shù)、拌勻即可)⑦將步驟⑥所得混合物填入裱花袋中,擠在鋪有玻璃纖維烤墊的烤盤之中(可以擠得大一些,因為要用樹莓圍邊裝飾)⑧烤箱預熱上下火160度,烤箱中層烘烤12-15分鐘,至漲高的裙邊回落,即可取出,放涼備用夾餡①首先制作樹莓果凍,將新鮮樹莓洗凈,送入料理機中打成果茸,過篩,濾去樹莓籽與雜質(zhì)②將步驟①所得果茸與細砂糖混合放置于復合平底鍋內(nèi),小火熬煮果茸,將果茸加熱至約60度左右離火③將泡軟瀝干的吉利丁片加入到步驟②的果茸之中,攪拌至吉利丁片完全融化。倒入鋪有保鮮膜的方盒之中,送入冰箱冷藏,直至凝固④接下來制作玫瑰荔枝甘納許,白巧克力隔水加熱至40度左右,將白巧克力融化,備用(盛放白巧克力的容器不能有水,也不要讓水汽進入巧克力中)⑤荔枝果肉打成果茸,放入復合平底鍋內(nèi),加入淡奶油拌勻;小火熬煮荔枝果茸,將果茸煮沸⑥趁熱將荔枝果茸沖入白巧克力中,輕柔的將混合物拌勻,加入玫瑰香精,拌勻⑦將步驟⑥所得混合物蓋好保鮮膜,送入冰箱冷藏放涼,直至混合物濃稠⑧將樹莓果凍取出,切成直徑約為1cm的正方形小塊兒,放在馬卡龍中間(也可以在中間再搭配上一顆荔枝),將玫瑰荔枝甘納許擠在樹莓果凍四周,周邊用新鮮樹莓裝飾,合上杏仁小圓餅⑨在馬卡龍上墊上一片玫瑰,放上一顆樹莓,用鏡面果膠點出水滴效果,就裝飾完啦做成馬卡龍派,美美噠~——把簡單甜點做出迷人風味——伊斯法罕曲奇無鹽黃油120g糖粉80g低粉165g玫瑰香精5ml荔枝果汁(鮮果榨汁)15ml凍干樹莓粉25g干玫瑰花3g食鹽少許①首先將干玫瑰花(去蒂,只留下花瓣)倒入料理機中,高速將干玫瑰花打磨成粉②將步驟①的玫瑰花粉、食鹽、凍干樹莓粉、低粉混合過篩,備用③無鹽黃油室溫軟化,加入糖粉打至體積略微蓬松、顏色變淺的狀態(tài)(不用打發(fā)),加入玫瑰香精和荔枝果汁,用刮刀拌勻④將步驟②的過篩粉類加入到步驟③的黃油之中,用刮刀翻拌至沒有粉類顆粒的狀態(tài)(面糊可能偏干,關鍵時刻可以上手)⑤將步驟④所得面團夾在兩張油紙之中,用搟面杖搟成厚約3mm的面片,送入冰箱冷藏松弛約2個小時⑥將冷藏松弛好的面片從冰箱中取出,用餅干切模壓出造型,用叉子在餅干表面插出一些小孔,防止烘烤時餅干膨脹隆起⑦烤箱預熱上下火150度,烤箱中層烘烤25-30分鐘,至餅干表面略微上色,即可取出,放涼后篩上少許糖粉裝飾,就完成啦
伊斯法罕瑪?shù)铝?img data-ratio="1.4988290398126465" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/23/111812291.jpeg" data-type="jpeg" data-w="427" />參考量:約12個細砂糖120g蜂蜜(葡萄糖/水飴)20g低粉130g雞蛋130g泡打粉4g牛奶20g香草精5ml玫瑰香精5ml荔枝果汁10ml無鹽黃油150g樹莓(冷凍)20g荔枝果肉10g①首先將低粉與泡打粉混合過篩,備用②將雞蛋、蜂蜜、細砂糖、香草精、玫瑰香精、荔枝果汁、牛奶混合打散,輕柔的攪拌至砂糖融化,備用(不要過度抽打蛋液,避免在蛋液內(nèi)充入氣泡)③將無鹽黃油放入一個小號的復合平底鍋中,小火熬煮黃油至液體狀,直至將黃油煮成淺棕色色澤,制成焦化黃油④將制作好的焦化黃油過篩,濾去沉于底部的雜質(zhì),放涼備用⑤將步驟②的混合物加入到步驟①的粉類之中,用蛋抽輕柔地將混合物攪拌均勻;加入放涼的焦化黃油,用蛋抽拌勻⑥將步驟⑤所得混合物過篩1-2次,濾去結塊,加入樹莓和荔枝果肉,拌勻后送入冰箱冷藏約1個小時⑦在瑪?shù)铝漳>咧兴⑸弦粚尤诨狞S油(配方份額外),篩上少許低粉(配方份額外),將冷藏好的瑪?shù)铝彰婧钊肽>咧屑s8分滿的狀態(tài)⑧烤箱預熱上下火190度,烤箱中層烘烤11-13分鐘,至瑪?shù)铝章∑?,呈現(xiàn)出金黃色色澤,即可取出,將瑪?shù)铝盏箍勖撃?,放在晾架上放涼,即可食?img data-ratio="0.7535545023696683" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/23/111812231.png" data-type="png" data-w="633" />
伊斯法罕凍芝士模具:8寸活底不粘模一個玫瑰蘭斯餅干底雞蛋2個細砂糖100g低粉90g玉米淀粉45g香草精5ml粉色色素少許泡打粉2g無鹽黃油(融化)60g荔枝芝士層馬斯卡彭奶酪500g全脂牛奶100g細砂糖100g荔枝果肉200g檸檬汁1/2個香草精5ml玫瑰香精5ml新鮮樹莓125g吉利丁片17g樹莓果凍層清水80ml玫瑰香精幾滴牛奶20ml荔枝果汁20ml細砂糖10g樹莓果汁20ml吉利丁片5g粉色色素少許玫瑰蘭斯餅干底①首先將全蛋液倒入一個干凈的打蛋盆中,將蛋液隔水加熱至40度左右②將細砂糖加入到蛋液之中,打蛋器高速將全蛋液打發(fā)(體積蓬松、顏色變白、在蛋糊表面畫“8”字不會輕易消失),加入香草精和色素打勻③低粉、玉米淀粉、泡打粉混合過篩,篩入到步驟②的蛋糊之中,用刮刀翻拌至沒有粉類顆粒的狀態(tài)④將步驟③的面糊填入裱花袋中,擠在鋪有油紙的烤盤之中(其實跟手指餅干一樣),篩上一層糖粉(配方份額外),室溫下曬皮20-30分鐘⑤烤箱預熱上下火180度,烤箱中層烘烤20-25分鐘,至餅干表面略微上色,即可取出,放涼備用⑥取150g蘭斯玫瑰餅干放入料理機中,高速將餅干打成粉末狀,加入融化的黃油再次打勻,填入模具底部,放入冰箱冷藏備用荔枝芝士層①首先將荔枝果肉倒入料理機中,高速將荔枝果肉打成果茸,取出②將荔枝果茸、細砂糖、檸檬汁混合倒入一個復合平底鍋中,中小火將荔枝果茸熬煮煮沸,轉(zhuǎn)至小火繼續(xù)熬煮果茸約4分鐘,將果茸煮至濃稠,離火③將泡軟的吉利丁片、玫瑰香精、香草精加入到步驟②的荔枝果茸之中,用蛋抽攪拌均勻,備用④馬斯卡彭奶酪用刮刀按壓拌軟,用蛋抽輕微抽打幾下(不要過度抽打,避免分離),加入全脂牛奶拌勻⑤將步驟③所得混合物與步驟④所得混合物混合拌勻,取出冰箱中的模具,在模具底部的最外層碼上一圈新鮮的樹莓,將制作好的芝士糊填入,繼續(xù)送回冰箱冷藏至少2個小時,備用樹莓果凍層①首先將清水、牛奶、細砂糖混合煮沸,離火②將泡軟的吉利丁片與色素加入到步驟①中,拌勻后加入玫瑰香精、荔枝果汁、樹莓果汁,拌勻③從冰箱中取出模具,將步驟②的混合物倒入,繼續(xù)送回冰箱冷藏過夜④第二天將模具從冰箱中取出,用吹風機輕吹模具層邊,幫助模具脫模,稍作裝飾,就完成啦裝飾之后簡直美到炸裂?。?!做成小號的也超級美~——超高逼格的伊斯法罕甜點——伊斯法罕磅蛋糕模具:20*10cm磅蛋糕模一個無鹽黃油135g細砂糖150g玫瑰香精10ml香草精幾滴雞蛋145g低粉150g杏仁粉50g泡打粉5g鹽2g全脂牛奶120ml干玫瑰花適量(約28g)荔枝果肉70g樹莓(冷凍)80g①首先將20g干玫瑰花與全脂牛奶混合倒入一個復合平底鍋中,小火將牛奶加熱至溫熱狀態(tài),離火靜置約30分鐘,以便牛奶入味②將剩下的8g干玫瑰花摘除花蒂,送入料理機中,高速將干玫瑰花打磨成粉③將低粉、泡打粉、杏仁粉、食鹽、玫瑰花粉混合過篩,備用④無鹽黃油室溫軟化,加入細砂糖打至體積蓬松、顏色變淺的狀態(tài)(打蛋器高速約2-3分鐘)⑤將雞蛋混合打散,分次加入到步驟④的黃油之中,將二者混合打勻,打發(fā)黃油(體積蓬松、顏色變淺、質(zhì)地柔亮順滑),加入香草精和玫瑰香精,拌勻⑥將步驟①的全脂牛奶過篩,濾去玫瑰;將過篩后的牛奶與步驟③的過篩粉類交替著加入到步驟⑤的混合物中,用刮刀將混合物翻拌均勻⑦將步驟⑥所得面糊填入模具中約2分滿,加入一層荔枝果肉和掰碎的樹莓果肉,再填入一層面糊,撒上一層荔枝和樹莓,將剩下的面糊加入⑧烤箱預熱上下火180度,烤箱中層烘烤約60分鐘(若擔心蛋糕上色過深,可在最后的10-15分鐘里加蓋錫紙),取出脫模,放于晾架上放涼,即可完成
伊斯法罕cupcake參考量:約6個玫瑰蛋糕體低粉120g細砂糖80g雞蛋1個無鹽黃油115g玫瑰香精少許泡打粉2g牛奶45ml荔枝6個樹莓果醬樹莓200g細砂糖30g清水40g玫瑰卡仕達醬吉利丁片10g淡奶油225g蛋黃50g細砂糖65g玫瑰糖漿30g玫瑰香精3g玫瑰奶酪霜玫瑰卡仕達醬375g馬斯卡彭奶酪250g樹莓果醬①首先將樹莓洗凈,倒入料理機中打成果茸,倒出后過篩1-2次,以濾掉樹莓籽②將過篩后的樹莓果茸、細砂糖、清水混合到入一個小號的復合平底鍋中,中小火將混合物熬煮至濃稠狀,放涼備用玫瑰卡仕達醬①首先將細砂糖與蛋黃混合打散,打蛋器高速將蛋黃打至體積膨大、顏色變白的狀態(tài),備用②中小火將淡奶油煮沸,趁熱沖入到步驟①的蛋黃糊中,并用蛋抽快速抽打蛋黃糊,避免蛋黃糊受熱凝固③將步驟②所得混合物重新倒回鍋中,小火將混合物回火至85度離火,期間用蛋抽快速抽打混合物,避免蛋黃受熱凝固④將泡軟的吉利丁片加入到步驟③的混合物中,用蛋抽混合拌勻,加入玫瑰糖漿和玫瑰香精拌勻⑤趁熱將制作好的玫瑰卡仕達醬包入保鮮膜中,送入冰箱冷藏備用玫瑰蛋糕體①首先將低粉、泡打粉混合過篩,備用②無鹽黃油室溫軟化,加入細砂糖打至體積蓬松、顏色變淺的狀態(tài)③雞蛋打散,分次加入到步驟②的黃油之中,用蛋抽混合打勻,將黃油打發(fā)④將玫瑰香精與牛奶加入到步驟③的黃油之中,用蛋抽拌勻⑤將步驟①中的過篩粉類加入到步驟④的混合物中,用刮刀翻拌至沒有粉類顆粒的狀態(tài)⑥將制作好的面糊填入紙杯中約6-7分滿,烤箱預熱上下火175度,烤箱中層烘烤約20分鐘,至插入蛋糕體內(nèi)的牙簽不會帶出碎屑,即可取出,放涼待用玫瑰奶酪霜①馬斯卡彭奶酪用刮刀按壓翻拌至沒有顆粒的狀態(tài),備用②從冰箱中取出玫瑰卡仕達醬,用料理棒將卡仕達醬打成細膩的膏狀,取375g玫瑰卡仕達醬與步驟①的馬斯卡彭奶酪翻拌均勻③用小刀將玫瑰蛋糕體的表面修平,抹上一層樹莓果醬,放上一顆荔枝,擠上玫瑰奶油霜,即可完成 預覽時標簽不可點

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