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這不，近期由愛爾蘭食品局在上海舉辦了「名廚系列」烹飪盛典之“廚藝天成”乳制品品鑒專場。此次活動邀請到世界廚師聯(lián)合會國際裁判、西點(diǎn)世界杯及世界巧克力大師賽裁判、西點(diǎn)名師葉衛(wèi)，他用愛爾蘭高品質(zhì)的乳制品-愛爾蘭奶油、黃油及芝士制作了2款創(chuàng)意甜品。一起來回顧下嘍，我在現(xiàn)場都替你們嘗過了，看看配方：01牛油果切達(dá)芝士慕斯4份▲點(diǎn)擊視頻觀看更清晰~100g600g600g18g60g72g愛爾蘭切達(dá)芝士愛爾蘭奶油牛油果檸檬汁幼砂糖吉利丁取牛油果果茸加入吉利丁塊加熱融化，和剩余果茸及檸檬汁拌勻。糖和奶油打發(fā)至6分，分兩次拌入。最后加入愛爾蘭芝士塊拌勻后放入牛油果模具中，冷凍后取出擺盤即可。
風(fēng)味：幽香靜雅的牛油果搭配清咸的芝士塊，一入口的滋味瞬間就在眾多甜口西點(diǎn)中脫穎而出。逼真的造型，很難讓人察覺到這是經(jīng)過層層組裝而成，內(nèi)里的牛油果夾心與底部搭配的面粉感的麥芽糊精，各種口感一齊在嘴里綻放，化身點(diǎn)睛之筆。細(xì)細(xì)咀嚼品味過后，殘留的芝士那清口的滋味讓人身心愉悅。Tips：圖片中我們可以看到底下鋪著的白色粉狀物質(zhì)，其實(shí)是通過麥芽糊精加入橄欖油，然后加入鹽、刨成小粒狀的芝士，混拌而成。02白蕓豆裱花藝術(shù)蛋糕▲點(diǎn)擊視頻觀看更清晰~1150g1000g160g240g100g愛爾蘭奶油愛爾蘭黃油蛋清幼砂糖白蕓豆愛爾蘭黃油中速打發(fā)，蛋清和糖低速打至起沫，煮糖水至118℃，沖糖水后高速打發(fā)打發(fā)至硬性發(fā)泡后分次加到愛爾蘭黃油中，加入愛爾蘭奶油拌勻即可。在蛋糕坯上抹上6層愛爾蘭奶油，其后用黃油霜收尾，最后奶油及白蕓豆拌勻裱花。
風(fēng)味：精致的花朵點(diǎn)綴在潔白糕體上，優(yōu)雅高潔的形象一下子映入腦海。入口是醇正的黃油香，不甜不膩，配合著綿軟的蛋糕胚與酸甜的果茸夾心，順滑細(xì)膩。
在當(dāng)天的演示中，葉衛(wèi)師傅和我們分享了他對于愛爾蘭乳制品的一些經(jīng)驗(yàn)：“國內(nèi)市場上38%的淡奶油比較少見，愛爾蘭的淡奶油就可以達(dá)到。乳脂含量越高，穩(wěn)定性越好。易于打發(fā)，并且呈現(xiàn)出象牙白的色澤，非常自然?！?/em>“這款這款愛爾蘭的黃油呈現(xiàn)的是自然的白色，且成分相對簡單，會更加安全?！?/em>“芝士不咸，卻又奶香十足，非常推薦早餐食用。大家都知道芝士是由菌種做出來的，不喝牛奶的話，可以直接吃芝士?；蛘吲Ｓ凸枭现ナ?，不用放很多的鹽，風(fēng)味已然足夠?！?/em>
而另外一位嘉賓，愛爾蘭食品局中國市場經(jīng)理蘇禮文（Mr. Conor O'Sullivan）也向大家介紹了更多關(guān)于愛爾蘭乳制品的一些情況：為了保證愛爾蘭乳制品的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，愛爾蘭食品生產(chǎn)嚴(yán)格執(zhí)行歐盟及愛爾蘭國家食品安全雙重標(biāo)準(zhǔn)，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，也讓產(chǎn)品在全球范圍獲得盛譽(yù)。
不僅如此，2012年，愛爾蘭政府還推出了世界上第一個國家層面的食品可持續(xù)發(fā)展項(xiàng)目——Origin Green綠色本源計劃。奉行純天然環(huán)保的現(xiàn)代食品生產(chǎn)規(guī)則，協(xié)同控制溫室氣體排放，力求在保證生產(chǎn)出安全高品質(zhì)食品的同時，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。
愛爾蘭風(fēng)味黃油：僅用牛奶和發(fā)酵菌制成，比普通黃油具有更濃香的奶味。草飼黃油中含有更豐富的β-胡蘿卜素、不飽和脂肪酸，易在室溫中軟化，方便打發(fā)、涂抹。淡味切達(dá)奶酪：奶酪質(zhì)地光滑而緊致，口味奶香柔滑，適合刨絲放在才上焗烤、切小塊與堅果或干果搭配食用。當(dāng)然，活動現(xiàn)場葉衛(wèi)師傅除了運(yùn)用愛爾蘭乳制品進(jìn)行著西點(diǎn)演示，制作過程中也不時分享著制作技巧，讓我們一起來看一下吧~干貨TIPs①38%淡奶油不用加糖就易于打發(fā)，非常穩(wěn)定適合用于裱花蛋糕上。②想要測試一款奶油的品質(zhì)很簡單，只要打發(fā)過度便會分離出黃油和奶，此時品嘗出來的味道就是最純正的，同樣也能看到黃油的顏色其實(shí)就是偏白的。③奶油打得好不好與溫度有關(guān)。專業(yè)要求是在4℃，這是最佳的起發(fā)點(diǎn)。④黃油和奶油的結(jié)合，會對比純黃油來說質(zhì)感弱一些，當(dāng)切開時，會顯得更柔軟一些，不易開裂。
⑤抹面奶油可以打得硬質(zhì)堅挺一點(diǎn)，略微拌一下，加入空氣使其乳化。⑥市場上很多黃油都是偏黃的，但其實(shí)天然黃油是偏白的，呈現(xiàn)出黃色效果大多是加入了胡蘿卜素，或者是由于冬季、夏季飼料不一樣。⑦容易起發(fā)的黃油，里面其實(shí)加入了固化劑，成分會比較多。⑧理論上來說，在含水量標(biāo)準(zhǔn)的情況下，越軟的黃油添加劑越少。
受到了現(xiàn)場活動的啟發(fā)，在場的嘉賓也對愛爾蘭乳制品報以了熱烈的討論。事實(shí)上，愛爾蘭乳制品雖然在中國尚未有過多濃墨重彩的印記，在德國以及美國卻均有不錯的銷量。此次“廚藝天成”品鑒活動乳制品專場舉辦的目的正是為了大力傳播愛爾蘭乳制品在中國市場的認(rèn)知度。用愛爾蘭乳制品貼進(jìn)中國消費(fèi)者，滿足各種料理需求。
我想，對于食品研發(fā)創(chuàng)新來說，選擇一款好的原料至關(guān)重要。而對于西點(diǎn)創(chuàng)作中，乳制品又是必不可少的風(fēng)味加成。這不僅是對食物的尊重，更是對每一個信賴你的消費(fèi)者的尊重。
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