焦糖plus+，四款大師名品焦糖甜點(diǎn)合集（上）

秋天的第一杯奶茶，你喝了嗎？雖然我到現(xiàn)在都沒(méi)有喝到（突然好悲傷），但我馬不停蹄去買(mǎi)了一杯焦糖瑪奇朵。自從夏天過(guò)去，秋天的浪漫好像都陷在這焦糖里了，醇厚、溫暖，微苦回甘，獨(dú)特的風(fēng)味在甜點(diǎn)中堪稱(chēng)畫(huà)龍點(diǎn)睛。上周分享的焦糖杏仁餅干其實(shí)也收獲了許多小伙伴們的喜愛(ài)，我思來(lái)想去，要不就來(lái)個(gè)關(guān)于焦糖產(chǎn)品的合集吧。精選四位名師的焦糖產(chǎn)品，主題包括“焦糖的基本”、“焦糖和水果”、“焦糖和堅(jiān)果”、“焦糖和巧克力”。閑話(huà)不多說(shuō)，奉上配方～01CaramelCair“焦糖的基本”第一款是林正明師傅的CaramelCair ，講的是“焦糖的基本”。A/ 基礎(chǔ)焦糖300g135g約1/2根量細(xì)砂糖水香草醬1、細(xì)砂糖放入鍋中加熱；2、溫度達(dá)到220度時(shí)，關(guān)火；3、加入水和香草籽混合。B/焦糖奶醬85g128g128g60g10g2.8g5g細(xì)砂糖1淡奶油（35%）牛奶蛋黃細(xì)砂糖2吉利丁片白蘭地（干邑）1、細(xì)砂糖1放入鍋中加熱；2、淡奶油、牛奶加熱；3、細(xì)砂糖變成深色后，加入溫?zé)岬牡逃?、牛奶?、蛋黃加入細(xì)砂糖2，攪勻；5、倒入焦糖奶油，攪拌均勻；6、再次開(kāi)火，煮開(kāi)；7、加入泡發(fā)的吉利丁片和白蘭地，混合均勻。C/焦糖海綿蛋糕128g68g125g24g40g116g58g32g24g全蛋蛋黃杏仁粉細(xì)砂糖1基礎(chǔ)焦糖A蛋白細(xì)砂糖2低筋粉融化黃油1、全蛋、蛋黃加入杏仁粉、細(xì)砂糖1和基礎(chǔ)焦糖A混合；2、蛋白加入細(xì)砂糖2，打發(fā)成蛋白霜；3、將蛋黃糊和蛋白霜混合；4、篩入低筋粉，切拌混合至無(wú)散粉，再加入融化黃油整體翻拌勻；5、倒入烤盤(pán)，推平后烤制。D/ 焦糖吉涅司200g65g60g280g70g約1/2根20g44g1g140g杏仁粉細(xì)砂糖全蛋1全蛋2基礎(chǔ)焦糖A香草莢低筋粉玉米淀粉泡打粉融化黃油1、杏仁粉、細(xì)砂糖和全蛋1攪拌至糊狀；2、加入全蛋2，基礎(chǔ)焦糖A和香草莢，打發(fā)至落下有痕跡；3、加入篩過(guò)的低筋粉、玉米淀粉、泡打粉，翻拌均勻；4、加入融化黃油，翻拌均勻；5、倒入烤盤(pán)，推平后烤制。E/ 焦糖酥粒80g24g64g80g80g黃油基礎(chǔ)焦糖A細(xì)砂糖杏仁粉低筋粉1、黃油中加入基礎(chǔ)焦糖攪勻；2、加入細(xì)砂糖、杏仁粉和低筋粉切拌混勻，不必成團(tuán)；3、分散成粒狀烤制。F/ 焦糖杏仁碎200g60g16g杏仁碎細(xì)砂糖黃油1、杏仁碎和細(xì)砂糖放入鍋中加熱；2、上色后從火上撤下，加入黃油混拌均勻。G/焦糖紅茶奶油120g120g22g54g216g4.3g225g牛奶淡奶油1（35%）紅茶（伯爵）基礎(chǔ)焦糖A牛奶巧克力（40%）吉利丁片淡奶油2（35%）1、加熱牛奶和淡奶油1；2、沸騰后關(guān)火，放入紅茶，蓋蓋悶10分鐘；3、過(guò)濾后茶渣后，稱(chēng)重165g使用；4、加入基礎(chǔ)焦糖A和泡發(fā)的吉利丁片，混拌均勻后過(guò)篩；5、牛奶巧克力提前坐溫水化開(kāi)，將4倒入巧克力中，充分乳化；6、打發(fā)淡奶油2，與5混拌均勻。H/ 馬斯卡彭奶油105g45g188g38g15g563g15g450g細(xì)砂糖水蛋黃基礎(chǔ)焦糖A吉利丁片馬斯卡彭奶酪白蘭地（干邑）淡奶油（35%）1、細(xì)砂糖和水煮成糖漿；2、蛋黃中加入煮好的糖漿和基礎(chǔ)焦糖A 打發(fā)，制成炸彈奶糊；3、加入泡發(fā)的吉利丁片和軟化的馬斯卡彭奶酪、白蘭地混拌后過(guò)篩；4、打發(fā)淡奶油2，與3混拌均勻。I/ 蛋糕用糖漿130g32g32g2g6g水細(xì)砂糖基礎(chǔ)焦糖A紅茶（伯爵）白蘭地（干邑）1、水、細(xì)砂糖、基礎(chǔ)焦糖A 和紅茶煮沸；2、離火后過(guò)篩，放至常溫后加入白蘭地。J/ 干納許130g8g42g240g淡奶油（35%）紅茶（伯爵）基礎(chǔ)焦糖A白巧克力1、淡奶油加熱；2、沸騰后離火，加入紅茶，蓋蓋悶10分鐘；3、過(guò)濾茶渣后稱(chēng)重135g使用；4、白巧克力坐溫水融化，加入基礎(chǔ)焦糖A和3，充分乳化。K/淋面260g140g10g500g100g牛奶葡萄糖漿吉利丁片白巧克力基礎(chǔ)焦糖A1、牛奶和葡萄糖漿加熱；2、沸騰后離火，加入提前泡發(fā)的吉利丁片，混合后過(guò)篩；3、白巧克力坐溫水融化，加入2和基礎(chǔ)焦糖A，充分乳化。組合：1、取直徑15cm的C‘焦糖海綿蛋糕’，用I‘焦糖用糖漿’打濕；2、涂上B‘焦糖奶醬’，再擠上G‘焦糖紅茶奶油’；3、撒上F‘焦糖杏仁碎’，送入冰箱冷凍；4、直徑18cm的慕斯圈里倒入一半H‘馬斯卡彭奶油’，將凍硬的3按入，焦糖海綿蛋糕面朝下；5、再倒入剩余的H‘馬斯卡彭奶油’，取直徑18cm的D‘焦糖吉涅司’按入，放入冰箱冷凍；6、脫模后D'‘焦糖吉涅司'上涂J‘干納許’，粘上E‘焦糖酥?！?、整體翻過(guò)來(lái)，表面淋上K‘淋面’，裝飾巧克力片。------------------------------------------------------------------------------02‘CaramelExotique’焦糖和水果主題焦糖和水果主題的‘CaramelExotique’，配方出自川村英樹(shù)師傅。A/ 撻殼600g230g72g6g少量360g120g低筋粉糖粉杏仁粉鹽（蓋朗德）香草醬黃油全蛋1、低筋粉過(guò)篩，與糖粉、杏仁粉、鹽和香草精一起放入視頻料理機(jī)攪拌；2、混拌均勻后，加入切成小塊的黃油，再次攪拌；3、加入打散的全蛋，攪拌；4、攪拌成團(tuán)后，用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏靜止一晚；5、取出后，搟薄放入撻模，空燒。B/ 青檸海綿蛋糕420g40g1個(gè)份44g280g60g168g42g76g杏仁膏細(xì)砂糖青檸皮蛋黃全蛋低筋粉蛋白粗砂糖融化黃油1、杏仁膏放入廚師機(jī)，用攪拌槳打軟，加入細(xì)砂糖和青檸皮混合；2、蛋黃和全蛋打散，分?jǐn)?shù)次加入，攪拌至順滑后打發(fā)；3、加入篩過(guò)的低筋粉；4、蛋白加入粗砂糖打發(fā)；5、面糊3和蛋白霜4翻拌混合，加入融化黃油混拌；6、倒入烤盤(pán)，推平表面160℃烤25分鐘左右。C/ 青檸焦糖100g75g60g120g1個(gè)份適量細(xì)砂糖葡萄糖漿有鹽黃油淡奶油（35%）青檸皮焦糖榛子1、細(xì)砂糖和葡萄糖漿加熱，制成焦糖；2、關(guān)火后，加入有鹽黃油混合；3、加入淡奶油、檸檬皮和焦糖榛子混拌均勻；4、空燒好的A撻殼內(nèi)，涂蛋黃，撒上焦糖榛子（分量外）；5、倒入3。D/ 糖水熱帶水果110g110g126g10g55g10g5g菠蘿芒果香蕉蜂蜜百香果果茸細(xì)砂糖NH果膠1、將水果切成一口大小，與蜂蜜混拌均勻，放入平底鍋炒軟；2、細(xì)砂糖和NH果膠混合，加入到百香果果茸中；3、炒軟的水果從火上撤下，加入2；4、混拌均勻后，倒入C青檸焦糖中，攤平后冷凍。E/ 焦糖奶醬100g135g15g165g細(xì)砂糖葡萄糖漿有鹽黃油打發(fā)奶油（35%）1、細(xì)砂糖和葡萄糖漿煮成焦糖；2、關(guān)火后，加入有鹽和打發(fā)奶油混拌均勻。F/ 焦糖黃油霜160g60g黃油霜焦糖奶醬（E）黃油霜加入焦糖奶醬（E）攪拌均勻。G/ 焦糖慕斯27g20g60g250g10g283g細(xì)砂糖水蛋黃焦糖奶醬（E）吉利丁片打發(fā)奶油（35%）1、細(xì)砂糖和水煮成糖漿；2、蛋黃加入糖漿打發(fā)，制成炸彈奶糊；3、吉利丁片泡發(fā)后，坐溫水化開(kāi)，加入到焦糖奶醬（E）中攪勻；4、加入炸彈奶糊攪拌均勻；5、加入打發(fā)奶油混拌均勻。H/ 焦糖熱帶水果慕斯160g330g175g400g80g1個(gè)份2g370g54g8g12g30g細(xì)砂糖A淡奶油（35%）百香果果茸香蕉果茸橙汁青檸皮鹽（蓋朗德）蛋黃細(xì)砂糖BNH果膠吉利丁片甘曼怡酒1、細(xì)砂糖在鍋中加熱；2、同時(shí)用另一個(gè)鍋加熱淡奶油；3、細(xì)砂糖出現(xiàn)淺黃色即關(guān)火，加入加熱的蛋奶油；4、加入百香果果茸、香蕉果茸、橙汁和鹽攪拌均勻；5、NH果膠和細(xì)砂糖B混合，分?jǐn)?shù)次加入4中混勻；6、將蛋黃分?jǐn)?shù)次加入混勻；7、溫度降到30度后，加入甘曼怡酒和青檸皮；8、加入泡發(fā)的吉利丁，拌勻后過(guò)篩；9、用均質(zhì)機(jī)攪打至順滑，倒入7mm厚的慕斯圈，送入冷凍。組合：1、硅膠模內(nèi)側(cè)，薄薄的涂一層F（焦糖黃油霜）；2、倒入一半G（焦糖慕斯），放上B（青檸海綿蛋糕）；3、倒入剩余的G（焦糖慕斯），再把一起冷凍成型的A（撻殼）、C（青檸焦糖）和D（糖水熱帶水果），撻殼朝上放入，冷凍；4、脫膜后，倒置，表面淋上淋面。由于這兩款配方都屬于擁有多層次的“復(fù)雜”系列，本次就先分享兩款，期待我們的下集哦~- 月度好文 -2020焙烤省會(huì)預(yù)登記|波爾多甜點(diǎn)店秋季上新靈感熱銷(xiāo)爆漿流心巧克力奶油撻|日式手工巧克力鑒賞超20款國(guó)內(nèi)外logo取經(jīng)|3款極簡(jiǎn)系反季小甜點(diǎn)上新進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)