拉絲的食物，光看著就有食欲。
其實(shí)說(shuō)到拉絲，我們第一時(shí)間反應(yīng)的是芝士。但細(xì)品一下會(huì)發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)中國(guó)糯嘰嘰界響當(dāng)當(dāng)?shù)摹奥槭怼币部梢赃_(dá)到這樣的效果。前段時(shí)間，我們?cè)凇覆欢朴汀筙「巴洛美巧克力」聯(lián)袂推出的巧克力直播中，首當(dāng)其沖就學(xué)習(xí)了一款拉絲泡芙——萌小Q。與常規(guī)款的泡芙不同，入口即化的奶油被軟糯適中的巧克力麻薯內(nèi)餡所取代。這拉絲的質(zhì)感，充斥著誘惑人心的視覺(jué)與味覺(jué)的雙重享受。今天，我們就來(lái)重點(diǎn)復(fù)盤一下，以基礎(chǔ)款的香草牛奶泡芙為例，整理一下知識(shí)點(diǎn)！錯(cuò)過(guò)直播的小伙伴們也不用擔(dān)心跟不上啦~香草牛奶萌小Q
01/泡芙面糊100g124g126g5g150g275g不二乳脂黃油水牛奶食鹽低筋粉全蛋①將水、牛奶、鹽與黃油混合煮沸。②加入低粉進(jìn)行充分糊化。③放入攪拌缸中慢速攪拌并降溫至60℃時(shí)，分次加入雞蛋拌勻。④放入裱花袋，擠出約16g的泡芙面團(tuán)。⑤表面放上酥皮。⑥上火170℃·下火170℃，烘烤約11分鐘。知識(shí)點(diǎn)：1,做泡芙時(shí)用的面粉。高筋粉：膨脹感強(qiáng)，但空洞較小。低筋粉：淀粉比較多，糊化效果好，空洞比較大。2,判斷泡芙面糊完成時(shí)的狀態(tài)。煮泡芙面糊時(shí)，鍋底有厚厚一層膠質(zhì)，即可算是完成?；蛞詼囟葴y(cè)量，達(dá)到80℃。3,制作大量泡芙時(shí)的小技巧。大量制作泡芙時(shí)，可將將牛奶、黃油等充分煮開，沖入面粉中，直接攪拌進(jìn)行糊化。4,泡芙攪拌完成時(shí)的溫度。溫度高的時(shí)候，面糊比較稀；溫度低的時(shí)候，面糊比較稠。最好的溫度在38℃。5,擠泡芙體時(shí)需要的注意點(diǎn)?？稍谀透邷亍⑼笟獾暮姹簤|上擠泡芙體。如果沒(méi)有烘焙墊，必須注意烤盤干凈無(wú)油脂，否則烘烤后泡芙底會(huì)變很大。6,關(guān)于烤箱。風(fēng)爐相比平爐來(lái)說(shuō)，面積小，受熱速度快，烤制時(shí)膨脹性與酥脆感更佳。02/原味酥菠蘿100g110g110g不二乳脂黃油赤砂糖低筋粉①將黃油與赤砂糖拌勻后，加入低粉拌勻。②然后放入冰箱冷藏。注意點(diǎn)：1,與常規(guī)款酥皮制作不同，本款產(chǎn)品不需要打發(fā)黃油。2,為什么選用赤砂糖而非白砂糖？這與產(chǎn)品的特點(diǎn)有關(guān)：①在攪拌混合時(shí)，赤砂糖的顆粒不會(huì)融化；②在烤制過(guò)程中，混入了砂糖的顆粒，口感會(huì)更加酥脆；③烤制完成時(shí)，表面的爆裂狀態(tài)會(huì)特別好看。3,正常做泡芙的三種方法。①酥皮制作成棒狀，然后切片（0.2-0.3cm）置于泡芙體表面。②酥皮混合冷藏后，用開酥機(jī)壓至0.3cm厚度，隨后刻出圓片。③配方可稍作調(diào)整，以擠墨西哥面糊的方法擠在泡芙表面。4,關(guān)于液態(tài)油、黃油與酥油制作的不同。①液態(tài)酥油：烤制完成后，表皮較薄，膨脹性略差，且容易潮。②固態(tài)油脂：烤制完成后，表皮略厚，立體性較好，空洞性好。03/麻薯餡330g44g16g90g18g55g16g全脂牛奶細(xì)砂糖韓國(guó)糖漿水磨糯米粉木薯淀粉不二樂(lè)奇淡奶油ACE-400不二乳脂黃油①將牛奶、奶油、砂糖、糖漿拌勻。②加入糯米粉與木薯淀粉拌勻。③過(guò)篩入鍋內(nèi)，進(jìn)行加熱并伴隨持續(xù)攪拌至均勻粘稠。④倒入攪拌缸中攪拌片刻，然后加入黃油，拌勻。知識(shí)點(diǎn)：1,除了使用明火加熱之外，其他方法。電磁爐，微波爐，蒸箱，或是將餡料制成條狀，放入水中煮熟也可以。2,為什么選擇加入木薯淀粉？考慮到成品完成后的老化速度。如果只有糯米粉，老化的速度會(huì)非?？欤ǔ＠洳?、3天后就容易變硬，沒(méi)有拉絲滑潤(rùn)的狀態(tài)了。加入木薯淀粉就可以有效延緩老化時(shí)間。3,煮麻薯餡不變色的小技巧。利用硅膠刮刀，在鋁制鍋中攪拌，不容易變色。04/香草牛奶口味200g180g0.5g400g巴洛美白巧28%不二樂(lè)奇淡奶油ACE-400香草莢麻薯餡①加熱奶油、香草莢至80℃，沖入融化的巧克力中，拌勻。②倒入麻薯餡中，進(jìn)行攪拌至順滑拉絲的感覺(jué)。③最后，注餡即可。注意點(diǎn)：1,關(guān)于加熱奶油。除了直接入鍋煮，也可以將奶油隔水加熱。
軟糯適中，柔軟拉絲，萌趣可愛(ài)，絲滑Q彈。重要的是，這款配方經(jīng)過(guò)了不斷檢驗(yàn)，保證了出品的效率與質(zhì)量，以及售后被顧客帶回家的質(zhì)感。不同的口味，組合售賣，一定能得到顧客的瘋狂點(diǎn)贊。想要其他巧克力與覆盆子口味的拉絲泡芙配方不，在后臺(tái)回復(fù)關(guān)鍵詞“拉絲泡芙”即可獲得。（步驟：找到此文章頂部處的藍(lán)色字“伊莎莉卡烘焙網(wǎng)”，進(jìn)去后找到“進(jìn)入公眾號(hào)”，點(diǎn)擊進(jìn)入在手機(jī)屏幕最左下角找到鍵盤可輸入的地方，輸入“拉絲泡芙”。）
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