對于和菓子， 個日本人用一生在傳承。

也就是近幾年，和菓子進入了我們的視線，那么說起和菓子，大家是什么印象呢？沒吃過的朋友可能會說：“好看，造型做的特別漂亮，好想吃！”品嘗過的朋友則會癟著嘴說：“太甜了，齁的不行?！?img data-ratio="0.8735294117647059" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/06/122040891.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1020" />其實這和推廣到中國的和菓子種類有關(guān)，我們說的那種又美又齁的，其實只是和菓子的一個分類。這個叫做練切的和菓子種類多以花草為主，著色淡雅，造型靈動，一步出日本，立刻吸引了一批“外貌黨“。雖然一再被詬病過甜，但練切還是在韓國和中國站住了腳，現(xiàn)在且不說做的如何，售賣和教學(xué)在國內(nèi)都開展的非?；馃?，而且有愈演愈烈的趨勢。1走出國門的和菓子幾十年前，和菓子和中國的傳統(tǒng)點心一樣，受到西洋甜品的沖擊，日漸式微。說起來，和菓子最初是茶道的一個部分，為了中和濃茶的凜冽，讓茶香更柔和甘甜而起著陪襯的作用。所以相比奶油、雞蛋、水果制品，和菓子在品種和口味上都相當單薄。為了讓和菓子真正成為主角，職人們不斷改良口味，賦予并強化和菓子在日常生活中的參與感，經(jīng)過十余年努力，才再將和菓子重振繁榮。痛定思痛后，和菓子行業(yè)協(xié)會和從業(yè)者都認識到要想長久發(fā)展和菓子事業(yè)，勢必將和菓子作為文化向世界傳播，讓更多人認識和菓子，接受和菓子，喜愛和菓子，自此，和菓子西行開始了。2武士的面貌 騎士的精神三崛純一，說起和菓子就繞不開這個名字，當前國內(nèi)很多和菓子師傅都是師從于他。這個畢業(yè)于東京制菓的師傅稱自己為“菓道家”，2016年起，效仿茶道，以熱情好客的心和針切和菓子為特色開始推廣“菓道 一菓流 ”，并連續(xù)三年參加「SALON DU CHOCOLAT」展，把和菓子的舞臺伸向了世界。作為和菓子世家的長男，從小就接觸和菓子的他也見證了西式點心對和菓子的沖擊。日本的和菓子職人有技術(shù)，有知識，但對甜品感興趣的年輕人更傾心于洋氣的西式點心。他認為，日本的書法有書道家、花藝有花道家、器皿有陶藝家，都是日本引以為傲的藝術(shù)形式。和菓子想要被世界認可，也應(yīng)該有傳遞和菓子精神的“菓道家”，更應(yīng)該走從外向內(nèi)的路線，即把活動范圍擴展到海外，再通過外部評價進一步帶動日本的和菓子發(fā)展。走向海外，他是這樣做的——銀發(fā)、黑服、般若面具，手持針刀，做足了氣勢，神秘又引人入勝的東方主義。作品也隱隱的透出“菊與刀”的意味——恬靜淡然卻又剛烈殘忍。當然，這套做法也有不少反對的聲音，在傳統(tǒng)上，日本人把深度作為一種美德，他們隱匿去自己的名字，很少在和菓子中表達個人。而他的表現(xiàn)，更像是一種表演，和菓子反而成為一種陪襯。不止如此，三崛純一還挑了相對冷僻的針切作為主要的表現(xiàn)形式。這與日常的和菓子大相徑庭，是一種表現(xiàn)技術(shù)，甚至可以說是技術(shù)競賽型的產(chǎn)品，在尋常的和菓子鋪并不常見到。它對專注度要求極高，技術(shù)手法也要花極大的功夫去練習，入針的深淺，切斷的力度，抬起的角度，分布的均衡，都在入針的一瞬間決定了。在這種純技術(shù)表現(xiàn)的形式下，和菓子職人們在原材料上的執(zhí)著，在產(chǎn)品多樣性方面的追求以及吸納外來新觀念上的鉆研變得可有可無，和菓子變成了一種藝術(shù)性的符號，高高得掛在枝頭，仿佛接不上地氣了。三崛純一在世界的巡回還是得到了相當廣泛的關(guān)注，包括MOF在內(nèi)的西式點心師傅也驚嘆于這種技藝和美感。不可否認，從外形上先贏取關(guān)注是一種行之有效的方法，但是如何能把街頭樸素的和菓子也導(dǎo)向世界還要拭目以待了。3神形意味兼?zhèn)涞囊恍意智懊嫖覀冋f過，和菓子是為了讓茶道中的茶更為好喝和誕生的甜品，和菓子的香甜中和了綠茶的青澀，轉(zhuǎn)為柔和舒適的熨帖，它的任務(wù)就完成了，聽起來頗有君主家臣的意味。有了茶道這個主題的限制，當然也包括早年日本物產(chǎn)資源的限制，和菓子的材料相對簡單，也正是因此對原材料的選擇和技法更為講究。而為了配合茶道的場景，職人們會根據(jù)季節(jié)的更迭，情景與人物情感等，把要傳達的思想都凝結(jié)在小小的一顆和菓子中，不僅是享受味道，在造型，色彩，口感等方面，全都有被照顧到的感覺。所以都說和菓子的美味，得用五感來品味，視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺，前幾樣都好理解，連聽覺都照顧到是什么意思呢？一起來看看【一幸庵】主廚水上力師傅的這本《IKKOAN 72の季節(jié)のかたち》。書中將一年的72個季候都用和菓子的方式演繹了出來，從薯蕷饅頭的寫意到練切的寫形，無所不包，每一款，都配有傳達這個季候的美妙名稱，這就是和菓子的聽覺。從完整度來看，這五感的體驗，可以說是品嘗和菓子時最為精妙之處。說回【一幸庵】，這是一家開了四十幾年的老鋪，店主水上力師傅多年沉淀的精華全部凝聚在這本《IKKOAN 72の季節(jié)のかたち》中，為了這本書，用時5年，通過反復(fù)實踐，完成了三百多個和菓子。作品有的蓬勃大氣，有的纖纖細致，整本書翻下來，竟有蕩氣回腸之感。在封面的標題中，logo以字母的形式表示，著眼于海外，在包裝上也選擇了代表和菓子世界觀的白色正方形。書中幾乎展示了所有和菓子的種類，從上生菓子到干果子，一應(yīng)俱全，就像【一幸庵】日常的樣子，這，是一家和菓子鋪的本分。這是一本與世界相關(guān)的高質(zhì)量的書，可以通過書作為載體，把和菓子的美傳遞給后代，同時亦以一種有質(zhì)感的方式向世界傳達日本的美麗。書籍出版了日、英、法三國語言版本，在全球發(fā)行，引起了熱烈的討論。4樸素職人的堅持和前兩位境外參展及自出書的師傅比起來，出云【御菓司 福泉堂】的土江徹師傅可以算是最接地氣的了。從加入微博到現(xiàn)在，差不多三年多時間，每天他本人都會推送和菓子作品，小伊偶然在相關(guān)話題下關(guān)注到他，溝通之后發(fā)現(xiàn)，這竟是個擁有“和菓子職”的師傅。“和菓子職”可以理解成一種職稱，在日本全境擁有整個職稱的師傅也就一百多人，當然這并不是唯一的判斷標準，不能說沒有這個職稱的師傅就不好，但是擁有“和菓子職”在相當程度上可以說是一個行業(yè)的認可。土江徹的店開在出云，算是個小地方了，但這并不影響他把視野放到全世界。從2015年11月開始，他把制作的菓子放上了ins等社交平臺，點贊數(shù)從最初的幾十個到現(xiàn)在的三千多，關(guān)注人數(shù)也接近7萬。土江徹師傅特別擅長表現(xiàn)和菓子之柔美，用色和暖，用和菓子的話來說——“色氣”用色彩展示了季節(jié)的氣韻。在小伊寫這篇文章翻看他作品時，都有要屏氣凝神的感覺，生怕呼吸大了驚動畫面中的花草魚鳥。在介紹中，他會絮絮叨叨的說，這個是專門用來拍照做的，那個是店鋪即將售賣的產(chǎn)品云云，像在聊家常。這種用年輕人最容易接受的方式進行的分享，使不少感動于和菓子之美的年輕人決意投身和菓子事業(yè)，也有包括馬來西亞等地的論壇對他發(fā)出了邀請，國內(nèi)的某森西點學(xué)校也請他來教授和菓子課程。偏僻如出云的地方，也會因為他的存在，而吸引了眾多各國粉絲在途徑日本的時候也要特意安排行程前往朝拜。顯而易見，和菓子已經(jīng)“出圈”了，在世界的某個角落，總會有人反復(fù)翻看、慨嘆，并為之心動不已。不論三位師傅哪位做的更有成效，都是和菓子走向世界的堅實腳步。西行之路向來艱辛，這場從日出之國向西邁進的和菓子之路，在幾代和菓子職人的不懈努力之下已頗見成效。在這里，小伊亦期待著中式點心師傅也行動起來，帶領(lǐng)中點重振旗鼓，走向輝煌。（圖片來源byins）他是全日本最酷的烘焙人，獨創(chuàng)流派，火遍全球！這個男人將和菓子帶向了世界！！- 月度好文 -3款傳統(tǒng)蛋糕胚配方及原理| 水果哥opera新書熱銷中13種酒可用于烘焙中|甜甜圈與茶飲結(jié)合的單品店無花果覆盆子白巧慕斯|學(xué)會百搭白巧克力淋面進入甘那許烘焙好物間↓↓↓ 預(yù)覽時標簽不可點