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主要的層次基本上就是蛋糕體、奶油慕斯、果醬夾心等。如何做好一塊好吃的蛋糕，就要看甜點(diǎn)師怎么搭配每一種層次，它們的比例和口味的選擇，都會(huì)影響到最終成品。
之前我們已經(jīng)介紹過法式甜點(diǎn)制作中幾款基礎(chǔ)的奶油餡的原理和制作方式，今天小編就為大家再來(lái)介紹六款不同口感和用法的蛋糕體面糊。又是滿滿干貨的一篇，仔細(xì)閱讀噢！六款基礎(chǔ)蛋糕面糊配方及其原理（上篇）- 發(fā)酵面糊★★
- 杰諾瓦士蛋糕（海綿蛋糕 ）★★★
- 分蛋法海綿蛋糕★★★：代表制作難度01發(fā)酵面糊關(guān)于發(fā)酵面糊發(fā)酵面糊（PATE BATTUE-POUSSEE），這個(gè)名字可能看起來(lái)比較陌生。但是只要說出它的另外一個(gè)名字，想必大家肯定都會(huì)非常熟知，那便是“ 磅蛋糕”。磅蛋糕，它的名稱來(lái)自其傳統(tǒng)配方的巧妙簡(jiǎn)單性，由面粉、雞蛋、糖和黃油各一磅構(gòu)成。這就很好地解釋了其法文名稱 “ quatre-quatre ”的來(lái)源。
磅蛋糕最早出現(xiàn)于18世紀(jì)初的英國(guó)，首次發(fā)表這種配方的是一本1747年漢娜?加斯（Hannah Gasse）所著名為《 烹飪的藝術(shù)》（The Art of Cookery）的烹飪書。據(jù)認(rèn)為，磅蛋糕早期流行很大程度是因?yàn)樗谱骱?jiǎn)單。因?yàn)樵谝粋€(gè)少數(shù)人識(shí)字的年代，像磅蛋糕這種容易記憶的配方有相當(dāng)大的流行性。
食材數(shù)量低筋面粉100g黃油100g糖粉（細(xì)砂糖）100g雞蛋2個(gè)（約100g）牛奶20ml泡打粉5g鹽QS（適量）香草QS（適量）注意：最初的配方中是不含牛奶和泡打粉的。① 將面粉和泡打粉過篩備用，糖粉過篩，雞蛋打散，黃油軟化至膏狀。② 軟化的黃油攪打至糊狀，分兩次加入糖粉，每一次都要充分混合攪拌，打至發(fā)白順滑。③加入鹽和香草。④ 雞蛋液少量多次加入黃油糊中，每次加入雞蛋液都要充分?jǐn)嚢杈鶆?，使其充分乳狀。?加入牛奶后用刮刀混合均勻。（如果不想加牛奶，此步驟可以省略。）⑥加入粉類，用刮刀以切拌的方式輕輕地混合均勻。蛋糕面糊混合至滑順無(wú)結(jié)塊的乳狀即可。烘烤條件：170-180攝氏度，20-40分鐘（根據(jù)使用的模具自行調(diào)整）
常見問題?1. 什么是乳化狀？答：乳狀的法文為“émulsion ”，意思就是指將不易混合在一起的油脂類（例如黃油）、水分（例如雞蛋）攪拌均勻，使其呈現(xiàn)乳狀。2. 如果在乳狀過程中出現(xiàn)水油分離要怎么辦？答：在加雞蛋液的時(shí)候，不注意就容易出現(xiàn)水油分離。此時(shí)我們要立刻停止攪拌。解決辦法可以加入配方中的干粉類，混合均勻。因?yàn)槊娣劬哂袑⒂椭退秩诤显谝黄鸬奶匦?，所以這樣可以解決水油分離的問題。小貼示：新手可以將雞蛋液和粉類分兩次交替加入黃油糊中進(jìn)行攪拌，這樣更易操作。相關(guān)衍生產(chǎn)品磅蛋糕的內(nèi)部組織扎實(shí)細(xì)膩，口感上非常濃郁。一般在品嘗前，我們會(huì)將磅蛋糕回油3天左右，這樣的磅蛋糕口感更加突出。回油：剛剛制作好的磅蛋糕比較硬且食用感較干。所以在品嘗前，需要將磅蛋糕放一段時(shí)間。這是為了讓蛋糕會(huì)吸收一定的水分、油分等，這樣蛋糕會(huì)變得柔軟油潤(rùn)，口感更佳。現(xiàn)代的磅蛋糕可以根據(jù)喜好加入各種風(fēng)味，比如水果、堅(jiān)果和酒之類。
一些口味的磅蛋糕會(huì)淋上糖霜或搭配各種醬汁，讓它充分吸收風(fēng)味，這樣在品嘗時(shí)可以讓蛋糕更加濕潤(rùn)、濃郁。
磅蛋糕也因?yàn)槠渲靥侵赜偷奶匦?，因此可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，所以是私房工作室或甜品店制作伴手禮的最佳選擇之一。02杰諾瓦士蛋糕（海綿蛋糕）
關(guān)于杰諾瓦士蛋糕這款蛋糕體的英文為“ Genoese spongcake ”，其特點(diǎn)是烤好的蛋糕松軟可口。將雞蛋和砂糖混合后，邊加熱邊打發(fā)，使面糊有細(xì)小的氣泡。一般我們會(huì)用圓模進(jìn)行烘烤。杰諾瓦士蛋糕的名稱源自意大利的一座城市名（GENES），據(jù)說是這種蛋糕體的發(fā)源地。當(dāng)年法國(guó)國(guó)王迎娶了意大利王后，也將意大利的美食帶到了法國(guó)。把這款蛋糕體運(yùn)用于法式糕點(diǎn)之中，并流傳至今成為一個(gè)重要的蛋糕體。
食材數(shù)量雞蛋3個(gè)細(xì)砂糖90g低筋面粉90g融化黃油15ml注意：融化黃油可加可不加。黃油的作用是可以使蛋糕質(zhì)地輕盈，口感細(xì)膩。① 雞蛋和細(xì)砂糖倒入盆內(nèi)，用攪拌器攪打均勻。② 煮一鍋熱水，將盆置于鍋上，以隔水加熱的狀態(tài)進(jìn)行打發(fā)。③ 打發(fā)至顏色發(fā)白、質(zhì)地細(xì)滑時(shí)，用溫度計(jì)測(cè)溫在45℃。此時(shí)提起打蛋器，滴落下來(lái)的混合物應(yīng)當(dāng)呈現(xiàn)緞帶狀態(tài)。④移走熱水，繼續(xù)攪打至混合物冷卻到室溫。⑤將面粉分三次加入，刮刀翻拌均勻。⑥取小勺面糊加入融化黃油后，攪拌均勻，再倒回面糊中，翻拌均勻即完成。烘烤條件：170-180攝氏度，15-20分鐘常見問題?1. 為什么先混合細(xì)砂糖和雞蛋？答：因?yàn)殡u蛋里的蛋白質(zhì)不耐高溫，若加熱時(shí)只有蛋液會(huì)立刻凝固。2. 為什么要隔水加熱，并且要達(dá)到45攝氏度？答：通常我們制作蛋糕體時(shí)，以全蛋進(jìn)行打發(fā)會(huì)相對(duì)比較困難。因此打發(fā)時(shí)我們需要將表面張力（是將液體表面積縮小的力）減弱，這樣我們打發(fā)起來(lái)可以就會(huì)容易些。而表面張力在溫度升高的條件下會(huì)變?nèi)?，所以我們采用以隔水加熱方式升溫打發(fā)。但要注意打發(fā)時(shí)的溫度不要超過60攝氏度，因?yàn)楦邷貢?huì)使蛋液凝固。3. 如何判斷海綿蛋糕是否烤熟？答：有三種辦法。① 蛋糕整體表面烤成漂亮的黃褐色。②用指尖輕壓蛋糕表面，有海綿般的彈性。③用竹簽插入蛋糕中心，若抽出時(shí)竹簽上不掛生面糊即可。
相關(guān)衍生產(chǎn)品用全蛋法制作的海綿蛋糕口感松軟，質(zhì)地細(xì)膩。制作的時(shí)候可以加入可可粉、咖啡粉等風(fēng)味來(lái)搭配制作不同甜點(diǎn)。比如傳統(tǒng)黑森林蛋糕，奶油咖啡蛋糕等。制作的時(shí)候也可以在蛋糕體上刷風(fēng)味糖漿，可以讓蛋糕吸收更多味道，口感更加濕潤(rùn)。
03分蛋法海綿蛋糕（手指蛋糕）
關(guān)于分蛋法海綿蛋糕分蛋法海綿蛋糕法文為“ Biscuit A La Cuillere ”，cuillère是“湯匙”的意思。因?yàn)樵缙谠跊]有發(fā)明裱花袋、裱花嘴時(shí)，這種面糊是用湯匙舀到烤盤烘烤的。隨著時(shí)代變遷，新廚具不斷出現(xiàn)，即便現(xiàn)在這種面糊的塑形方法已經(jīng)改變，但其名稱卻仍被保留下來(lái)。同時(shí)它還有一個(gè)更加耳熟的名稱，“手指餅干”，通常被用于制作提拉米蘇。11世紀(jì)時(shí)，起源于法國(guó)的巧克力蛋糕的主要材料便是手指餅干。如同許多早期創(chuàng)作的糕點(diǎn)一樣，手指餅干的發(fā)源地可以追溯到歐洲王室時(shí)期。當(dāng)薩瓦王室的達(dá)官貴人前往國(guó)外拜訪其他王室時(shí)，都會(huì)攜帶巧克力蛋糕作為禮物。小巧、精致的蛋糕是薩瓦王室時(shí)代開發(fā)成功，在薩瓦地區(qū)是用來(lái)給參觀者展示傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)使用的。通過國(guó)事訪問，使這款巧克力蛋糕名聲傳遍整個(gè)歐洲。大約從15世紀(jì)開始，歐洲各地的達(dá)官貴人們開始普遍想用這款巧克力蛋糕。這就是為什么在意大利語(yǔ)中，手指餅干被稱為“savoiardi”。
分蛋法海綿蛋糕是將細(xì)砂糖加入蛋清打發(fā)，再加入蛋黃一起打發(fā)。因?yàn)闅馀輿]有被破壞，因此擠出形狀后也不易變形，所以可以擠成手指或者圓盤狀進(jìn)行烘烤。此款蛋糕體因?yàn)楦伤覛饪棕S富，使得它具備了完美吸收其他食物味道的特點(diǎn)。因此非常適合制作慕斯，成為制作法式甜點(diǎn)的基本蛋糕面糊。
食材數(shù)量低筋面粉100g細(xì)砂糖100g蛋黃4個(gè)蛋清4個(gè)① 蛋黃放入盆內(nèi)攪打，加入1/3的細(xì)砂糖混合均勻，備用。② 將蛋清放入另外一個(gè)盆中輕輕攪散，開始打發(fā)。③ 打發(fā)至蛋清尖端為鳥嘴狀，加入1湯匙的細(xì)砂糖。④ 繼續(xù)打發(fā)，直至細(xì)砂糖完全溶解后，將剩余砂糖分三次加入，打發(fā)至硬性狀態(tài)即可。⑤ 將蛋黃液倒入打發(fā)好的蛋白中，用刮刀翻拌均勻。⑥ 面粉分兩次加入面糊中，刮刀翻拌，不要過度攪拌，以免消泡。⑦ 沒有粉末結(jié)塊，面糊則完成。烘烤條件：180攝氏度，10-12分鐘常見問題?1. 如何打發(fā)蛋清？答：首先，蛋清的溫度不要過低，可以提前取出放至室溫即可。溫度太低會(huì)影響打發(fā)效果。其次，新手制作的時(shí)候要注意加糖的量和時(shí)間。如果蛋清還沒有完全打發(fā)就被加入過多砂糖，砂糖會(huì)吸收蛋清中的水分，使蛋清難以打發(fā)。因此我們可以先將蛋清打發(fā)至鳥嘴狀之后，再開始加入砂糖。2. 為什么制作好的面糊松懈、無(wú)法成型？答：可能有兩個(gè)原因?qū)е?/em>。① 蛋清沒有完全打發(fā)，其狀態(tài)不夠穩(wěn)定。② 加入面粉時(shí)候過度攪拌，破壞了蛋清的氣泡。因此我們制作時(shí)候一定不要過度去攪拌，只要面糊中看不到干粉即可停止。
相關(guān)衍生產(chǎn)品這類面糊我們通常會(huì)用裱花嘴進(jìn)行裱花烤制。同時(shí)也可以鋪滿烤盤，因?yàn)槠渑浞皆?，烤完后的蛋糕厚度不?huì)膨脹太高，所以通?？梢杂脕?lái)制作精致慕斯中作為薄層蛋糕體，以此增加口感。我們還可以加入抹茶粉、可可粉等，制作成其他口味的手指餅干。
常見的產(chǎn)品，有經(jīng)典的提拉米蘇，水果夏洛特蛋糕、巧克力慕斯蛋糕等。
寫在最后：雞蛋、糖、面粉、黃油，是制作法式糕點(diǎn)的4種基本原料。糕點(diǎn)中的蛋糕面糊屬于制作的基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，學(xué)會(huì)基礎(chǔ)配方，掌握其制作基礎(chǔ)及相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)會(huì)搭配方法，這樣可以更好地制作出各式各樣的法式甜點(diǎn)。今日的三款基礎(chǔ)蛋糕面糊就先介紹到這，下期小編還會(huì)為大家?guī)?lái)另外3款蛋糕體，分別是達(dá)克瓦茲蛋糕、喬孔達(dá)蛋糕、戚風(fēng)蛋糕。更多知識(shí)點(diǎn)和配方會(huì)和大家分享，請(qǐng)注意查收喲！（圖片來(lái)源：Pinterest & 網(wǎng)絡(luò)）
新手必備！學(xué)會(huì)這5款基礎(chǔ)奶油餡，法式甜品So Easy。
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