顏值與口味可以共生，且相輔相成嗎？說到這個(gè)問題，不得不讓我想到了拍照曬圖界中的佼佼者——馬卡龍。說實(shí)在的，以往馬卡龍?jiān)谖矣∠笾须m然能起到超強(qiáng)的吸睛作用，但由于口味上偏甜的味道，一直不是我們食用的主力軍。但憑借著“萬物皆可夾”的韓式胖馬在烘焙圈中火速崛起，胖胖的造型與低甜度的厚餡，完美解決了我最開始提出的問題。
01干貨：如何制作芝士胖馬？還記得之前由美式奶油芝士品牌利貝迪在直播時(shí)分享的升級(jí)版芝士胖馬嗎？厚餡的設(shè)計(jì)搭配咸酸的芝士風(fēng)味，即進(jìn)一步提升了顏值，又重點(diǎn)改善了口味。所以，即便時(shí)隔了一段時(shí)間，還是讓我來再復(fù)盤一下。就以黑芝麻奶油芝士胖馬卡為例，趕緊入坑學(xué)習(xí)吧！
這款馬卡龍還有一個(gè)顯著的亮點(diǎn)，用黑芝麻粉代替杏仁粉，以展示更多風(fēng)味及外觀。與芝士搭配在一起，更顯醇香、順滑，最后加入威化餅干，滿滿餡料，層次豐富。01/黑芝麻馬卡龍外殼90g90g34g34g22g16g14g黑芝麻粉糖粉蛋白液1蛋白液2水細(xì)砂糖1細(xì)砂糖2操作步驟：①制作TPT：將過篩的黑芝麻粉與糖粉、蛋白液1充分?jǐn)嚢柚粮酄?。②將?xì)砂糖1與水中火混煮，水溫達(dá)到110℃時(shí)，將細(xì)砂糖2與蛋白液2打發(fā)至濕性。③當(dāng)水溫達(dá)到118℃時(shí)起鍋，沿打蛋缸的邊緣慢速倒入，并且高速打發(fā)至40℃。④將意式蛋白霜分三次與TPT混合物拌勻。
⑤將拌勻的混合物裝進(jìn)裱花袋，用口徑1.5cm的裱花嘴擠到馬卡龍硅膠墊的指定區(qū)域。⑥撒上適量的焙茶茶末，晾15mins左右，然后風(fēng)爐155℃，風(fēng)速2檔，烘烤3mins左右。⑦馬卡龍外殼起裙邊后，調(diào)轉(zhuǎn)烤盤，用145℃繼續(xù)烘烤約10mins。⑧開門輕晃烤盤，根據(jù)馬卡龍狀態(tài)增長(zhǎng)烘烤時(shí)間或取出。最后取出晾涼，從硅膠烤墊上取下馬卡龍外殼。小貼士：1、制作TPT關(guān)鍵點(diǎn)。①粉類：過篩至無顆粒狀?？梢允柜R卡龍表面更光滑。②老蛋白：提前分離蛋黃和蛋白，將蛋白放置于室溫下2-3天，變得水水的失去粘性。③混合手法：按壓式。由于蛋白本身帶有些許粘性，且粉類較多，所以混合時(shí)有些困難。可利用硬一點(diǎn)的橡膠刮板邊按壓邊攪拌更利用充分混合。*完成后，質(zhì)感偏硬。2、能用海藻糖、木糖醇之類的代糖替代糖粉嗎？不能。因?yàn)榇菦]有焦糖化，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍外殼無法起裙邊。此次配方中用的是純糖粉，市面上的糖粉大多會(huì)添加一些玉米淀粉來防潮，這個(gè)不影響配方的制作。3、選擇黑芝麻粉代替杏仁粉的好處。①可以直接在馬卡龍殼上增加風(fēng)味，調(diào)節(jié)顏色。②口感上可以降低甜度。3、意式蛋白霜制作關(guān)鍵點(diǎn)。①糖水中心溫度煮至118℃。不要用大火，溫度容易測(cè)不準(zhǔn)。②砂糖中加入蛋白粉，可以使打發(fā)的蛋白霜更穩(wěn)定，或者可以加入檸檬汁，來調(diào)節(jié)酸堿度。③在糖水煮至110℃時(shí)，開始慢速打發(fā)蛋白。（蛋白呈現(xiàn)啤酒花的狀態(tài)時(shí)，加入118℃糖水）④沿壁貼邊打蛋缸慢慢倒入煮好的糖水，否則容易攪打成棉花糖狀。⑤意式蛋白霜攪打到40℃左右。此時(shí)會(huì)擁有更加柔軟細(xì)膩的質(zhì)地。且意式蛋白霜可以冷凍，下次制作水果慕斯時(shí)，可直接使用，不會(huì)消泡，不會(huì)出水。*完成狀態(tài)：成品是很有光澤、具有一定流動(dòng)性。4.將意式蛋白霜分三次與TPT混合物拌勻。由于杏仁膏質(zhì)地太硬了，容易有結(jié)塊。分次攪拌，蛋白霜會(huì)適度消泡，更容易混合出均勻有光澤的質(zhì)地。*完成狀態(tài)，偏稠有光澤，舀起呈倒三角具有緩慢流動(dòng)性。5.擠馬卡龍時(shí)注意使用硅膠墊，而非烤紙。①量制時(shí)，由于含有水汽，烤紙容易變皺，馬卡龍會(huì)變形。②當(dāng)有繪制創(chuàng)意圖案時(shí)，可在烤紙上墊一層透明性的硅膠墊使用。6.擠馬卡龍的手法。圓形馬卡龍：將裱花嘴垂直，在中心點(diǎn)輕輕旋轉(zhuǎn)畫圈。7.擠馬卡龍殼留下小尖角怎么辦？擠完馬卡龍殼后可以震盤兩次：稍微抬起烤盤再放手，烤盤要與桌面平行，不能傾斜。這樣可以避免大的氣孔，也能撫平擠出時(shí)留下的小尖角。注意震盤更適合圓形馬卡龍。02/黑芝麻奶油芝士餡心290g120g24g35g利貝迪奶油芝士黃油黑芝麻粉糖粉操作步驟：①將水浴軟化后的利貝迪奶油芝士、黃油，接著連同糖粉一起放入食品攪拌機(jī)攪拌幾秒。②用料理鏟刮下攪拌機(jī)壁粘附的混合物，然后再攪拌幾秒，直至順滑。③加入黑芝麻粉混合均勻。④將混合物冷藏定型（4℃冷藏10mins即可）。小貼士：①餡料可密封冷藏保存1周。（注意冰箱門不要一直打開哦~）②當(dāng)制作大批量餡料想要冷凍時(shí)，需要將海藻糖替換糖粉。03/組裝①將冷藏定型好的黑芝麻奶油芝士餡心，擠兩層在其中一片馬卡龍殼內(nèi)側(cè)。②然后在餡心上放一塊酥脆的黑芝麻威化餅干。③最后覆上另一片擠上兩層餡料的馬卡龍殼即可。小貼士：①最佳食用：可放入冷藏1-2小時(shí)。②組裝完成后可放入冷凍-18℃，售賣時(shí)可提前6小時(shí)放入冷藏自然解凍。
02胖馬造型的吸睛力有一說一，在面對(duì)如何第一眼虜獲消費(fèi)者的芳心的問題上，極具個(gè)性化的造型絕對(duì)比味道更能搶先入手。胖馬卡龍，以突破常規(guī)的外殼造型與豐富的厚餡設(shè)計(jì)，大大增加了惹人注目的效果。再加上可口流行的零食，如爆米花、曲奇餅干、巧克力豆、新鮮水果、冰淇淋等，提升了口感的層次?；蛩痔鸹蛳檀嗷蛳丬浕蚯逅鞣N豐富的食材混合著偏咸酸風(fēng)味的芝士，甜度恰到好處。
其次，馬卡龍一般作為禮盒產(chǎn)品出售，不同風(fēng)格，不同造型，不同口味，隨機(jī)搭配著甜、咸、辣、鮮、香于一組，更有拆盒的驚喜感。所以說，這樣的升級(jí)版馬卡龍，真是想不高回購都難呀~03更多口味配方福利除了黑芝麻風(fēng)味的，還有更多如青稞粉、玉米粉、黑麥粉、全麥粉代替杏仁粉的特色風(fēng)味馬卡龍。是不是想要知道配方呀？在后臺(tái)回復(fù)關(guān)鍵詞“胖馬卡龍”即可獲得一款美味的馬卡龍哦~（步驟：找到此文章頂部處的藍(lán)色字“伊莎莉卡烘焙網(wǎng)”，進(jìn)去后找到“進(jìn)入公眾號(hào)”，點(diǎn)擊進(jìn)入在手機(jī)屏幕最左下角找到鍵盤可輸入的地方，輸入“胖馬卡龍”。）
太有料！多層芝士“胖馬卡龍”來襲，告別法式標(biāo)簽重新升級(jí)
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