巴黎Ritz酒店烘焙學院配方 | 返璞歸真“橙”意滿滿?。ㄒ汛虬た上螺d）

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血橙·焦糖·圣諾黑

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/03/095244381.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" >這個漂亮的圣諾黑撻來自巴黎麗茲酒店（Ritz, Paris）的烘焙學院école Ritz Escoffier的chef Olivier Lainé（下圖），柑橘控會吃的爽歪歪，絕對清馨！x16y?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。血橙柑橘焦糖圣諾黑撻ByOlivier Lainé配方量：20 個泡芙【380克】62.5 克……牛奶62.5 克……水 2.5 克……細鹽 2.5 克……細砂糖 50 克……軟化黃油 75 克……T55面粉125 克……全蛋制作：1、將牛奶、水、鹽、細砂糖和切丁黃油放入厚底平底鍋中加熱。2、煮沸后，離火，一次性加入過篩的面粉，攪拌均勻后，中火加熱并持續(xù)攪拌30秒左右，至面糊從攪拌缸內(nèi)壁開始脫離。3、倒入攪拌缸中，用扁槳/葉槳以中速攪打使之稍降溫，然后將全蛋逐個加入攪拌至吸收。4、在硅膠烤墊上擠20個直徑2CM的泡芙，然后放入已預熱至180℃的烤箱內(nèi)烘烤20-25分鐘，出爐后放在晾曬網(wǎng)上自然冷卻。榛子撻殼【495克】212.5 克……T55面粉127.5 克……軟化的黃油 80 克……糖粉 25 克……榛子粉 0.5 克……香草粉（天然） 2 克……細鹽47.5 克……全蛋制作：1、將面粉、軟化黃油、糖粉、榛子粉、香草粉和鹽放入攪拌缸中，用扁槳/葉槳攪打至形成松散砂礫狀。2、加入全蛋液攪拌至形成面團后停止攪拌。3、將面團搟壓至2毫米厚度，冷藏2小時。4、裁切并鋪入杯型硅膠模具內(nèi)，襯入一層烘焙油紙并放入烤豆，放入已預熱至150℃的烤箱內(nèi)烘烤20分鐘，然后表面撒一層糖粉，再次放入200℃的烤箱內(nèi)烘烤使糖粉快速變成焦糖，然后出爐自然冷卻。血橙外交官奶油【1151克】500 克……血橙（榨汁500克） 1 個……香草莢 40 克……蛋黃100 克……全蛋100 克……細砂糖 40 克……淀粉 50 克……軟化黃油300 克……35%稀奶油 20 克……吉利丁凍（1:6）制作：1、將500克鮮榨血橙汁與剖開刮籽的香草莢一起加熱煮沸。2、同時，將蛋黃、全蛋與細砂糖混合攪打至泛白，然后將淀粉加入拌勻。3、將一半量的“步驟1”沖入“步驟2”中拌勻后，倒回鍋中與剩余的液體混合加熱煮沸2-3分鐘。4、加入冷藏切丁的黃油、融化的吉利丁凍，充分拌勻后，倒入平盤中，保鮮膜貼面密封冷藏4小時。5、將稀奶油打發(fā)，與冷藏的“步驟4”拌勻。柑橘軟焦糖醬【341克】 86 克……葡萄糖漿 86 克……細砂糖116 克……稀奶油（液態(tài)）0.5 個……香草莢2.5 克……鹽之花（海鹽） 1 克……橙皮屑 1 克……青檸檬皮屑 13 克……柚子汁（yuzu） 35 克……黃油（冷藏、軟化）制作：1、將葡萄糖漿放入厚底平底鍋中加熱至融化，分次一點點加入細砂糖，當全部細砂糖都加入并融化后，繼續(xù)加熱至形成金色焦糖。2、將液態(tài)稀奶油與香草莢（剖開刮籽）一起加熱后，沖入到“步驟1”的焦糖中繼續(xù)加熱煮沸，接著加入海鹽、青檸皮屑、橙皮屑和柚子汁拌勻。3、最后將冷藏的黃油（軟化，切丁后冷藏，使用時取出）加入，充分攪拌乳化均勻。泡芙焦糖【500克】300 克……細砂糖100 克……葡萄糖漿100 克……水制作：1、將細砂糖、葡萄糖漿和水放入厚底平底鍋中加熱至160℃，制成金黃色焦糖。組裝與裝飾2 個……血橙2 個……黃檸檬2 個……綠檸檬（青檸）制作：1、將“血橙外交官奶油”擠入每個“泡芙”內(nèi)，然后將泡芙翻轉(zhuǎn)浸蘸“泡芙焦糖”，并將之頭部朝下（即蘸了焦糖的部分）放入半球形硅膠模具內(nèi)，使焦糖定型后更光滑，靜置待焦糖冷卻結(jié)晶。2、將每個血橙去皮后切四瓣，放在吸水紙巾上，同時，用檸檬擦刀將檸檬片擦成皮屑。3、每個“榛子撻殼”擠入10克“血橙外交官奶油”和15克“柑橘軟焦糖醬”。4、將“步驟2”的血橙果肉適當切割放入，然后繼續(xù)擠入“血橙外交官奶油”至與撻殼等同高度后，抹平（注意要讓撻殼邊緣干凈無奶油）。5、再用大號圓形花嘴在頂部擠與撻殼直徑相同的球形血橙外交官奶油”，并用微熱的水果挖球器將中間挖個凹槽，撒上混合的檸檬皮屑。6、最后將“步驟1”的焦糖泡芙輕輕放在頂部的凹槽內(nèi)。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版x16y?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。SAINT-HONORéORANGE SANGUINEET CARAMEL D'AGRUMESPar Olivier Lainépour: 20 saint-honoréLA P?TE à CHOUX62.5 g de lait62.5 g d'eau 2.5 g de sel fin 2.5 g de sucre 50 g de beurre doux 75 g de farine T55125 g d'?ufs entiersProcédé:1.Dans une casserole, chauffez le lait, l'eau, le sel, le sucre, le beurre en petits cubes.2.à ébullition, versez hors du feu toute la farine tamisée. Mélangez à la spatule puis desséchez sur le feu 30 secondes jusqu'à ce que cette panade se détache des parois.3.Faites tourner à vitesse moyenne la pate dans le batteur muni de la feuille pour enlever l'humidité et faire baisser la tampérature. Incorporez les ?ufs un à un en cornant bien.4.Dressez 20 choux de 2 cm de diamètre sur un tapis de cuisson. Cuisez 20 à 25 min à 180℃, laissez refroidir sur une grille.LA P?TE SABLéE NOISETTE212.5 g de farine T55127.5 g de beurre doux 80 g de sucre glace 25 g de poudre de noisette 0.5 g de vanille en poudre 2 g de sel fin 47.5 g d'?ufs entiersProcédé:1.Avec la feuille du batteur, sablez la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la vanille et le sel.2.Ajoutez les ?ufs, stoppez le mélange quand la pate est homogène.3.Frasez la pate, abaissez-la à 2 mm et laissez 2 h au frais.4.Forcez des moules en silicone à cupcake, chemisez de papier cuisson et garnissez de poids.Cuisez 20 min à 150℃, saupoudrez d'un peu de sucre glace et caramélisez rapidement au four à 200℃. Laissez refroidir.LA CRèME DIPLOMATE à L'ORANGE SANGUINE 10 u oranges sanguines 1 u gousse de vanille 40 g de jaunes d'?ufs100 g d'?ufs entiers100 g de sucre 40 g d'amidon 50 g de beurre doux300 g de crème à 35% 20 g de masse gélatineProcédé:1.Portez à ébullition le jus des oranges (500 g) avec la vanille grattée.2.à c?té, blanchissez tous les ?ufs avec le sucre, incorporez l'amidon.3.Versez la moitié du jus bouillant et chinoisez en fouettant. Remettez le tout à cuire, maintenez à ébullition 2 à 3 min.4.Ajoutez le beurre, faites fondre la gélatine, débarrassez cette crème patissière sur une plaque, filmez au contact et faites refroidir 4 h au frais.5.Montez la crème fleurette, lissez la crème patissière et mélangez les deux.LE CARAMEL TENDRE AUX AGRUMES 86 g de glucose 86 g de sucre116 g de crème liquide0.5 u gousse de vanille2.5 g de fleur de sel 1 g de zestes d'orange 1 g de zestes de citron vert 13 g de jus de yuzu 35 g de beurre douxProcédé:1.Faites fondre le glucose, ajoutez petit à petit le sucre semoule. Une fois le sucre totalement incorporé, portez le sucre au caramel blond.2.Chauffez la crème parallèlement avec la vanille. Décuisez le caramel avec la crème bouillante. Ajoutez la fleur de sel, les zestes et le jus de yuzu.3.Ajoutez le beurre très froid (passé au congélateur) et mixez.LE CARAMEL DéCOR300 g de sucre semoule100 g de glucose100 g d'eauProcédé:1.Cuisez le sucre, le glucose et l'eau à 160℃ pour avoir un caramel blond.LE MonTAGE ET FINITIONS2 u oranges sanguines2 u citrons jaunes2 u citrons vertsProcédé:1.Garnissez les choux de crème diplomate, retournez-les et trempez-les dans le caramel décor. Pour avoir une coque de caramel très nette, posez les choux dans des moules demi-sphères en silicone pour laisser durcir le caramel.2.Levez les suprêmes des oranges sanguine, coupez-les en 4 et disposez-les sur du papier absorbant. Zestez le agrumes.3.Pochez dans les fonds de tarte 10 g de crème diplomate et 15 g de caramel tandre.4.Déposez des suprêmes d'agrumes, recouvrez de crème diplomate, lissez à hauteur du fond de tarte.5.Pochez une belle boule de crème, creusez-la légèrement, saupoudrez de zestes.6.Déposez un chou dans le creux.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方看圖片▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點