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后臺(tái)經(jīng)常有新手小伙伴們?cè)儐枴敖?jīng)?？吹绞裁礉裥园l(fā)泡、干性發(fā)泡到底都是什么鬼呀？”、“有沒有什么規(guī)律能說明各種蛋白打發(fā)狀態(tài)通用于什么配方呀？”今天小編做個(gè)基礎(chǔ)知識(shí)的普及，以后大家就可以輕松熟知各種配方中的蛋白應(yīng)該打發(fā)到什么程度了?！似獮榛A(chǔ)知識(shí)，高手可以飄過，更歡迎補(bǔ)充哦
6bea?今日配方下載提取碼
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蛋白打發(fā)的四個(gè)階段及重要應(yīng)用【濕性發(fā)泡】即“soft peaks”（下圖左一），直觀狀態(tài)：蛋白中高速打發(fā)，泡沫由大變小并越來越密集，直至整體外觀如同稀奶油一樣的雪白細(xì)膩泡沫狀，攪拌槳立起來時(shí)蛋白的尖端會(huì)大幅下垂，攪拌球槳提起來時(shí)會(huì)自然垂下長長的10厘米+的細(xì)長尖端，并且不會(huì)滴落。※最適于：制作輕乳酪蛋糕的最佳狀態(tài)。
【中性發(fā)泡】即“firm peaks”（下圖左二），直觀狀態(tài)：蛋白打至濕性發(fā)泡后，再繼續(xù)打發(fā)一分鐘左右，將打蛋器舉起，可以看到蛋白更凝固，尖錐比較挺，但是仍然呈雞尾形的下垂?fàn)顟B(tài)，它是介于硬（干）性發(fā)泡與濕性發(fā)泡之間（注意：主要看狀態(tài)而不是看時(shí)間） 。最適于：制作蛋糕卷的最佳狀態(tài)。【干性發(fā)泡】即“stiff peaks”（下圖左三），直觀狀態(tài)：中性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白繼續(xù)低速打發(fā)，此時(shí)基本看不到氣泡了，提起球槳立起，蛋白霜穩(wěn)定，尖端挺立不會(huì)彎曲。最適于：制作戚風(fēng)蛋糕的最佳狀態(tài)。【過度打發(fā)】即“over beaten”（下圖左四），直觀狀態(tài)：會(huì)有粗糙的顆粒感，原有的光澤消失，變成一坨坨的而不是原來凝聚穩(wěn)定的整體潔白狀態(tài)了。最適于：垃圾
。蛋白打發(fā)的四個(gè)關(guān)鍵管控點(diǎn)1、蛋白的最適合打發(fā)溫度：16-23℃之間，室溫或溫度偏高的雞蛋應(yīng)冷藏若干分鐘后再使用。2、攪拌缸及攪拌槳?jiǎng)?wù)必要清潔干凈，不可有水，更絕對(duì)不可有油。3、分蛋時(shí)要注意，務(wù)必分仔細(xì)，蛋白內(nèi)不可以有一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃。4、蛋白打發(fā)時(shí)要一次性打發(fā)到所需狀態(tài)，盡量不要中途間斷；打發(fā)后的蛋白要盡快使用，不要存留過久，否則其膨脹力會(huì)逐漸消退。表走開，看彩蛋哦~
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