“油酥、甜酥、脆皮” 個塔皮面團的區(qū)別竟如此之大？

正宗的法式甜品店必不可少的就是水果塔，醇香的黃油搭配上時令水果，風味簡直一絕。塔皮的厚度，餡料的搭配，都是一門學問。如果想要看一家甜品店的師傅技術水平如何，那就點上一塊塔吧。對于在學習法式塔類產(chǎn)品的時候，難免會被幾種看起來名字相似的塔皮搞暈。今天，我們就帶來一期關于塔皮的干貨分享，看看有沒有你一直沒有解決的問題吧～在介紹塔皮之前，我想先和大家科普幾個專業(yè)名詞，這對于后續(xù)我們了解塔皮知識和制作非常重要哦！// 專業(yè)詞匯小科普：Crémer：在油脂中加入糖、雞蛋，用手或者打蛋器將原料混合攪拌至乳霜質(zhì)地。Fraiser：用手掌將面團由后向前按壓，揉成光滑狀。Sabler：將面粉、黃油放在手中揉搓，混合均勻如同沙粒狀態(tài)。01油酥面團PATE SABLEE油酥面團是將冷凍切塊黃油、面粉拌勻成沙粒狀態(tài)后，再加入液體原料（如雞蛋、水等）、糖混合均勻。用其制作的糕點松脆可口，主要可搭配水果或者口味清淡的奶油，用于制作蛋糕、塔底。據(jù)說，SABLEE的起源是因為這種面團最初是從法國諾曼的Sablesur－sarthe開始制作的?，F(xiàn)在，法國各種地方都制作這種面團，種類也很繁多，包括荷式雙色餅干、南特餅等。用油酥面團通過壓模的方式制作的法式甜餅干（沙布列小餅干）也深受餅店喜愛，是伴手禮常見的產(chǎn)品。因其具有濃郁的黃油香氣，成品如同沙粒一樣松脆易碎而得名。▲Sables沙布列小餅干▲Gateaux secs法式甜餅// 關于油酥面團的制作1：制作中，為什么要搓成沙粒狀？答：搓成沙粒狀的目的是使面粉覆有油脂膜，以免加水揉勻時摻入水分。因為面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分后會形成富有彈性的面筋質(zhì)，這樣一來烤好的面團質(zhì)地就會比較硬。2：為什么要加入冷黃油？答：在搓成沙粒狀時，加入冰冷的黃油容易結塊，面粉上的油脂膜更容易使面粉揉搓成團。02甜酥面團PATE SUCREE甜酥面團是將黃油、糖粉、蛋黃攪拌均勻成膏狀揉搓而成。因為不添加水分，所以不易產(chǎn)生彈性，制作出的成品口感酥松。甜酥面團利用了黃油的可塑性，將黃油軟化后和糖混合成膏化后，加入雞蛋混勻后，糖中的吸水性使雞蛋可以更好地溶于油脂中。此時再加入面粉混合，無法與水分直接結合，因此不會產(chǎn)生麩素，烘烤后的甜酥面團會呈現(xiàn)酥脆易溶于口的質(zhì)地。//關于甜酥面團的制作1：什么是膏化？答：就是將砂糖與軟化的黃油混合后，呈現(xiàn)膏狀的一種方式。2：為什么要呈膏狀？（Crémer）答：先將油脂與砂糖混合，再加入雞蛋，混合為膏狀。因為這種膏狀的油脂糊與面粉混合后會產(chǎn)生保護膜，使面粉呈現(xiàn)松散狀，以便迅速揉勻成團，且不會過度揉合而破壞酥松的口感。3：為什么搟開面團周圍會出現(xiàn)裂紋？答：因為面團冷藏的時間太短或太長，使面團太硬。因此搟開時不易延展，容易開裂。做好的面團放入冰箱冷藏1-2小時，操作前還要用搟面杖輕輕敲打表面，待面團稍軟后，再搟開即可。4：為什么面團很松散而無法整形？答：因為甜酥面團是以黃油結合而成的面團，如果操作過慢，導致溫度升高，面團中的黃油受到溫度影響而面團變得松散。建議在制作前將面團搟至合適的厚度，把握軟硬度，快速進行整型、入模。03脆皮餅底面團PATE A FONCER脆皮餅底面團和我們前面介紹的兩種塔皮面團不同，前兩者含有較多糖，而脆皮餅底面團通常不含糖，一般而言沒有甜味。脆皮餅底面團因制作工藝也可以稱其為揉搓派皮面團（派皮面團pate brisee），成品最佳口感是入口即化、入口即碎。在制作過程中，黃油被均勻地分散在面粉，油脂使得面粉和水之間無法緊密結合，因此也就抑制了麩素的形成，最終成品才具備酥脆的口感。為了讓黃油均勻地分散與面粉中，使用冷黃油和面粉仔細揉搓混合至松散狀態(tài)，再加入水分，充分混合后揉壓成團。//關于脆皮餅底面團的制作1：為什么要用冷黃油？答：制作中，黃油因溫度會使其失去可塑性，這樣就無法很好地分散于材料之中，也無法發(fā)揮其阻隔作用。為了避免這種情況，所以我們在制作時選擇冷黃油，也可以將所用到的材料都放在冰箱冷藏，制作前再取出。2：成品不酥脆是為什么？答：可能原因是在混勻面團的過程中過度攪拌面團，使面團出筋，所以失去了酥脆口感。建議在制作中，只要混合至沒有結塊黃油狀態(tài)，包好保鮮膜放在冰箱中冷藏松弛數(shù)小時后再制作，使其面團得到松弛。04各類塔皮面團制作小貼士//加入了面粉的面團，不要過分揉搓混拌以切拌方式混合拌勻，如果過分揉搓，會產(chǎn)生大量的麩素，導致烘烤過后的塔皮不會呈現(xiàn)松脆的口感，而是會偏硬，直接影響了后續(xù)制作的口感。同時，過分揉搓也會導致烘烤過程中塔皮收縮。//選擇糖粉代替細砂糖制作的好處我們通常在制作基礎蛋糕胚時會用到細砂糖，而在塔皮制作更多建議用糖粉。第一，糖粉質(zhì)地細致，烘烤后可以使成品具有光滑的表面。第二，糖粉更易與其他材料混合。塔皮面團的配方中水分偏少，如果使用砂糖可能會出現(xiàn)無法完全溶解的現(xiàn)象，烤出來塔皮表面可能就有未溶解的砂糖顆粒，影響口感和造型。//在塔皮上戳洞或放烘焙重石有小伙伴會遇到塔烤好后會中間鼓起，不平整的現(xiàn)象。這是因為塔皮和模具中間存在空氣，進入烤箱加熱后而膨脹。解決辦法：- 在整型的時候要將塔皮和模具充分貼合，尤其是模具底部的角落；-可以在面團底部戳小孔，在烘烤時候可以利于空氣排出；- 也可以選擇放上耐熱烘烤重石。烘烤至一定時間，當塔皮已經(jīng)穩(wěn)定后取出繼續(xù)烘烤，否則塔皮中間無法烤熟。//防止塔烘烤后緊縮的方法塔緊縮的形成原因有兩種，第一塔皮面團厚度不均勻；第二，烘烤溫度過低。烘烤過程中不要經(jīng)常打開烤箱查看，烤箱溫度降低，不利于烘烤出漂亮的塔皮，烘烤時間加長也會影響塔皮緊縮。其次，塔皮面團整型時，用力不均勻?qū)е潞癖〔灰恢?，在烘烤中，薄的地方已?jīng)烤熟，但厚的還沒熟透，連帶地造成面團緊縮。好了，了解完這三款塔皮制作知識，大家有沒有收獲滿滿呢～其實法式甜點的知識非常多，我們之前也為大家做了不少這類型的合集。將相同類型的配方歸納在一起整理分析，這樣更有利于我們對知識的梳理。在法式甜點研發(fā)中，不同制作方式和配方比例塔皮所呈現(xiàn)出的口感也各具特色，用途也有所不同，如何搭配就看甜品師怎么將餡料與其融合了。我想，這可能就是法式甜點的魅力所在吧。如果我們能學透基礎的配方，熟練運用后再加入更多自己的創(chuàng)意和想法，肯定能賦予產(chǎn)品更多的美味。塔皮面團的知識就分享到這里，如果還有相關的疑問，歡迎和我們留言討論～（圖片來源：Pinterest&ins）月度好文地域名片應該怎么打|烘焙品牌推子品牌有點少喜茶甜品的造型秘訣是啥|3大發(fā)酵面團的13問法日服飾店賣糕點火爆全球|咸蛋黃怎么就火了進入甘那許烘焙坊的好物間 預覽時標簽不可點