“酥到掉渣”的蝴蝶酥能成為上海的城市名片嗎？

以“酥”之名，尤其在冬季是非常受人喜愛的一類產(chǎn)品。千層酥、可頌、丹麥、國王餅……一個個依靠著輕盈酥脆的層次，在堆疊的奶香中回味留戀。最近，有一款“酥”搭載著影片《愛情神話》的熱播，再一次闖進了我們的視線。那就是在上海名氣響亮的“蝴蝶酥”。01西式蝴蝶酥·受人喜愛的海派點心要知道，上海作為國際大都市，一向以海納百川聞名。作為一款流行于歐洲的特色風味小吃，上海自然早早就眼光獨到地吸收了。并且！可以說是非常成功地將其本土化改良后，成為了能夠代表上海的海派點心之一，也成為了上海人一代又一代的甜美記憶。我曾聽聞坊間一直有流傳，“一杯濃咖啡配一份蝴蝶酥，是當年張愛玲下午茶的標配?！?/em>一定程度上能夠窺其小資情調(diào)般的吸引力。而對于蝴蝶酥本身來說，形似蝴蝶的造型，在一眾點心中極為出挑，通過散發(fā)著油潤的奶香，以及入口松脆香酥的質(zhì)地，更是勾引著味蕾對于馥郁醇香的高追求。據(jù)悉，蝴蝶酥在上海的發(fā)展已經(jīng)有150—160年的歷史了。最早進來的歐美蝴蝶酥，由于當?shù)仫嬍诚埠玫年P系，大多偏甜。不過大家也知道，國人的口味顯然不太適應這種甜，為此本土化改良的第一步就是將甜度降低，還有控制油量等。另外加入芝士制作出奶咸味，或是增添多種食材風味，搭配吸睛的裝飾等，一步步滿足更多消費者的口味需求。發(fā)展至今，無論是扎根多年的眾多老字號還是新銳爆紅的烘焙店，都在不斷升級調(diào)整，隨之而來的蝴蝶酥創(chuàng)意也是越來越多。我們能看到，近幾年上海正在大力推行著蝴蝶酥大賽。就比如剛過去不久的由上海食品協(xié)會主辦的“2021年上海市食品行業(yè)職業(yè)技能大賽”中，就迎來了備受矚目的第五屆蝴蝶酥技能大賽。造型上有指甲蓋大小的迷你蝴蝶酥，有振翅飛舞的立體感蝴蝶酥，有比臉大的巧克力蝴蝶酥……口味上有加入偏酸的覆盆子中和甜蜜的白巧克力，有香甜的太妃椰蓉、有清爽的日本糖柚……展現(xiàn)出了豐富的創(chuàng)意與個性面貌。在這之中其實也寄托了希望通過競技比賽來提升上海特色美食的“美味度與特色性”，并把上海人心中有獨家回憶的蝴蝶酥，打造成“上海名片”的愿景。02海派蝴蝶酥VS法式蝴蝶酥目前，蝴蝶酥似乎發(fā)展出了兩大類。海派蝴蝶酥主要以老字號為主。特點是小巧酥脆，往往會在表面附上一層明顯的砂糖顆粒?；旧隙际浅纱鍪邸?/em>譬如名氣頗大、常年占據(jù)著蝴蝶酥中頂流位置的「國際飯店」。他們家的重點在于突出蓬松的口感，少見的512層酥皮，一咬掉渣，口味上甜度適中，奶香宜人，是很多人心中的“白月光”。在去年的第五屆大賽中還獲得了創(chuàng)意金牌。（圖源：大眾點評）另外，開頭提及《愛情神話》中的蝴蝶酥據(jù)悉是來自「羋慶鋪子」。他們家的招牌小蝴蝶酥采用了牛奶和面，256層的黃油起酥，每片薄至8mm，咬上一口非常的輕盈酥脆。咸口之上則是加入了蔥香來調(diào)味，甜黨咸黨均能滿足。（圖源：大眾點評）去年比賽中摘得個人金牌和團體金牌的「哈氏上海哈爾濱食品廠」，將近90年制作蝴蝶酥的履歷，讓他們家的蝴蝶酥也堪稱經(jīng)典。緊致勻稱的酥皮，口感上相對來說會更偏扎實一點，奶香味也很足。（圖源：大眾點評）還有「紅房子」，「凱司令」、「老香齋」等都是經(jīng)過了歷史考驗的海派蝴蝶酥，翅膀飽滿，袋稱料足，滿載而歸。法式蝴蝶酥常見的是飽滿平整的樣子，層次分明的酥皮，酥脆但不硬，表面顆粒感的砂糖也在烘烤下變身為褐色的焦糖，呈現(xiàn)不一樣的視覺效果。大多數(shù)時候，是按片來售賣。最經(jīng)典的就要提到「盧布松」了。比臉還大、烤色漂亮、焦甜誘人、巧克力涂層搭配杏仁碎邊緣裝點、雙翼勻稱飽滿，將顏值與口味拿捏得恰到好處。（圖源：大眾點評）而說到想要好好品味焦糖的風味，那「Luneurs」家的蝴蝶酥在這一點上就明顯高于其他家，為此甜度上來說也會高一些。入口脆硬，很適合搭配著咖啡或是紅茶一起食用。（圖源：小紅書）從造型上來說，「Basdban」家的蝴蝶酥，也貫徹了“蝴蝶”的奧義，看一眼就能吸引。03制作蝴蝶酥需要注意什么？酥類產(chǎn)品原料其實都不復雜，僅僅依靠面粉、黃油、水、糖就可以成功做出來。而所謂的技術難點，還是在于開酥與包油。如何將面皮與黃油完美地搟開折疊、再搟開折疊，這一步步的操作必須通過反復的練習來不斷調(diào)整。除此之外，不同的配方以及烘烤方式，也會得到不一樣的產(chǎn)品效果。（圖源：ins）比如想要制作表面平整、強調(diào)脆感的蝴蝶酥，就用黃油丁，而想要制作更顯飽滿立體、強調(diào)蓬松口感的蝴蝶酥，就可以選擇黃油片。又或者有的可能在最后成型過程中就需要撒糖向內(nèi)折疊，幫助調(diào)味、上色；打面階段有的打至粗糙、有的或許要光滑等。果然，最簡單的食材，做出來也最困難，但也更容易出佳品。下面來看看我整理的一些關于蝴蝶酥的技術點吧：1.面團要充分松筋。2.開酥時，黃油與面團的軟硬度要一致。3.最后一步折疊成型時，對折后要在中間銜接處按壓（也就是愛心的尖尖部分）再對折，可以更好的成型。4.烘烤時使用風爐，形狀顏色上會較為均勻。5.烘烤時，可以先烤制大致膨脹成型，再在其上方放置一定重量的烤盤，定型。04蝴蝶酥能成為上海城市名片嗎？仔細看，說穿了蝴蝶酥不還是一款西點嗎？為什么現(xiàn)如今想要將其打造成上海的美食名片呢？// 上海商家做的多！上海制作蝴蝶酥的商家是真的多，幾乎是各大門店中的必備單品。搜索一下大眾點評，還能看到有專門的蝴蝶酥榜單。（圖源：大眾點評）// 適合做伴手禮！我想先請大家試著思考一下，上海適合攜帶的伴手禮有哪些？答：大白兔、鮮肉月餅、五香豆……答案或許有很多，但真正適合做伴手禮的卻很少。伴手禮的特點：①產(chǎn)品小巧②攜帶便捷③存儲期長④有氛圍感⑤有特色性，而這些對于蝴蝶酥來說就很適合。（圖源：ins）即便不成為伴手禮，作為日常零售或者搭配咖啡等，都是很不錯的選擇。// 有技術性！無論是制作海派蝴蝶酥或法式蝴蝶酥，都考驗著一定的技術功底。從另一個角度看，或許這也是“將有技術底蘊的蝴蝶酥”打造成上海美食名片的一部分原因吧。我們常說每款產(chǎn)品都有一個爆紅周期，蝴蝶酥雖然不一定是時下最“網(wǎng)紅”的，但目前來看，持續(xù)性已經(jīng)很久了。它并沒有隨著時間的推移而有所遺忘或是減少，反而在各種助推的比賽以及新式創(chuàng)意蝴蝶酥的出現(xiàn)中，喚醒了更加年輕化的生命力，成功虜獲了各個年齡層的消費者。所以，你覺得蝴蝶酥已經(jīng)成功成為了上海的城市美食名片嗎？月度好文用蒸籠做吐司你見過嗎？|2022春季上新風向標10大網(wǎng)紅產(chǎn)品年度盤點|烘焙職業(yè)教育的新生代相似的撻派有什么區(qū)別|你猜盲盒蛋糕會不會火呢進入甘那許烘焙坊的好物間 預覽時標簽不可點