全球面包師都膜拜的「普瓦蘭」面包店，酸種法+道配方大公開！

或許，你知道Poila?ne普瓦蘭嗎？曾被吳寶春師傅評為世界上最好吃的面包店。開業(yè)于1932年，從一家選擇了原址是修道院的小小巴黎面包店，到如今已經(jīng)擴(kuò)張為有能力每日為40個(gè)國家/地區(qū)空運(yùn)5000多個(gè)面包。并且，“此處售有普瓦蘭面包”的提示，也成為了一種招攬顧客的手段。這，普瓦蘭是如何做到的呢？01明確的產(chǎn)品定位自1932年開業(yè)以來，算算時(shí)間，今年已經(jīng)是第90年了。能夠順利度過這么長時(shí)間的味蕾考驗(yàn)，我想首先離不開的是創(chuàng)始人Pierre Poila?ne對周邊消費(fèi)者的深入了解。沒錯(cuò)，也就是我們?nèi)缃癯Ｕf的定位以及產(chǎn)品差異化。當(dāng)時(shí)，Pierre選擇的店址是在巴黎圣日爾曼德普雷，旁邊有兩家競爭者。在一眾售賣著法棍白面包的產(chǎn)品種類中，Poila?ne為了展現(xiàn)出差異化的個(gè)性，從兒時(shí)的回憶里找到靈感，最后確定了這種在第一次大戰(zhàn)后失去舞臺的酸種面包。特點(diǎn)是：體積龐大又扎實(shí)、風(fēng)味濃郁、微帶酸氣，因石磨面粉而呈現(xiàn)棕黃色，并帶有脆皮厚外殼。除了想要還原消失的古法面包這個(gè)原因之外，其實(shí)結(jié)合當(dāng)時(shí)周邊的消費(fèi)者來看，作為一個(gè)新興的街區(qū)，這里聚集了許多的藝術(shù)家。哦，重點(diǎn)來了，是那種生活很拮據(jù)的藝術(shù)家。所以，這種體積大、易存儲(chǔ)的面包才是更貼合他們需求的產(chǎn)品。為此還特設(shè)了稱重賣的方法，幫助那些經(jīng)濟(jì)有困難的人群。如果真的沒有錢，Pierre還很有建設(shè)性地提出讓他們以「Poila?ne」為主題作畫來抵錢。既能很好裝飾了門店，又是一種不會(huì)傷人自尊的公益行為。但真正說起將Poila?ne推行到全世界，倚靠的還是二代繼承人。02善于制造話題性Poila?ne第二代繼承人，Pierre Poila?ne的兒子，里歐奈，似乎天生就知道如何制造話題。（這個(gè)評價(jià)來源于他的女兒，也是Poila?ne的第三代繼承人，在《Poila?ne》一書中提及）/點(diǎn)擊圖片即可購買/25歲接班的他發(fā)現(xiàn)，無論是文化、政治、哲學(xué)和其他文明社會(huì)中的感性體驗(yàn)，都離不開面包。為了提升面包店的公眾形象，在接班后不久，就開始成立零售網(wǎng)絡(luò)，從法國境內(nèi)至全世界。然后與妻子一起將店內(nèi)的外觀到面包外包裝煥然一新，通過自信的分享吸引大量的媒體采訪。而在里歐奈結(jié)識了抽象派藝術(shù)家薩爾瓦多·達(dá)利，并與其共同用面包完成了多件雕塑作品之后，更是讓Poila?ne的知名度一下子打開了。面對供不應(yīng)求的面包，店內(nèi)那個(gè)專門設(shè)計(jì)的嵌入式烤爐已經(jīng)無法負(fù)荷。為此夫妻倆另外設(shè)計(jì)了一座普瓦蘭面包廠，里面擁有24座燒烤爐，每天可產(chǎn)出幾千條面包，滿足空運(yùn)需求。在我看來，其實(shí)想要賦予產(chǎn)品強(qiáng)烈的話題性，最簡單的方法不外乎“創(chuàng)造概念”。比如回歸到產(chǎn)品本身，Poila?ne也有很多的亮點(diǎn)。03堅(jiān)持五感烘焙技藝Poila?ne的招牌產(chǎn)品是普瓦蘭風(fēng)酸種面包。深色焦脆、個(gè)頭大、刻有經(jīng)典的P字紋以及承襲了第一代創(chuàng)始人所制作的獨(dú)特酸種。而這份獨(dú)特，自然是來源于原料上反復(fù)的試驗(yàn)與摸索。在他們看來，關(guān)于食譜有3點(diǎn)是最為關(guān)鍵的：?優(yōu)質(zhì)原料以酸種面包為例，面粉選擇了T80，并且全是用石磨研磨而成，小麥的品種也是經(jīng)過了精心的搭配。還有鹽也有特別的偏好，給宏德海鹽，我搜了下，據(jù)說是帶有紫羅蘭花香氣。水的話，會(huì)極其講究水量。比如高含水的酸種，做出來的面包外皮就會(huì)較深，內(nèi)里會(huì)有大氣孔。（店內(nèi)所使用的酵種，都是經(jīng)過自己調(diào)和面粉和水打造的專屬酵種）另外，招牌酸種面包中還會(huì)添加優(yōu)格，傳承了第一代創(chuàng)始人的配方，為的是促進(jìn)發(fā)酵并幫助面團(tuán)達(dá)到均衡的酸度。或許這也是風(fēng)味上獨(dú)特的關(guān)鍵之一。?食材稱重自 1932 年以來，Poila?ne的面包師伙伴們都會(huì)沿用一個(gè)儀式：將面團(tuán)分成球，然后在羅馬秤上稱重，形成正好1.9公斤的面團(tuán)。?必備器具對于招牌酸種面包來說，就需要必備一個(gè)12寸大，附蓋的厚重鍋?zhàn)?。另外，發(fā)酵籃、割刀等也是需要準(zhǔn)備的。不過這些說起來還是比較外在的東西，換句話說易復(fù)制。真正屬于Poila?ne的終極技藝，還要數(shù)“五感烘焙”。五感烘焙：顧名思義，要調(diào)動(dòng)起五感。通過觸覺、嗅覺、視覺、聽覺和味覺（面團(tuán)在自己手中的觸感、自育酵種的獨(dú)特風(fēng)味、敲敲剛好烤透的面包時(shí)，所傳來如敲門般的回音）在各個(gè)環(huán)節(jié)幫助判斷面包是否達(dá)到自己的理想化需求，成就穩(wěn)定水準(zhǔn)、高品質(zhì)的面包。在普瓦蘭，每一位到店的師傅都會(huì)經(jīng)過9個(gè)月的密集訓(xùn)練，最終學(xué)會(huì)靠五感烘焙來制作美味有愛的面包。不會(huì)被數(shù)字所左右，真正掌握手作面包的奧義。043代人承襲的普瓦蘭精神如今，Poila?ne已經(jīng)到了第三代繼承者的手上，Apollonia Poilane。父母突如其來的遇難，讓年僅18歲、正在讀書的她接手了這家知名的面包店。但困難并沒有擊潰她，一面應(yīng)付著面包店各種事情，一面還順利完成了哈佛的學(xué)業(yè)，取得經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)位。后面還接續(xù)完成了父親生前的著作，出版了《普瓦蘭面包之書》。她承襲了祖輩烘烤面包方式的同時(shí)，也開始了探索谷物和發(fā)酵的旅程。隨著技術(shù)的發(fā)展，創(chuàng)造了新產(chǎn)品——100% 玉米面包、勺形餅干等，將大米、玉米、大麥、燕麥和小米融入與面包之中，創(chuàng)造與眾不同的美味，此外她也開出了新店，比如在倫敦的咖啡館。或許，這就是普瓦蘭精神。以開闊的目光，積極面對各種難題。（僅代表我個(gè)人理解）是不是有點(diǎn)好奇，這些我都是從哪里知道的？除了從官網(wǎng)、從ins等搜集資料之外，在我們的書籍庫中還有一本由第3代繼承人Apollonia Poilane自己著寫的《Poila?ne》。/點(diǎn)擊圖片即可購買/在里面，我讀到了關(guān)于Poila?ne三代人的故事，平和的語句之中，卻讓我眼前浮現(xiàn)了面包師傅們?nèi)諒?fù)一日手作面包的場景，并不會(huì)枯燥。當(dāng)然溫情的故事之余，還有經(jīng)驗(yàn)累積的一些技藝心法，以及Poila?ne店內(nèi)的招牌產(chǎn)品配方，譬如普瓦蘭風(fēng)酸種面包就以一整個(gè)章節(jié)的篇幅來詳細(xì)描述。從稱重、如何根據(jù)環(huán)境調(diào)整配方、做酵種、攪拌、發(fā)酵、整形、烘烤等一步步滲透，看著就是想把你教會(huì)的樣子。此外，整本書中記錄了百道配方，有經(jīng)典面包，有裝飾面包，有餅干，有醬料，有各種適合正餐類型的料理搭配，也有前面提及Apollonia Poilane創(chuàng)造的谷物型新產(chǎn)品。比較有趣的是，我看到這本書其實(shí)是她寫的首本英文著作，雖然此次呈現(xiàn)在我們面前的已經(jīng)是被翻譯過了。但，有一說一，極大方便了我們的閱讀。這本書的價(jià)值還被《Food & Wine》美食雜志所認(rèn)可，被評選為秋季必備新食譜；另外在Amazon、Chowhound網(wǎng)站以及Epicurious平臺上都被精選?？梢?，實(shí)力斐然。小伊曾在2019年去巴黎拜訪過，其實(shí)是一間很小的店面，但不知為何，能讓大家對家小店的期待值如此之高。它家的酸種面包技法是絕技，此次也在書中有公開，真的推薦給大家。最后，老規(guī)矩，今天購買書籍有專享價(jià)哦！（圖源：ins）月度好文TIMS中國再獲融資|春季甜點(diǎn)新品的3個(gè)上新思路加入焙茶的提拉米蘇|有錢了就開這樣一家烘焙店超70款春季限定甜點(diǎn)|不服老的老字號賣出新花樣點(diǎn)擊購買《Poila?ne》 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)