休息日里，剛好夠大家靜下心來鞏固鞏固知識點。比如：
●Crémer？Fraiser？Sabler？ ●面包整形的進(jìn)階手法？ ●最常見的三種發(fā)酵面團(tuán)是什么？ ●面團(tuán)麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)又是什么？ …… 只要認(rèn)認(rèn)真真梳理，相信日后再見到內(nèi)心或許也只有一個想法：??？就這？話不多說了，正式開始咱們今天的查收項目吧~1技術(shù)儲備之各國面粉OS：這一串串?dāng)?shù)字，還是國內(nèi)區(qū)分比較方便呀~
/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/每次看到配方中什么T55面粉，什么T45面粉的，都開始頭大，糾結(jié)著這到底是高筋還是低筋。重要的是，每個國家還都有專屬的分類方法，看蛋白質(zhì)含量或者看灰分含量，其中看灰分含量的就容易依靠著數(shù)字來記憶。但實際上，我們真正使用到的面粉還是主要圍繞著國內(nèi)面粉、日本面粉以及法國面粉。所以，一般只要掌握簡單的記憶法就能夠解決。遇到比較生僻的，收藏下來，在有需求的時候翻出，也很方便。2技術(shù)儲備之代糖OS：保持甜味，又想控制熱量，必須懂它！
/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/隨著健康意識的逐步增強，商家們?yōu)榱藵M足嘴饞又怕胖的消費者們的需求，開始著眼于推出代糖產(chǎn)品。但代糖能不能替代糖起到相同效果呢？這需要我們在了解了二者基本概念后來判斷，不過如果是人工代糖的話，的確是存在一定風(fēng)險，必須認(rèn)清。3技術(shù)儲備之折疊法OS：千層靠的就是用心折！
▽4種折疊技法
/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/▽4種千層派皮折疊法
/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/1、2、3、4……咔滋咔滋。想要做出這種層層疊疊的誘惑感，除了靠高品質(zhì)的原料，關(guān)鍵還得是手法，靠技巧。單折、雙折、面包油、油包面、原料用量，掌握訣竅，水到渠成。4技術(shù)儲備之多股辮面包整形OS：搞定面包整形，發(fā)型也順便搞定了。
/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/想要讓平平無奇的面包也能輕松擁有提升顏值的能力，那就需要考驗手上功夫了。學(xué)會2、4、5、6、8股辮，讓面包改頭換面。注意力度、注意編織的松緊，注意編制的順序，任何一個小細(xì)節(jié)都有可能成為影響成品的關(guān)鍵。5技術(shù)儲備之法棍OS：法國“國包”，最簡單也是最困難？
/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/法棍，極簡主義里的一桿標(biāo)桿，僅需面粉、水、鹽和酵母4種基礎(chǔ)原料，就可以烤制出來。而這也是著重需要鉆研的。在做法棍之路上，原料關(guān)就是不可忽視的必經(jīng)之路。要仔細(xì)比對不同的品種，去找尋最適合的原料。其次制作過程，在基礎(chǔ)的攪拌-發(fā)酵-整形-烘烤之中，利用合適的工具一同反復(fù)練習(xí)，最后出爐脆香美味的優(yōu)質(zhì)成品。6技術(shù)儲備之面包專業(yè)術(shù)語OS：字拆開來都認(rèn)識，組合起來怎么就……
/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/學(xué)一門就要精一門，那專業(yè)詞匯又怎么能不了解呢？蔗糖轉(zhuǎn)化酵素活性、發(fā)酵種、過夜法、氣體、麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、折疊、割紋、結(jié)合水、水合作用、VC溶液，一篇就能全部悉知。7技術(shù)儲備之3種撻皮面團(tuán)OS：撻皮的厚度，餡料的搭配，都是一門學(xué)問。
/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/在甜點店中，不乏撻的身影。但是這些撻卻不一定是同一款面團(tuán)里出來的。透過不同的制作方式和配方比例，使塔皮所呈現(xiàn)出的口感也各具特色。油酥面團(tuán)制作出松脆可口的撻底；甜酥面團(tuán)制作出酥松易溶于口的撻底；脆皮餅底面團(tuán)制作出入口即化的撻底。還有各類撻皮面團(tuán)的制作小貼士一一盡覽。8技術(shù)儲備之3大發(fā)酵面團(tuán)OS：學(xué)會這3種發(fā)酵面團(tuán)，店內(nèi)90%的面包都拿下。
/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/“最常見的三種發(fā)酵面團(tuán)是什么？”那自然是布里歐修、巴巴和可頌啦。布里歐修面團(tuán)被用于制作大部分的法式糕點；巴巴面團(tuán)含有大量的雞蛋和油脂，且含極少量的糖，有著著名的朗姆巴巴代表作；可頌面團(tuán)難度系數(shù)高，是以折疊的方式重復(fù)數(shù)次制作成層次分明的發(fā)酵面團(tuán)。各有特點，各有風(fēng)味。制作時，也是各有值得注意的點：
布里歐修中的黃油添加需要注意什么？ 巴巴制作中的溫度控制 為什么烤好的可頌層次不鮮明？ …… 三種基礎(chǔ)發(fā)酵面團(tuán)的特點和制作技巧，就看這篇吧。9技術(shù)儲備之法式慕斯OS：多層次，讓我數(shù)一數(shù)。
/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/常見的慕斯，一般至少有著3種及以上的層次，從柔潤、綿軟、酥脆等，帶來豐富的味蕾享受。而這些多變的口感主要是來源于慕斯、庫利、酥粒、脆底等。如何才能把慕斯做得既有顏值，又有口感？快來看這關(guān)于慕斯的十一問。10技術(shù)儲備之蛋白霜OS：點睛之筆最強王者。
/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/上能做裝飾，各種造型手到擒來。下可做內(nèi)搭，提升風(fēng)味輕而易舉。關(guān)于蛋白霜，利用蛋白和糖，根據(jù)不同比例與做法，就能制出3種質(zhì)感。法式、意式、瑞士，各有優(yōu)勢。11技術(shù)儲備之改善面包老化OS：讓我追上時間！
/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/所謂“老化”，指的是面包內(nèi)部組織變得干硬的過程。而一旦老化，面包不論是售賣還是品嘗都會有所影響，為此我們需要充分了解為何老化的因素，以及如何去改善以及保存，來幫助更好地認(rèn)識面包。（圖片來源：ins）
月度好文近60款復(fù)活節(jié)彩蛋美圖|今年青團(tuán)又被玩出新花樣中國臺北獲烘焙世界杯冠軍|英國摘冠西點歐洲杯深扒數(shù)十款春日烘焙品|百年歷史的烘焙店靠的是
進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間
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/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/每次看到配方中什么T55面粉，什么T45面粉的，都開始頭大，糾結(jié)著這到底是高筋還是低筋。重要的是，每個國家還都有專屬的分類方法，看蛋白質(zhì)含量或者看灰分含量，其中看灰分含量的就容易依靠著數(shù)字來記憶。但實際上，我們真正使用到的面粉還是主要圍繞著國內(nèi)面粉、日本面粉以及法國面粉。所以，一般只要掌握簡單的記憶法就能夠解決。遇到比較生僻的，收藏下來，在有需求的時候翻出，也很方便。2技術(shù)儲備之代糖OS：保持甜味，又想控制熱量，必須懂它！
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/點擊圖片跳轉(zhuǎn)文章/▽4種千層派皮折疊法
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