專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com最近半個多月的調(diào)試和數(shù)據(jù)整理，我們在集力研發(fā)【秋日手沖拼配】，下面和大家分享一下我們目前為止的成果~【風(fēng)味走向定性】研發(fā)之初，我們首先要確定秋日這個命題應(yīng)該表達(dá)什么風(fēng)味：它的口感不需要太厚重，一定要有秋天收成的水果風(fēng)味，要甜！我們的一致意見是，選擇一支主豆，外加1~2支配豆來調(diào)和風(fēng)味；如果用豆太多，會缺失主調(diào)，風(fēng)味太雜也難以平衡口味。
【主調(diào)咖啡豆確定】用于配方的主豆要具有包容性，甜度要高，body也要有，并且它的品質(zhì)要足夠穩(wěn)定。為了滿足這樣的要求，大家在資料庫中來回翻查——每支咖啡我們至少有3條烘焙曲線和杯測評分，通過對比它們的評價和優(yōu)缺點(diǎn)，最終在幾十支豆子中選擇了我們的【云南花果山】鐵皮卡?！净ü健渴俏覀儽就恋目Х龋谠搭^品控上能很好地掌握，并且它是一支兼?zhèn)淇诟泻惋L(fēng)味的豆子，口感均衡回甘綿長，具有我大中華的“中庸”品質(zhì)~
但是花果山在酸質(zhì)和風(fēng)味的獨(dú)特性上稍有欠缺，以風(fēng)味來說第一選擇當(dāng)然就是埃塞俄比亞的豆子了~埃塞俄比亞咖啡也被稱作“咖啡基因庫”，埃塞俄比亞本土擁有2000多個已知的咖啡品種，論風(fēng)味而言絕對是足夠龐雜！那么眾多的埃塞俄比亞豆子，應(yīng)該選用哪款呢？于是就有了我們接下來的工作......
燭芒、花魁、艾瑞恰、科契爾、沃卡......各種花調(diào)、莓果調(diào)、柑橘調(diào)的品種琳瑯滿目【配豆敲定】經(jīng)過杯測對比與咖啡調(diào)性研究，我們選擇了水洗耶加雪啡科契爾——與花果山共同地具有紅茶的尾韻，它的檸檬酸質(zhì)和橙子風(fēng)味能增加配方的層次感和明亮度，給云南加分。生拼還是熟拼？如果按照最適合這2支豆子的烘焙度熟拼，顯然是不行的。云南采用的是中深烘焙，而科契爾是淺烘焙，在做手沖的時候就會出現(xiàn)云南過萃而科契爾萃取不足，結(jié)果導(dǎo)致整杯咖啡風(fēng)味崩塌，所以我們毅然決定生拼！
【烘焙思路與調(diào)整】從含水率來看，同樣是水洗的2支豆子是比較接近的，而豆質(zhì)方面鐵皮卡較軟，但是顆粒相對大的云南在熱量傳導(dǎo)上和較硬但小粒的科契爾也是接近的，混合烘焙這2支豆子不容易造成烘焙不均；并且我們采用逐級降火的烘焙方式，在脫水均質(zhì)化后有較長的梅納反應(yīng)時間使2支豆子更趨向于同步發(fā)展。在烘焙度的確定中我們也采用了“取中間值”，這樣的發(fā)展時間和下豆溫，既有效去除了云南咖啡烘焙度太淺出現(xiàn)的酸味和過多的草本味，又很好地保留了耶加的花果香~烘焙機(jī)楊家600克投豆量300克，投豆溫170度，關(guān)火投豆。30秒后開火力140，風(fēng)門3。豆溫140時火力降到120，風(fēng)門開到4。4分30秒脫水轉(zhuǎn)黃，到168度時再次降低火力到90。一爆大約8分鐘開始，風(fēng)門開到5，一爆發(fā)展1分45秒，至195度下豆。
在比例方面，我們第一次選擇了花果山：科契爾—6:4的比例，杯測結(jié)果：干凈度不錯，清甜，有蘋果清香，梅子酸，余韻有橙香。整體印象是口感不錯，但是風(fēng)味略微單薄?！九涠拐{(diào)整】于是大家經(jīng)過杯測討論決定添加一款增強(qiáng)風(fēng)味的豆子——【瑰夏村瑰夏】日曬，這次采用的比例是花果山：科契爾：瑰夏—6:3:1。降低了科契爾的比例使得整支豆子的酸度較之前更柔順一些，10%的瑰夏村帶來了更多果調(diào)風(fēng)味，還增強(qiáng)了花香和后段的茶香。烘焙方面為了保留更多的花果香氣，出爐溫會降低一點(diǎn)；脫水后至一爆的時間略微縮短，保留較多的反應(yīng)物質(zhì)并且增加一爆發(fā)展時間發(fā)展風(fēng)味。
烘焙機(jī)楊家600克投豆量300克，投豆溫170度，關(guān)火投豆。30秒后開火力140，風(fēng)門3。140度時火力降到120，風(fēng)門開到4，4分30秒脫水轉(zhuǎn)黃，到168度時再次降低火力到90。一爆7分46秒開始，風(fēng)門開到5，到188度時火力降到50拉長發(fā)展，烘至2分05秒，193度下豆。這次烘焙一爆時間增加發(fā)展風(fēng)味，同時使得3支豆的發(fā)展度趨向均勻，而低一點(diǎn)下豆溫可保留瑰夏的花果香。
至此我們就有了一支初步確定的【秋日手沖拼配】，這款綜合了亞洲和非洲豆特色的咖啡，從命題和風(fēng)味特點(diǎn)上基本符合，杯測和實際沖煮結(jié)果大家也比較滿意~
以上就是本期探索的內(nèi)容，不過這只是一個開始。我們做手沖拼配還有一個想法是：目前世界咖啡消費(fèi)市場日益壯大（尤其是中國消費(fèi)群體增長飛快），一些特種咖啡供不應(yīng)求以致濫竽充數(shù)的現(xiàn)象越發(fā)明顯。在單品咖啡風(fēng)味不可控的條件下，使用配豆的方式營造出相近甚至更優(yōu)越的咖啡風(fēng)味，是否能緩解一下這個“不如過去好喝”的印象呢？【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇--開篇|選擇一把稱手的手沖壺【前街教你做咖啡】手沖篇--濾杯 | 怎么選個合適的濾杯？【前街教你做咖啡】手沖篇-濾紙 | 怎么選擇濾紙？【前街教你做咖啡】手沖篇-磨|好咖啡由磨開始【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應(yīng)該磨多細(xì)？前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—賞味篇前街教你做咖啡 | 咖啡的沖煮手法之三段注水法、攪拌法
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
