同樣耶加雪菲水洗豆 | 哈爾薩、孔佳有什么區(qū)別？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】　　咱們前街耶加雪菲都有分日曬和水洗，水洗豆又有分幾個(gè)處理廠，好奇的朋友會問“水洗耶加那幾款有什么區(qū)別啊？”，剛好咱們有2支水洗耶加【哈爾薩】和【孔佳】，俺們就看看差別大不大？　　【地理位置】　　【哈爾薩】　　Hafursa村就位在耶加雪菲鎮(zhèn)的范圍內(nèi)，事實(shí)上它緊鄰著耶加雪菲鎮(zhèn)上鬧區(qū)的西方，只要從西側(cè)的鎮(zhèn)內(nèi)道路走出去，可以說立刻就進(jìn)入了哈爾薩村的范圍了，而哈爾薩合作社的處理廠，當(dāng)然也距離耶家雪啡鎮(zhèn)超近，距離鎮(zhèn)上大概連五百米都不到！哈爾薩合作社于2002年加入耶加雪菲小農(nóng)合作社聯(lián)盟（YCFCU），并已取得公平交易及有機(jī)認(rèn)證。　　1975年哈爾薩合作社成立，是埃塞俄比亞第一波的合作社運(yùn)動(dòng)先鋒，成員在自家附近土地以林蔭法栽種咖啡，與香蕉及其他固氮作物交錯(cuò)。種植全以手工及有機(jī)方式施肥，并以生態(tài)保護(hù)、自然方式控制蟲害?！　」査_合作社處理廠的咖啡漿果來源，主要有來自處理廠西方在哈爾薩村范圍的山坡，海拔從1900米-2100米，也有一部分是來自處理廠南方緊鄰孔佳（Konga）村的山坡，兩個(gè)區(qū)域咖啡園的地段不論是海拔與坡向都非常的棒，這構(gòu)成合作社能生產(chǎn)優(yōu)秀作品的基本條件?！　　究准选俊　】准押献魃纾↘onga Coop）是由1,556名咖啡小農(nóng)家庭成員組成，位于耶加雪菲（Yirgacheffe）南方5公里處，在1994年成立，于2002年加入YCFCU合作社聯(lián)盟。這些咖啡小農(nóng)的咖啡農(nóng)耕種面積平均小于1.25公頃，種植海拔高度約1780至1870米，咖啡品種主要是Heirloom（當(dāng)?shù)卦N）?！　】准烟貏e的地方在于種植咖啡豆的紅土，富含高鐵，且紅土厚度達(dá)1.5ｍ。深層的土壤有較豐富的養(yǎng)分，高鐵含量對咖啡豆也是好處多多，因?yàn)殍F元素是能幫助植物產(chǎn)生葉綠素的一項(xiàng)微量營養(yǎng)素，而這對光合作用非常有幫助，能讓植物吸取更多能量，讓生成的果實(shí)更好。紅土無疑是孔佳合作社生產(chǎn)出美味咖啡豆的關(guān)鍵之一?！　】准押献魃鐡碛凶约旱乃刺幚韴?，水洗處理過程可是相當(dāng)縝密，新鮮熟成的咖啡櫻桃會先經(jīng)過去果皮機(jī)去除外皮，果肉和黏膜層則會在發(fā)酵過程中才去除，發(fā)酵過程完成后，會以干凈的泉水水洗，去除掉發(fā)酵的黏膜層。在孔佳，帶殼豆會放置在有遮蔭的高架棚上進(jìn)行10至12天的干燥處理，讓水分能降到12%。之后，豆子將會移至到倉庫內(nèi)分級包裝，在銷售給出口商，由出口商在販?zhǔn)鄣絿H咖啡市場?！　CFCU合作社聯(lián)盟有什么作用？　　這些咖啡小農(nóng)的咖啡農(nóng)耕種面積平均小于1.25公頃，YCFCU底下的合作社總共有２４個(gè)，超過五萬個(gè)農(nóng)民，許多的埃塞俄比亞咖啡小農(nóng)，必須透過埃塞俄比亞商品交易所（ECX），進(jìn)行交易，所以要找到好的咖啡相對是困難的，則YCFCU則是獨(dú)立的合作聯(lián)盟，無需透過政府的咖啡交易所ECX，所以品質(zhì)也比較好。每隔一到兩年，合作社的成員們會進(jìn)行選舉投票，選出執(zhí)行委員會，而執(zhí)行委員們可以決策新設(shè)備的采購案、與成員之間交換生意資訊及交易的付款方式等。另外，YCFCU也會指派專業(yè)經(jīng)理人至合作社，針對收成、生產(chǎn)等程序給予指導(dǎo)與意見，藉以增加產(chǎn)量并提升品質(zhì)。合作社的成立，讓旗下的農(nóng)民們可以免于收購商的低價(jià)剝削，在經(jīng)濟(jì)有困難時(shí)，合作社也能提供貸款的協(xié)助，不管是對農(nóng)民或是咖啡生產(chǎn)來說，都是相當(dāng)有正面助益的。　　【水洗處理法】：　　去除浮豆—脫皮—發(fā)酵—清洗—干燥—脫離　　將篩選后的咖啡櫻桃放入脫皮機(jī)，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發(fā)酵約24小時(shí)；發(fā)酵后，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動(dòng)水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機(jī)讓咖啡豆干燥，讓含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮紙。　　【生豆與烘焙】：　　【哈爾薩】和【孔佳】都是水洗豆，豆表有較干凈，呈淡綠色，中央殘留銀皮?！　」査_：轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:30秒，一爆點(diǎn)8:25秒，一爆后2:05秒出爐，196度；在火力調(diào)整上比孔佳少，脫水時(shí)間較長，一爆時(shí)間比較晚，溫升的速度較慢，讓哈爾薩有更多的時(shí)間充分反應(yīng)，綠原酸分解、糖類物質(zhì)重組，產(chǎn)生更多的甜味物質(zhì)；在杯測中，表現(xiàn)出莓果、檸檬、蔗糖風(fēng)味?！　】准眩恨D(zhuǎn)黃點(diǎn)5:10秒，一爆點(diǎn)8：05秒，一爆后2:05秒出爐，196.3度；采用快速脫水，穩(wěn)步溫升的方式，保留了很多酸味物質(zhì)，焦糖化反應(yīng)和梅納反應(yīng)產(chǎn)生葡萄、漿果、巧克力的香氣和糖類物質(zhì)杯測時(shí)會有酸甜震，蘋果酸、莓果、果干、紅茶余韻，甜感表現(xiàn)比哈爾薩扎實(shí)一些?！　　緵_煮測試】：　　task 1　　參數(shù)：90度，研磨度5R（細(xì)砂糖，中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率64%），1:15粉水比，2:02秒左右；　　手法：22g水悶蒸30秒，第一段注水小水流慢繞圈至125g，第二段稍微大水流注水至227g，22-125-227g　　風(fēng)味：哈爾薩和孔佳都有表現(xiàn)出各自的風(fēng)味，但是口感略粗糙，后段有苦味，有可能是萃取時(shí)間過長，苦味釋放較多，導(dǎo)致口感干澀，好的水果風(fēng)味被覆蓋；　　task 2參數(shù)：90度，研磨度5R（細(xì)砂糖，中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率64%），1:15粉水比，1:50秒左右；　　手法：22g水悶蒸30秒，第一段注水，比往常的注水量大一些，慢繞圈至125g，第二段稍微大水流注水至227g，22-125-227g，較快的沖煮手法?！　★L(fēng)味：哈爾薩表現(xiàn)出李子酸、柑橘、水蜜桃、西柚皮，帶有曼妙的花香，紅茶余韻，總體干凈，口感柔和；孔佳表現(xiàn)出柔和的柑橘酸，莓果，帶有葡萄干的甜味，茶感明顯，青蘋果余韻；　　總結(jié)：2支水洗耶加種植距離很近，種植海拔相差不算很大，風(fēng)味也是很接近的，但是通過不同的脫水時(shí)間和溫升率，表現(xiàn)不一樣的特色；哈爾薩著重表現(xiàn)清新的甜感，孔佳表現(xiàn)更多風(fēng)味的層次變化，并不是說水洗耶加就只有酸味，其實(shí)酸的程度和甜感的走向也可以不一樣。相關(guān)閱讀沖煮對比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？危地馬拉|【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】的區(qū)別？測評 | 紅櫻桃計(jì)劃與非紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆有什么區(qū)別？處理法對比 | 同樣是哥斯達(dá)黎加塔拉珠，黃蜜處理和水洗處理會有什么區(qū)別？