肯尼亞 |卡羅歌托 VS 阿薩莉亞 VS 哈尼亞，哪個(gè)好喝？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com　　【前言】　　非洲咖啡產(chǎn)地特色，且多以迷人的酸、香氣聞名全球，肯尼亞當(dāng)然也不缺席?？夏醽唽儆跓釒Мa(chǎn)區(qū)，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要種植于首都奈若比至肯尼亞山區(qū)周圍海拔1600-2100米的火山地。山區(qū)溫度較低，還有高濃度的磷酸土壤，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發(fā)展，水果酸味更明顯，質(zhì)地也較硬。那【卡羅歌托】【阿薩莉亞】【哈尼亞】都是肯尼亞的豆子，味道上是不是一樣呢？　　【產(chǎn)區(qū)】　　卡羅歌托：冽里（Nyeri）　　位于肯尼亞中部是死火山肯尼亞山的所在地。此區(qū)的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡。農(nóng)業(yè)在此極端重要；咖啡則是其中最主要的農(nóng)作物。由小農(nóng)戶組成的共同合作社比大型莊園普遍。此區(qū)有兩次收成，但來自產(chǎn)季的咖啡通常質(zhì)量較高?！　〔墒掌冢?0月?12月（主產(chǎn)季）、6月?8月（副產(chǎn)區(qū)）　　哈尼亞、阿薩莉亞：基安布（Kiambu）錫卡Thika　　位于肯尼亞中部的產(chǎn)區(qū)有著區(qū)內(nèi)最高海拔的咖啡種植區(qū)，錫卡是一個(gè)次要區(qū)域。這里位于Aberdare山脊的山腳下，土壤為紅色火山土，富含有機(jī)質(zhì)。基安布（Kiambu）地區(qū)由于溫和的氣候和適量的降雨，咖啡種植在此則是莊園與小農(nóng)戶的形式兼具，不過產(chǎn)量相對(duì)較小?！　〔墒掌冢?0月——12月（主產(chǎn)季）、6月——8月（副產(chǎn)季）　　【海拔】　　卡羅歌托：1800米　　阿薩莉亞：1550——1750米　　哈尼亞：1525米　　【品種】　　卡羅歌托、阿薩莉亞：SL28, SL34　　最初被帶到肯尼亞種植的是Bourbon波旁，20世紀(jì)五十年代，當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)斯科特實(shí)驗(yàn)室選育了SL-28、SL-34兩個(gè)優(yōu)秀雜交種。后來SL28的產(chǎn)量不如預(yù)期的大量，但銅葉色以及蠶豆?fàn)畹亩棺佑兄馨舻奶鸶小⑵胶飧泻蛷?fù)雜多變的風(fēng)味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，卻更能適應(yīng)突如其來的大雨。也就是這兩個(gè)重要的品種帶領(lǐng)我們認(rèn)識(shí)獨(dú)特的肯尼亞風(fēng)格：強(qiáng)烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感。　　哈尼亞：法國傳教士波旁　　法國傳教士在西元1892-1893年左右，將波旁樹種帶入肯尼亞種植。這種原生波旁樹種被稱為 renchMission Varietal（法國傳教士種），在栽種過程中避免了科學(xué)方式的改良，保留了波旁最原始的風(fēng)味?！　　咎幚矸ā俊　】_歌托、阿薩莉亞：“復(fù)式水洗法”　　是采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法，采收當(dāng)日就篩選出最優(yōu)質(zhì)的咖啡櫻桃，進(jìn)行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)， 24小時(shí)后再使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時(shí)，再洗凈，如此重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時(shí)，因此稱為肯尼亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法，簡稱K72。這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長時(shí)間發(fā)酵，最后經(jīng)過晾曬脫水才算是完工，讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿的風(fēng)味！　　哈尼亞：精致日曬　　在精致日曬的過程中，使本來就豐富且具有變化酸味的波旁咖啡增添扎實(shí)感與甜感。通常需要2——4周甚至更久的時(shí)間，根據(jù)天氣狀況及想要表現(xiàn)的風(fēng)味而定。曬的時(shí)候必須小心，既要避免溫度過高，也要避免豆子長霉或因過度發(fā)酵而產(chǎn)生異味?！　　旧古c烘焙】　　卡羅歌托：　　爐溫預(yù)熱至設(shè)施200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30S后開火，火力調(diào)整160，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'34"，94度，保持火力，5'35"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力下調(diào)至130，風(fēng)門開到4，　　第8分鐘脫水完畢，火力降至80，第9分鐘豆表出現(xiàn)皺著和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音，9'28"開始一爆，降低火力至50，風(fēng)門全開5，一爆發(fā)展2分鐘，出爐溫191度。　　阿薩莉亞：　　爐溫預(yù)熱至設(shè)施200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30S后開火，火力調(diào)整160，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'34"，保持火力，5'30"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力下調(diào)至130，降低火力進(jìn)入梅納反應(yīng)，到178度時(shí)再次降低火力拉長梅納反應(yīng)時(shí)間，風(fēng)門開到3.5，　　7'45"脫水完畢，火力降至80，8'30"是豆表出現(xiàn)皺著和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到8'52"開始一爆，風(fēng)門全開5，火力降至50，減少焦糖化程度。當(dāng)?shù)谝淮伪验_始時(shí)，吸熱較強(qiáng)，因此建議在這個(gè)階段保持熱量以防止停滯。一爆發(fā)展花費(fèi)比較多的時(shí)間，有助于降低酸度及發(fā)展風(fēng)味。一爆后發(fā)展時(shí)間2分10秒，至191.6度下鍋。　　哈尼亞：　　豆質(zhì)密度中等，烘焙以中火力爬升，烘焙過程種豆子升溫較快，因此我們?cè)?50℃、160℃、170℃時(shí)都要降低火力來拉長梅納反應(yīng)時(shí)間，同時(shí)避免豆子升溫太猛。一爆開始在8分15秒左右，186℃，同時(shí)降低火力開大風(fēng)門發(fā)展風(fēng)味，2分鐘時(shí)194℃下豆?！　t溫預(yù)熱至170℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30S后開火，火力調(diào)整140，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'28"，保持火力，140℃時(shí)火力下調(diào)到110，風(fēng)門開到4。 4'20"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力下調(diào)至90，風(fēng)門保持4。 150℃、160℃、170℃時(shí)火力再次下調(diào)至90、70及50?！　?'50"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到8'13"開始一爆，風(fēng)門全開5，同時(shí)火力調(diào)到30。一爆后發(fā)展時(shí)間2分鐘，到194℃下鍋?！　　竞姹悍治觥俊　】_歌托和阿薩莉亞相比，雖然品種、處理法相同，但卡羅的海拔相對(duì)高，質(zhì)地稍微硬一點(diǎn)，整體的烘焙時(shí)間有所延長，溫升較緩慢，一爆時(shí)間點(diǎn)在9'28"，目的是讓卡羅歌托有足夠的時(shí)間發(fā)展充分?！　《醽?，是波旁種，種植海拔較低，日曬處理，豆子形態(tài)較小，質(zhì)地稍微柔軟，稍微低一點(diǎn)的入爐溫，避免高溫灼傷豆表；稍微扁平的豆型，也讓傳熱較快，在轉(zhuǎn)黃點(diǎn)和一爆點(diǎn)的時(shí)間較早，期間降火次數(shù)多，控制溫升速度，避免外熟內(nèi)生的情況；出爐溫相對(duì)較高，目的是有足夠的熱量繼續(xù)焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生更多的焦糖、成熟水果的風(fēng)味和扎實(shí)的口感。　　【杯測(cè)風(fēng)味】　　卡羅歌托：入口清新干凈圣女果，莓果、烏梅酸質(zhì)，通透感較好，溫度降下來后酸質(zhì)會(huì)夾帶茶感、焦糖香氣，整體非常清爽。　　阿薩莉亞：濕香有成熟番茄與花香，入口圣女果與烏梅的風(fēng)味，酸度明亮，口感干凈，body中等，中段甜感突出，有果汁感，余韻莓果香和黃糖甜，并有綠茶香氣。　　哈尼亞：干香氣有著日曬發(fā)酵、果干及香草味，啜吸能喝到焦糖、香草、綜合水果，扎實(shí)的果汁感，余韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香。整體表現(xiàn)有著非洲狂野的地域風(fēng)味，適合小口啜吸慢慢品嘗，復(fù)雜的香氣讓人難以割舍?！　　緵_煮推薦】　　推薦煮制方式：手沖　　研磨度：日本小富士3.5（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率64%）　　水溫：90——91°C　　V60濾杯， 15克粉，研磨3.5，水粉比接近1：15　　手法：30克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s，第一段小水流注水到120g斷水，緩慢繞圈， 第二段注水水量稍微大一點(diǎn)，注注水到225ml，30-120-75，萃取總時(shí)長2分鐘左右?！靖喾窒怼扛缢惯_(dá)黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對(duì)比巴拿馬日曬瑰夏對(duì)比 | 詹森、紅標(biāo)、綠標(biāo)有啥不同？測(cè)評(píng) | 紅櫻桃計(jì)劃與非紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆有什么區(qū)別？危地馬拉|【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】的區(qū)別？測(cè)評(píng)| 甜橙莊園 vs 圣胡安喜多，哪個(gè)更好喝？