前街咖啡研習(xí)課|肯尼亞 PB小圓豆

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com01|基本信息肯尼亞 涅里 伊恰瑪瑪 珍珠小圓豆　　Kenya Neyri Ichamama Peaberry　　國(guó)家 肯尼亞 （Kenya）　　產(chǎn)區(qū) 冽里 （Neyri）卡銳碼村 （Karima Village）　　處理廠 伊恰瑪瑪 （Ichamama）　　生產(chǎn)者 Othaya Farmers’ Cooperative Society合作社成員小農(nóng)　　海拔 1,700 – 1,750米　　品種 SL28 / SL34　　土壤 火山土壤　　氣溫 18 - 26oC　　采收季 11月 – 1月　　處理法 水選、水洗后、非洲式棚架日曬干燥02|產(chǎn)區(qū)及處理廠cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120315271.jpeg" />　　肯尼亞位于非洲東部，緊鄰咖啡原生地埃塞俄比亞?？夏醽喛Х鹊纳a(chǎn)者大致可區(qū)分成兩類—大型莊園與小農(nóng)，但不論大型莊園或小農(nóng)，咖啡豆處理完成會(huì)送至官方的咖啡局進(jìn)行分級(jí)與拍賣：咖啡局會(huì)把即將要拍賣的生豆樣品寄給有興趣的買家，并于每周二在首都奈洛比進(jìn)行拍賣（即NCE競(jìng)標(biāo)會(huì)）。歐薩雅農(nóng)民合作社（Othaya Farmers’Cooperative Society）位于肯尼亞中部高地涅里（Nyeri）產(chǎn)區(qū)的歐薩亞小鎮(zhèn)，約在首都奈洛比（Nairobi）北方120公里處，是目前肯尼亞最大的咖啡農(nóng)民組織，該組織幾乎由小農(nóng)自行組織管理，并取得公平貿(mào)易認(rèn)證。歐薩雅合作社的愿景是成為肯尼亞最佳管理的合作社;最終目標(biāo)是生產(chǎn)最高品質(zhì)的咖啡，賣得最好價(jià)格，讓所有社員農(nóng)民能過(guò)最好的生活?！　W薩亞合作社旗下有19個(gè)處理廠，包括卡莫妮（Kamoini）、加圖奇（Gatugi）、伊恰瑪瑪（Ichamama）等處理廠。歐薩亞合作社成立于1956年，目前共有約14000名成員，算規(guī)模相當(dāng)大的合作社，為了提高產(chǎn)量與生產(chǎn)品質(zhì)，歐薩亞會(huì)向世界銀行申請(qǐng)補(bǔ)助金以聘請(qǐng)顧問(wèn)來(lái)做農(nóng)學(xué)和收成訓(xùn)練；他們也擁有自己的苗圃園和實(shí)驗(yàn)室，會(huì)不斷開發(fā)新的咖啡品種（ex. Batian）作種植試驗(yàn)。歐薩亞合作社擁有自己的種植技術(shù)與行銷證照，他們能夠自行與國(guó)際市場(chǎng)交易，也是肯尼亞咖啡合作社出口組織（Kenya Cooperative Coffee Exporters，簡(jiǎn)稱KCCE）的一員，因此可以不必透過(guò)NCE競(jìng)標(biāo)會(huì)，直接使用KCCE的名義出口咖啡。cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120315821.jpeg" />　　伊恰瑪瑪 （Ichamama） 位于奈里的 Karuthi，整片耕作面積有 310公頃，有 927 位農(nóng)民在富饒的紅色火山土壤上耕種美麗的咖啡，旁邊就是伊恰瑪瑪河，河水提供了絕佳的新鮮的水資源。整個(gè)區(qū)域除了種植咖啡之外，也種茶葉。海拔極高，超過(guò) 1800米。涼爽的夜間，使得咖啡櫻桃成熟緩慢，表現(xiàn)為美妙的杯中滋味?！　烟也墒蘸?，以人工篩選出未成熟與過(guò)熟的果實(shí)，才送到水洗廠。碟式去果皮機(jī)去除果皮果肉?？Х劝凑彰芏确殖扇齻€(gè)等級(jí)，等級(jí) 1、2 會(huì)獨(dú)立出來(lái)，進(jìn)入發(fā)酵槽，等級(jí) 3 較差。發(fā)酵長(zhǎng)達(dá) 16-24 小時(shí)，遮蔭進(jìn)行，發(fā)酵結(jié)束后，洗凈并再一次經(jīng)過(guò)流水溝渠分級(jí)，然后在清水中浸泡，使用 Gatomboya 的河水，浸泡時(shí)間 16-18 小時(shí)?！　「稍铮洪L(zhǎng)達(dá) 21 天在非洲高架床上日曬干燥，中午與夜間都會(huì)以塑膠布覆蓋保護(hù)。03|豆種　　肯尼亞獨(dú)特的咖啡品種 SL28 與 SL34，都是從“史考特實(shí)驗(yàn)室”（Scott Laboratories；SL） 培育出來(lái)的基因變種，SL28 混合了波旁、摩卡、也門鐵比卡等豆種，而 SL34 則擁有波旁、以及更多的鐵比卡，豆貌和 SL28 類似，卻更能適應(yīng)突如其來(lái)的非洲大雨。這兩位混血王子定義了肯尼亞的獨(dú)特風(fēng)味：高甜度，精致的平衡感，顯著的柑橘、烏梅風(fēng)味，濃郁的口感，當(dāng)然少不了強(qiáng)烈豐富的果酸。關(guān)于圓豆，我們可以在之前的文章咖啡豆話題 | 圓豆與平豆風(fēng)味有區(qū)別？了解，本篇不作過(guò)多的介紹~04|烘焙與杯測(cè)這款肯尼亞圓豆生豆顏色翠綠，含水率比較高，密度也是比較高的。圓豆由于在鍋爐內(nèi)翻滾比較容易，受熱會(huì)相比平豆更均勻。但是這只豆子的豆質(zhì)與密度使得透熱性并不好，因此我們?cè)O(shè)計(jì)的烘焙要讓熱量足以到達(dá)豆芯，通過(guò)延長(zhǎng)脫水時(shí)間讓咖啡在烘焙準(zhǔn)備階段更好地均質(zhì)化，以較高火力進(jìn)入一爆，表現(xiàn)它濃郁的莓果類風(fēng)味和醇厚口感。我們一共進(jìn)行了4爐的烘焙，并觀察每一爐的豆子狀態(tài)與香氣變化，烘焙師發(fā)現(xiàn)，這只豆子吸熱很快，使用平常的下豆溫會(huì)導(dǎo)致回溫點(diǎn)過(guò)高，而一爆后由于水蒸氣帶走大量熱量，ROR 會(huì)陡降（Crash），于是我們根據(jù)豆子的變化分別使用了4種烘焙方法——1.FSSF式（快入慢出）烘焙；2.轉(zhuǎn)黃點(diǎn)加火促進(jìn)梅納反應(yīng)拉酸烘焙；3.轉(zhuǎn)褐點(diǎn)加火促進(jìn)焦糖化反應(yīng)增甜烘焙；4.SSFF（慢入快出）逐步增火烘焙。比較4爐的熟豆?fàn)顟B(tài)，可見(jiàn)這只豆子如果采用逐級(jí)降火的話會(huì)出現(xiàn)銀皮附著比較多，判斷為發(fā)展不足，烘焙中出現(xiàn)的香氣也是帶有青澀的酸香為主。而其余三爐由于采用增火操作，發(fā)展度比較理想，烘焙中聞香有烏梅、黑醋栗、甘蔗甜香。于是選擇了2、3、4號(hào)烘焙線進(jìn)行杯測(cè)，看看哪一種烘焙方式更能展現(xiàn)豆子風(fēng)味特點(diǎn)。通過(guò)杯測(cè)我們得知，這款PB圓豆香氣沉穩(wěn)成熟，還帶點(diǎn)紅酒的酸香，輟吸能感受到深色莓果的風(fēng)味、蘋果酸質(zhì)，口感醇厚飽滿，并有甘蔗的甜味和些許可可香質(zhì)。通過(guò)比對(duì)不同的烘焙方式所呈現(xiàn)的風(fēng)味，我們發(fā)現(xiàn)以平常更長(zhǎng)的脫水時(shí)間烘焙能去除因脫水不均造成的澀感，使它喝起來(lái)口感更為圓潤(rùn)。以上是我們所理解的烘焙方式，以比平常更長(zhǎng)的脫水時(shí)間去除豆子水分，并在轉(zhuǎn)褐點(diǎn)與一爆前加火催爆。有意思的是，通過(guò)一爆前的加火補(bǔ)足熱量可以有效防止這只豆子ROR陡降與發(fā)展過(guò)度。05|小結(jié)肯尼亞圓豆是我們接觸得比較少的豆子，關(guān)于圓豆的烘焙，以及肯尼亞圓豆的風(fēng)味，非常值得深入探索。這款伊恰瑪瑪 珍珠小圓豆給人的整體印象有別于一般的肯尼亞AA，它沒(méi)有很明亮的酸味和成熟番茄香氣，反倒是像靦腆的肯尼亞小姑娘，在非洲的狂野中展現(xiàn)了她溫柔的一面?！靖喾窒怼?h2 class="" style="margin-bottom: 14px;font-size: 22px;max-width: 100%;color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, 'Helvetica Neue', 'PingFang SC', 'Hiragino Sans GB', 'Microsoft YaHei UI', 'Microsoft YaHei', Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;text-align: center;line-height: 1.5em;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;background-color: rgb(255, 255, 255);">風(fēng)味探究 | 曼特寧只能深烘？不同烘焙度的曼特寧是怎樣風(fēng)味的？

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