前街教你做咖啡 | 意式咖啡篇 奶泡到底應(yīng)該怎么打？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com初學(xué)拉花的時候，總是掌握不了奶泡到底應(yīng)該怎么打，或者說無法判斷奶泡的厚薄。要么發(fā)泡量不夠，奶泡太薄，一倒下去形狀都還沒有出來，奶泡就飄了……要么就是發(fā)泡太猛，奶泡太厚，一倒就是一坨一坨的……cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/120352261.gif" />（奶泡太厚的話晃奶缸的時候中間那一坨是不會動的）其實(shí)打厚了還算好的，分一下缸還能挽救一下，但是打薄了就好像真的沒什么辦法了。在講怎么打奶泡之前我們先來看看有些什么是要注意一下噠~| 牛奶牛奶的不同會不會影響到奶泡呢？其實(shí)只要有蛋白質(zhì)就好，因為蛋白質(zhì)才是牛奶發(fā)泡的原因。至于脂肪的多少，只是會對奶咖的影響比較大一些。建議使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%，我們是使用的維記鮮奶，因為鮮奶在奶泡的綿密度、甜度以及持久度上都會比較好。而且建議使用凍牛奶會比較好，因為對于大多數(shù)新手來說，對于打奶泡的過程掌握不夠熟練，所以需要長一點(diǎn)的時間來對奶泡進(jìn)行打發(fā)和打綿（下面會解釋什么是打發(fā)和打綿），所以，在0——5°C左右的凍牛奶，其加熱時間是最長的，有足夠的時間給新手調(diào)整角度，控制漩渦。每次打發(fā)完奶沫奶缸內(nèi)剩余的牛奶不要倒掉，可以放在冷藏柜內(nèi)冷藏后繼續(xù)使用，但需要注意的是，首先溫度必須要充分的冷卻下來，其次不可全部用二次使用的牛奶，由于打發(fā)過的牛奶里面會含有大量的水，奶味會變淡，所以應(yīng)該至少摻和一半以上新鮮的牛奶。| 奶缸乍一看，奶缸不就是個裝牛奶的容器嘛，能有什么影響哦！其實(shí)奶缸容量的大小對打奶泡其實(shí)也是有影響的啦！對新手來說，不建議用太小的奶缸，因為小奶缸的容量一般在300ml，裝牛奶的量一般在奶缸容量一半，此時對于新手來說小奶缸是一種考驗，很多時候因為過度加熱導(dǎo)致牛奶沸騰出來，蒸汽過猛噴出來，漩渦不合適濺一地。| 蒸汽干燥的蒸汽對于打出來一個綿密細(xì)膩的奶泡來說是很重要的。干燥的蒸汽是怎么樣的呢？如果是濕潤的蒸汽，用杯子去接就可以發(fā)現(xiàn)明顯的水，而且蒸汽所發(fā)出的聲音會有很多“噗嗤”的熱水聲，或者是噴濺出來的熱水滴夾雜在蒸汽中。相反，干燥的蒸汽，拿杯子去接也不會有水殘留在底部。干燥的蒸汽棒會比濕潤的蒸汽棒加熱的更快，牛奶也不會被稀釋掉。前面我們講了一些客觀條件，現(xiàn)在進(jìn)入正題，奶泡應(yīng)該怎么打！| 位置與角度、深度怎么找蒸汽棒伸入的位置以及角度這個問題，相信對于大多數(shù)新手而言也是個難事。一般蒸汽棒的角度大概是在以缸嘴作為12點(diǎn)方向為前提下，奶缸的2-3點(diǎn)或者9-10點(diǎn)的方向。這是因為牛奶在打發(fā)的時候我們會使用蒸汽讓其盡快旋轉(zhuǎn)并且形成一個小漩渦，這樣可以把比較粗的奶泡卷入牛奶中，使牛奶在打發(fā)后有綿密的狀態(tài)。對蒸汽棒不熟悉的新手，經(jīng)常會調(diào)不準(zhǔn)蒸汽棒的垂直角度，其實(shí)正常來說，只有兩種角度不可?。▽π率侄裕?、完全垂直；2、最大角度。蒸汽棒過于垂直，大部分蒸汽都向下噴出，難以讓牛奶形成小漩渦：蒸汽棒過于平，大部分蒸汽又會向平行方向噴出，讓小漩渦太大形成亂流導(dǎo)致難以控制或者牛奶溢出。除此以外，只要固定，并且勤加練習(xí)（打水），就很容易掌握了。并不是說這兩個角度不能打奶泡，只是這兩個角度對新手來說并不友好：完全垂直，在控制漩渦的時候就很困難；扳到最大角度的時候，某些咖啡機(jī)型號就會出現(xiàn)排氣故障、不通暢的情況。找到了位置以后并不是就可以了的。蒸汽棒也不能伸的太深了，因為牛奶的打發(fā)主要是將空氣打到牛奶里面，蒸汽棒太深了的話，怎么接觸空氣呢；當(dāng)然啦，太淺也是不行的，因為如果太淺，那么一打開蒸汽牛奶可能就會四濺，或者是蒸汽太猛發(fā)泡量太多了……以伸進(jìn)去大約1cm為基準(zhǔn)，如果咖啡機(jī)蒸汽過強(qiáng)，形成的漩渦過大或者形成亂流，那就可以將蒸汽棒放入更深（如1.5cm）的位置；如果咖啡機(jī)蒸汽不夠強(qiáng)，那么可以將蒸汽棒放在較淺的位置（如0.5cm或更淺）。讓牛奶能夠盡快形成小漩渦而又不會旋轉(zhuǎn)太過猛烈或者形成亂流。| 打奶泡找好了合適的位置、角度以及深度，那我們就可以打開開關(guān)，打一缸細(xì)膩綿密的奶泡啦！打奶泡其實(shí)就是做三件事：1、加熱牛奶；2、讓空氣進(jìn)入到牛奶里面；3、讓奶缸里的奶泡和牛奶充分融合起來。平時常用的牛奶發(fā)泡方式有很多種，不過大致上分為兩大類：1、邊打發(fā)邊打綿，就是打發(fā)牛奶跟打綿牛奶泡的階段結(jié)合在一起。2、打發(fā)、打綿的階段分開，也就是先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡。打發(fā)打發(fā)其實(shí)就是打入蒸汽使牛奶的體積產(chǎn)生發(fā)泡的作用。打發(fā)牛奶的時候我們可以聽到“zi zi”的聲音，如果沒有聽到的話，可能是因為蒸汽棒太深了，那就可以把奶缸稍微拉下一點(diǎn)。如果沒有殺豬聲或者沒有聲音，就表示不在打發(fā)過程。膨脹至八分滿時，將蒸汽管拉斜移至于鋼杯的中心點(diǎn)右方靠鋼杯杯緣處，使牛奶泡呈現(xiàn)旋渦方式滾動，這就到了【打綿】這一步了。打綿打綿就是將發(fā)發(fā)泡后牛奶，利用旋渦的方式卷入空氣，并使較大的奶泡破裂，分解成細(xì)小的泡沫，并讓牛奶分子之間產(chǎn)生黏結(jié)的作用，使奶泡組織變得更加綿密。通過調(diào)整蒸汽棒與牛奶的角度（不是接觸點(diǎn)），使得牛奶在奶缸中形成【漩渦】，并通過【漩渦】把打發(fā)過程中產(chǎn)生的泡沫拉扯撕裂，粗泡分解成細(xì)泡，上層的泡沫與下層的牛奶融合。打綿過程中并不是不能進(jìn)氣打發(fā)，只是需要觀察注意奶泡的量，適時停止【打發(fā)】過程而已。一直到奶泡量足夠、粗泡全部分解、奶溫合適（60——65°C）、奶泡與熱牛奶融合，則停止打綿，關(guān)閉蒸汽再拔出蒸汽棒。熟練以后可以先打發(fā)再打綿，但是新手最好還是一邊打發(fā)一邊打綿。一句話說，使牛奶一邊在垂直方向翻滾，帶進(jìn)空氣，一邊在水平方向進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生【漩渦】。PS：切記！在打完牛奶以后一定要養(yǎng)成一個習(xí)慣，就是一定要記得用濕布擦拭干凈蒸汽管的外側(cè)！在擦拭干凈之后還要記得開兩下蒸汽以便于排出蒸汽管內(nèi)殘留的牛奶等液體。這是因為牛奶的成分特點(diǎn)，所以打發(fā)完牛奶的蒸汽管如果不及時的、定期的進(jìn)行清潔，那么就會很容易的結(jié)垢。輕則讓人看上去非常不衛(wèi)生，并且可能造成牛奶很容易變質(zhì)；重則堵塞出氣口，減小蒸汽量。所以我們有必要養(yǎng)成良好的清潔保養(yǎng)習(xí)慣。打奶泡是一件看起來好像很簡單但其實(shí)也并沒有你想象中那么難的事！其實(shí)只要多加練習(xí)，注意細(xì)節(jié)，找著感覺之后很快就能上手的啦！【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應(yīng)該磨多細(xì)？前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—賞味前街教你做咖啡 | 意式咖啡篇 怎樣做一杯滿意的濃縮咖啡？