每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com想必很多咖啡迷都知道什么是手網(wǎng)烘焙,小編最早了解手網(wǎng)是在日本咖啡大師田口護的著作《精品咖啡大全》。作者介紹到,自己其實最愛手網(wǎng)烘焙,因為手網(wǎng)烘焙不會產(chǎn)生煙熏味,而且能烘出不比烘焙機差的精品咖啡。網(wǎng)上也有視頻記載了日本咖啡人用手網(wǎng)烘焙咖啡,用扇子降溫,工匠精神確實值得稱贊。今天小編來分享一下自己手網(wǎng)烘焙的經(jīng)驗,如果你也喜歡玩手網(wǎng),歡迎和小編一起交流學習!今天使用的是三雪手網(wǎng),網(wǎng)底是平的,并有凸槽幫助咖啡豆翻滾,小編試過滿載量是150克,再多的話咖啡豆膨脹起來就會搖不動導致失??!準備咖啡豆,今天使用的是埃塞俄比亞—西達摩—日曬古吉。之所以選擇日曬,是因為它含水率相對低一點,脫水會比較均勻。記得一定要挑,把殘缺豆、蟲蛀豆、酸豆、霉豆等一一剔除,畢竟喝進肚子里,再小心也不為過。這里剔除約4克的瑕疵豆,瑕疵率3%。然后我們還要準備好2個秒表,一個用來計算總用時,一個用來計算反應時間。準備工作完成了!下面來講講小編自己通過學習得出的手網(wǎng)烘焙理解。一、小編用的是燃氣灶,屬于直火烘焙??Х群姹旱募訜岱绞接?種—輻射熱、傳導熱和對流熱。半直火烘焙機3種加熱方式都有,而手網(wǎng)主要是火焰的輻射熱、以及搖動時咖啡豆相對運動時空氣的對流熱(模擬烘焙機的熱風)。由于手網(wǎng)烘焙是在開放空間,鐵網(wǎng)的熱傳導作用僅對貼住網(wǎng)底一面的咖啡豆有加熱,咖啡豆之間的熱傳導主要發(fā)生在一爆開始后。二、所以我們要抓住幾個要點:搖的時候要以左右或繞圈進行,并且盡量保持網(wǎng)的平行,不能甩網(wǎng)拋網(wǎng)(你不是在炒飯);搖動幅度不能超過火焰的有效范圍,否則溫度會馬上下降造成失溫,尤其是準備進入一爆時;搖動的速度越快,等于對流越大(模擬烘焙機風門開大),小編還發(fā)現(xiàn)使用繞圈動作時產(chǎn)生的對流作用最大,這對于一些需要催爆的豆子十分有效。三、由于沒有溫度可以測量,我們要了解咖啡豆烘焙過程的幾個關鍵點,這對我們的烘焙成功與否相當重要!1.脫水完成,轉黃點:脫水太快,會導致咖啡豆內外脫水速率不一致,容易夾生,咖啡也容易烘焙不均;脫水太慢,沒有足夠的水分作為熱力傳導至咖啡內部,也會造成水與咖啡內物質反應而破壞風味。所以小編設定脫水時間約為5~6分鐘,這與烘焙機所用時間基本一致。脫水階段搖網(wǎng)速率約100~120次/分鐘(來回搖算一次)。2.轉黃至一爆開始前,轉褐點:這是梅納反應的重要時期,豆溫約150℃左右,繼續(xù)加熱焦糖反應也開始加入(175℃以上),咖啡豆轉化成褐色,并略微縮小,為一爆做準備。梅納反應時間不夠風味無法很好發(fā)展,而時間太長風味和酸味會被磨掉,也會產(chǎn)生不好的苦味。小編設定的反應時間為2分鐘(整體轉黃后按下秒表開始算),這個階段搖網(wǎng)可以加快一點,火力稍降。3.一爆:判斷一爆開始以聽到清脆的第3聲,或者同時聽到2、3下明顯的“啪”為準,這時搖網(wǎng)速度要再加快。這時火力可以調節(jié)下降,但不能降到中斷反應(否則即為失敗,火力控制需要多練習)。一爆開始咖啡豆就會由之前的吸熱反應轉為放熱反應,如果你搖的不夠快,很容易造成表面燒焦和烘焙不均,并且咖啡豆也不能完美地發(fā)展,變得皺巴巴。小編的設定是一爆剩下2~3聲爆響時下豆,90%豆子一爆結束即可,不必要豆子完全結束,不然你會發(fā)現(xiàn)有的豆子已經(jīng)進入2爆了。這個時間持續(xù)約2分鐘。如果你需要把豆子烘到二爆,在一爆結束后搖速和火力不變即可。切記千萬別慢下來,一爆后的咖啡豆的反應越發(fā)不穩(wěn)定,掌握不好就會烘出又焦又苦還出油的豆子。4.下豆要堅決,馬上冷卻,小編用的是往上吹的渦輪風扇,優(yōu)點是可以快速冷卻和吹走銀皮,缺點不用說,掃地!這里得到的就是中焙的咖啡~脫水率為17%。這是從5分半鐘咖啡豆整體轉黃開始算的時間,001是一爆前反應時間,002是一爆總時長,與設定基本一致,整個烘焙過程約9~10分鐘。不同的咖啡豆所需的時間會有所不同。最后把白豆和一些表皮燒焦的豆子剔除,我們的烘焙就完成了,密封保存8小時后就可以進行杯測。值得注意的是,在烘焙過程中要留意咖啡顏色和氣味的變化,可以在需要判斷的時候快速打開蓋子看一下,但搖的手別停下來。有的朋友可能會搖個十幾二十分鐘還不爆,有可能是溫度上不去,或者中間離火觀察豆子導致失溫,所以除非你要下豆,否則任何時候別離開熱源。關于火力,每家的燃氣灶不一樣,小編根據(jù)個人經(jīng)驗介紹一個判斷火力的方法:打開燃氣灶,把火調到外圈有一點火焰,手緩緩掠過上方,剛好能承受最大熱量的地方就是你手網(wǎng)的標準位置,然后通過調整搖網(wǎng)高度來調節(jié)火力,每次調整不要超過10厘米。另外開放空間中熱力傳導非常不穩(wěn)定,你還要保證烘焙的空間對流不受干擾,為了一鍋好豆子,再熱也忍一忍。最后一點,記得開抽油煙機,不然一爆開始后大量的煙會把你熏得頭暈目眩!好了,以上就是小編的一點愚見,希望對想玩手網(wǎng)烘焙的朋友有幫助,如果你有更實用的妙招,歡迎在評論區(qū)留言!小編要搞衛(wèi)生去了…….
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