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但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達(dá)30-35%時(shí)，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來(lái)，再繼續(xù)曬干。這是因?yàn)樘K門答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。干燥時(shí)間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味，這也是曼特寧獨(dú)特的“地域之味”。
例如，這支老虎曼特寧 老虎曼特寧生長(zhǎng)在1500米左右的山坡上，濕熱的熱帶雨林氣候帶來(lái)豐富的降雨，又有火山土壤帶來(lái)養(yǎng)分 但因?yàn)槌Ｄ瓿睗瘢捎谩緷衽俜ā堪迅稍飼r(shí)間縮短，用88～89度水，砂糖顆粒大小，Kono濾杯沖煮，水粉比1:14，悶蒸30秒，再一段式?jīng)_煮，有明顯的黑巧克力和奶油口感，干凈度高。
「去果皮日曬」 日曬法品質(zhì)難以掌控；而水洗法耗水甚多，平均1噸咖啡果實(shí)用掉10-20噸水，才能產(chǎn)出大約200公斤的咖啡豆，水資源不豐富的產(chǎn)國(guó)無(wú)力負(fù)擔(dān)。1990年代巴西利用得天獨(dú)厚的干燥氣候，發(fā)明了去果皮日曬法（pulped natural）?！ 〗?jīng)過(guò)多次改良，根據(jù)已故意利博士（Dr. Ernesto Illy）的版本，去果皮日曬的過(guò)程是：咖啡果實(shí)先經(jīng)水槽剔除瑕疵浮果，接著刨除果皮、果肉與部分膠質(zhì)層，再水洗一個(gè)小時(shí)，由于浸水發(fā)酵時(shí)間很短，果膠不易全部沖掉，豆殼上仍殘留果膠，此時(shí)再將黏答答帶殼豆鋪在曝曬場(chǎng)晾干，最好采用透氣性好的非洲高架網(wǎng)床。
例如，這支【西爪哇 愛(ài)嫚妮莊園】日曬蜜處理的方式。用人工采摘來(lái)確保果子的穩(wěn)定性，采摘后除去外果皮，在保留果肉的情況下進(jìn)行日曬處理，也稱為是去果皮日曬。在大約一個(gè)月的日曬干燥后進(jìn)行洗凈等處理，接下來(lái)讓豆子儲(chǔ)存半個(gè)月左右才進(jìn)行包裝。這個(gè)過(guò)程的唯一目的就是為了創(chuàng)造更為復(fù)雜豐滿的味道。
「蜜處理」 巴西的去果皮日曬法傳到哥斯達(dá)黎加和薩爾瓦多等中美洲國(guó)家后，經(jīng)過(guò)改良稱為蜜處理?！ ∶厶幚磉^(guò)程：帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過(guò)程。在咖啡豆去掉外層的果肉以后，會(huì)有層粘稠狀的膠狀物。在傳統(tǒng)的水洗處理法中會(huì)用清水把它洗去，但是因?yàn)橛行└吆０萎a(chǎn)地的水資源限制，所以就誕生了這種直接帶著果膠曬干的方式。
蜜處理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量較高，醇厚度也會(huì)相對(duì)更高。（前提是在同一個(gè)烘焙度的對(duì)比下） 根據(jù)果膠刨除的厚薄程度、日曬時(shí)間長(zhǎng)短（或晾曬厚薄程度），晾曬時(shí)翻動(dòng)頻率等，蜜處理又區(qū)分為黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/20/114756371.jpeg" data-type="jpeg" data-w="690" style="">根據(jù)果膠刨除的厚薄程度： 黑蜜：保80%果膠，有些莊園黑蜜處理幾乎不去除果膠，因此干燥用時(shí)最久，需要持續(xù)14天以上，過(guò)程中為避免干燥太快，會(huì)用遮蓋物擋住太強(qiáng)烈的陽(yáng)光，以讓糖分轉(zhuǎn)換更充分?！ 〖t蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續(xù)12天左右，過(guò)程中也可能用到遮光棚 黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右 。 有些產(chǎn)區(qū)和莊園則根據(jù)晾曬厚度和翻動(dòng)次數(shù)不同來(lái)區(qū)分，比如黃蜜和白蜜，均保留20-30%的果膠的情況下： 黃蜜：厚層晾曬，翻動(dòng)次數(shù)少，晾曬用時(shí)長(zhǎng)； 白蜜：薄層晾曬，翻動(dòng)次數(shù)多，晾曬用時(shí)短。
例如 ， 這支來(lái)自舒馬瓦莊園，莊園主Francisco Men 在園區(qū)保留多數(shù)的原有森林，保持莊園生態(tài)平衡，呈現(xiàn)豐富的水果氣息, 甜度高，用V60沖煮【哥斯達(dá)黎加 黑蜜】，15g豆子，水粉比1:15，研磨度砂糖大小，沖至225g，用37g水悶蒸30秒，第一段，用中水流沖120g，沖出前段中段的花香和莓果香，第二段，用大水流沖出濃紅茶感，品嘗時(shí)，番茄酸明顯，柔和莓果酸，保留明亮細(xì)致的柑橘酸香和低沉的葡萄干，堅(jiān)果后韻 , 甜感較強(qiáng)。
隨著咖啡市場(chǎng)對(duì)咖啡風(fēng)味更為極致的追求，很多有經(jīng)驗(yàn)和能力的從業(yè)者，開(kāi)始通過(guò)操控蜜處理過(guò)程的細(xì)節(jié)，來(lái)制作更高質(zhì)量的咖啡豆，展示咖啡風(fēng)味的可能性。 比如，通過(guò)糖度儀等儀器來(lái)確定咖啡紅果的采摘時(shí)機(jī)。成熟度一致的咖啡品嘗起來(lái)會(huì)更干凈，而甜度更高的紅果也會(huì)使咖啡的甜感增加，成熟度較高的果實(shí)還會(huì)增加發(fā)酵香氣。 蜜處理法既保留了水洗法的干凈，盡管沒(méi)有水洗處理的那么明亮，但是卻增加了甜度與焦糖口感。 最后，我們總結(jié)一下各種生豆處理的方式特點(diǎn)吧： 酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 濕刨法 > 日曬 甜度：日曬>蜜處理>濕刨法> 半水洗 >水洗 生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)：濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗 設(shè)備費(fèi)用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法 > 日曬 使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
