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什么是精品咖啡？ 第三波精品咖啡的時(shí)代即將到來(lái)。那么問(wèn)題來(lái)了，什么是精品咖啡?第三波精品咖啡說(shuō)的是中國(guó)市場(chǎng)么？ 精品咖啡（Specialty Coffee）作為一個(gè)專業(yè)名詞，最早由娥娜·努森（Erna Knustsen）于1974年在《茶與咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，即：「特別氣候與地理?xiàng)l件下培育出的獨(dú)特香味的咖啡豆」，旨在將精品咖啡豆與紐約期貨交易市場(chǎng)的大宗商用咖啡作區(qū)別。 目前，在全球范圍內(nèi)被業(yè)界廣泛認(rèn)可的推廣精品咖啡組織有，分別是歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)和美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)合并后「SCA」，日本精品咖啡協(xié)會(huì)「SCAJ」。 目前較為流行的是SCA（美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)與歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)合并后名稱）對(duì)精品咖啡的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，主要是通過(guò)對(duì)是否具有豐富香氣、酸度、醇厚度、余韻、滋味、味道是否平衡等方面來(lái)評(píng)判。
沒(méi)有合并之前，SCAE對(duì)于精品咖啡的定義是「高標(biāo)準(zhǔn)的選豆、精湛的烘焙技術(shù)和沖煮技術(shù)」，側(cè)重咖啡本身的生產(chǎn)流程和專業(yè)技藝；而SCAA的定義是「從咖啡農(nóng)到咖啡師必須均對(duì)品質(zhì)有高標(biāo)準(zhǔn)追求」，側(cè)重行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及使命感；SCAJ的定義則是「能讓消費(fèi)者在滿意絕佳風(fēng)味的基礎(chǔ)上愿給出好評(píng)價(jià)的咖啡」，更側(cè)重口感本身與消費(fèi)體驗(yàn)?！ 【C合來(lái)看，個(gè)人認(rèn)為第三波咖啡究竟有多傳神暫且不說(shuō)，咖啡首先是飲品，其次是文化，最后是生活。而如今人們所感知的精品咖啡已不單指咖啡豆的品質(zhì)，越來(lái)越跟更講究的沖泡和萃取方式、精致的店面設(shè)計(jì)聯(lián)系在一起?！ ★嬈罚呵а匀f(wàn)語(yǔ)匯成一句話，咖啡要的就是好喝，精品咖啡即是一杯好喝的咖啡，讓其顧客覺(jué)得不僅咖啡好喝，整個(gè)喝咖啡的過(guò)程一個(gè)好的體驗(yàn)?！ ∥幕鹤鳛榭Х葞熯€要傳達(dá)給顧客，側(cè)重傳達(dá)精品咖啡使命感，再往產(chǎn)業(yè)鏈上游傳遞信息，文化體驗(yàn)雙豐收才是大快人心，喜聞樂(lè)見(jiàn)的?！ ∩睿喊押染房Х茸兂上硎苌钜徊糠郑皇茄b（逼）！ 
為什么只有10%精品咖啡館存活下來(lái)？精品咖啡產(chǎn)業(yè)"上游"的是什么樣的？ 有人說(shuō)『上游』是直接到原產(chǎn)地采購(gòu)的生豆商，有人說(shuō)是原產(chǎn)地莊園主或者農(nóng)場(chǎng)主，還是尋豆師，中間生熟豆供應(yīng)商。 而我理解的『上游』，就是『源頭』，我關(guān)心咖啡源頭的種植者是誰(shuí)，源頭是什么生態(tài)環(huán)境，源頭有什么故事，讓我更想了解這只豆子。 精品咖啡 ，自始至終，『上游』，『中游』，『下游』都能協(xié)同合作，他們?nèi)币徊豢?！他們包括?咖啡農(nóng)"、"生豆采購(gòu)者"、"烘豆商"、"咖啡師"與"消費(fèi)者"，由生產(chǎn)到消費(fèi)的整體循環(huán)中，大家合作以卓越品質(zhì)為一直的效果，才有辦法達(dá)到精品咖啡的真諦。 為什么只有10%精品咖啡館存活下來(lái)？ 還不是因?yàn)楹染房Х鹊娜松僦稚?，中?guó)每年人均才5杯咖啡，這里還包括各類品牌的咖啡，沒(méi)有固定精品咖啡消費(fèi)端（咖啡店經(jīng)營(yíng) | 店里喝單品的顧客有幾種類型 ？），所以獨(dú)立精品咖啡館生存才這么難。 邀請(qǐng)了一位同行來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題，來(lái)源于知乎平臺(tái)的孫泊川的回答： 一個(gè)行業(yè)的上游好不好生存。完全取決于下游是什么樣的狀態(tài)啊?，F(xiàn)在下游的咖啡店不溫不火。其實(shí)是一片衰敗之勢(shì)。因?yàn)楹芏喽荚谫r錢。直接導(dǎo)致的結(jié)果就是。無(wú)論是上游的，生熟豆供應(yīng)商，還是尋豆師，一定是更難做的。店面都不賺錢，賣不出去產(chǎn)品，供貨商怎么能賺錢啊。 當(dāng)然前兩年的咖啡市場(chǎng)由于出現(xiàn)了一次爆發(fā)式開(kāi)店增長(zhǎng)。雖然店面依然不賺錢。但是開(kāi)店的人多了。利用這份紅利上游的設(shè)備豆子供應(yīng)商都賺了一筆。然而迄今為止人們還能保持當(dāng)初那種開(kāi)店熱情么？所以上游的寒冬即將到來(lái)。 我并不看好咖啡上游產(chǎn)業(yè)鏈。你的產(chǎn)品賣不出去。怎么可能發(fā)展的好。前兩年從咖啡陪你開(kāi)始掀起一股全國(guó)性開(kāi)咖啡店的熱潮。打破了整個(gè)市場(chǎng)環(huán)境。曾經(jīng)能茍延殘喘的很多店。直線被打出局。新的店也在促銷結(jié)束后無(wú)法立足而亡。這中間唯一獲利的就是供應(yīng)商。而供應(yīng)商之間為了盡快的獲得市場(chǎng)份額紛紛進(jìn)行價(jià)格戰(zhàn)。雖然天天能賣好幾萬(wàn)上十萬(wàn)的咖啡機(jī)。但價(jià)格已經(jīng)透明。并沒(méi)有太大的利潤(rùn)。但畢竟還是賺錢了的。 很可惜的是，供應(yīng)商賺了筆錢之后。完全沒(méi)有意識(shí)到咖啡行業(yè)最嚴(yán)重的問(wèn)題。就是咖啡店到底是個(gè)什么樣的產(chǎn)業(yè)？怎么樣才能盈利？開(kāi)店的人一窩蜂的進(jìn)來(lái)，供應(yīng)商為了自己眼前的利益，告訴他們，你要跟別人比品質(zhì)。你的東西好自然生意好。于是老板們紛紛被忽悠買更貴的咖啡機(jī)，更好的豆子，在裝修上砸錢，結(jié)果就是一家接一家的倒閉關(guān)門。 到2016年的時(shí)候大家終于意識(shí)到了不對(duì)。大家對(duì)這個(gè)行業(yè)開(kāi)始敬而遠(yuǎn)之了。沒(méi)人新開(kāi)店?？Х裙?yīng)商營(yíng)業(yè)額逐漸開(kāi)始萎縮。這一切其實(shí)都是整個(gè)咖啡圈上游沒(méi)有把握住機(jī)會(huì)。只看到了眼前利益。殺雞取卵。造成了現(xiàn)在的局面。但凡上游好好去思索咖啡店如何能夠成功。如果你們支持下的店都能生存下去。你自己才能有飯吃。你非給店面推薦貴的咖啡機(jī)。 貴的原料，一點(diǎn)點(diǎn)逼死了店面。沒(méi)了店面支撐。上游也逐漸萎縮。16年底這個(gè)現(xiàn)象已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)了。上面文字說(shuō)的有點(diǎn)多。如果能堅(jiān)持看到這里的人。希望你們想一想。我們?nèi)タХ鹊晔歉墒裁慈チ?？為了尋找心中想要的咖啡口味么？星巴克沒(méi)有用最好的豆子。最好的機(jī)器。為什么做成了最好的咖啡店。那星巴克把什么做到最好了呢？我從進(jìn)入這個(gè)行業(yè)開(kāi)始就確定了走管理路線。 咖啡店的最大問(wèn)題就是一開(kāi)始的目標(biāo)設(shè)定不明確。你到底是為賺錢開(kāi)的。還是老板心情好開(kāi)一個(gè)供自己朋友玩玩吹牛逼的地方呢？你開(kāi)店賺錢賺誰(shuí)的錢？人家憑什么把錢花在你這里？你提供了什么？提供的東西人們認(rèn)可么？所以我現(xiàn)在從一個(gè)個(gè)單店改善到現(xiàn)在做咨詢。就是希望能夠給大家一個(gè)新的思路，讓店面都生存下去，賺到錢。 讓這個(gè)行業(yè)能夠慢慢起來(lái)。希望我能盡到我的一份力。 （ 感謝知乎平臺(tái)的孫泊川，回答已獲得平臺(tái)作者授權(quán) ） 最后，開(kāi)放性話題，深入探討：精品咖啡館生存那么難，到底精品咖啡適不適合中國(guó)市場(chǎng)？ 免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
